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學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁廣東技術師范大學
《食品研發與創新實訓》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個小題,每小題1分,共15分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、在食品的冷凍過程中,以下哪種現象可能導致食品品質下降,如組織結構破壞和營養成分流失:()A.冰晶生長B.水分蒸發C.氧化反應D.微生物繁殖2、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快?()A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維3、在食品的擠壓膨化過程中,物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化?()A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響4、在食品的冷凍過程中,以下哪種物質可以作為優良的冷凍保護劑,減少冰晶對食品品質的破壞?()A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣5、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質譜聯用儀進行分析。在分析過程中,以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關鍵?()A.樣品前處理B.色譜分離C.質譜檢測D.數據分析6、食品的質構分析可以幫助優化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性?()A.色差儀B.質構儀C.折光儀D.粘度計7、食品的礦物質在加工和儲存過程中可能發生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質的流失?()A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮8、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時,以下哪個方面是重要的考慮因素:()A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是9、對于食品的風味物質,以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分,具有濃郁的果香?()A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類10、當研究食品中的蛋白質變性時,以下哪種物理因素是導致蛋白質變性的常見原因?()A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是11、食品的發酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環境因素對發酵微生物的生長和代謝影響顯著?()A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是12、功能性食品近年來受到廣泛關注,具有特定的保健功能。關于功能性食品的開發和評價,以下哪項說法是錯誤的?()A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應遵循相關法規和標準進行開發13、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產生機制,以下哪項描述是不準確的?()A.風味物質的種類繁多,包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類,與濃度無關14、食品中的礦物質在加工和烹飪過程中可能會發生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質的流失?()A.煮B.蒸C.炒D.烤15、食品中的碳水化合物種類繁多,其性質和功能也各不相同。在食品加工中,以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度?()A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)食品加工過程中如何保持食品的天然色澤?2、(本題5分)簡述食品保藏中的氣調保鮮技術及原理。食品保藏的氣調保鮮技術通過調節氣體成分保鮮,原理是抑制微生物生長。3、(本題5分)簡述食品營養學中的特殊人群營養需求。食品營養學的特殊人群有不同的營養需求,如孕婦、老人等。4、(本題5分)闡述食品中食品法規的作用和法律效力,舉例說明食品法規在執法中的應用。三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)詳細論述食品中礦物質的吸收促進和抑制因素,以及在膳食搭配中的注意事項。2、(本題5分)深入探討食品在海鮮制品加工過程中的去腥技術和保鮮方法,分析海鮮制品行業的市場拓展和發展機遇。3、(本題5分)深入探討食品中的多酚類化合物(如茶多酚、花青素)的抗氧化活性和在食品中的應用。4、(本題5分)詳細論述食品中風味增強劑的作用機理、種類,以及在不同食品體系中的應用效果和限量標準。5、(本題5分)全面論述食品加工中熱處理方式(如巴氏殺菌和高溫殺菌)對食品營養成分和品質的影響,并比較其優缺點。四、案例分析題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)某肉類罐頭企業的某款產品,在開罐后發現有異味和湯汁渾濁。請從原料采購、加工工藝、殺菌方式等方面分析可能的原因,并提出改進措施以提高產品質量。2、(本題10分)某冷凍食品企業的冰淇淋在制作過程中出現了口感粗糙的問題。分析原因,并提出解決策略,如原料選擇、冷凍工藝、均質處理等方面。3、(本題10分)某食品廠生產的果蔬干,消費者反映產品色澤不佳,口感不夠酥脆。工廠在加工過程中采用了真空干燥技術。請分析可能影響果蔬干品質的原因,并提出優化方案
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