自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁周口職業技術學院

《食品工藝原理》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃2、食品中的礦物質元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂3、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物4、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種油脂更易發生酸敗？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂5、食品發酵是一種古老的食品加工技術。對于發酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發酵可以改善食品的口感、風味和營養價值B.常見的發酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發酵，沒有任何限制6、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除7、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業污染和農業投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害8、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。關于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產生難聞的氣味和有害物質D.只要油脂沒有異味就沒有發生酸敗9、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷10、食品中的水分含量對食品的品質和穩定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發生變質C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗11、食品在儲存過程中會發生各種化學變化。對于油脂類食品，以下哪種化學變化會導致油脂酸敗？（）A.水解反應B.氧化反應C.聚合反應D.異構化反應12、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是13、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是14、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣15、食品加工新技術不斷涌現，為食品行業帶來了新的發展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品生物技術中的基因表達調控在食品領域的應用。食品生物技術的基因表達調控在食品領域有潛在應用。2、（本題5分）簡述食品生物技術中的基因編輯技術在食品領域的應用前景。食品生物技術的基因編輯技術在食品領域有廣闊應用前景。3、（本題5分）食品中的微生物污染是導致食品腐敗變質的主要原因之一，論述預防微生物污染的措施以及在食品加工中如何進行有效的殺菌處理？4、（本題5分）詳細說明食品中電滲析分離技術的工作原理和應用，舉例說明其在食品工業中的作用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在烘焙食品中使用的改良劑的作用和安全性，分析其對烘焙食品品質的影響。2、（本題5分）深入探討香氣協同作用的分子機制和影響因素，舉例說明如何利用香氣協同作用開發具有獨特風味的食品。3、（本題5分）全面分析食品發酵過程中的代謝調控機制、關鍵酶的作用，以及通過基因工程手段進行優化的可能性。4、（本題5分）深入探討食品中的食品酸味劑在果醬加工中的應用和對果醬品質的影響。5、（本題5分）食品中的維生素在加工和儲存過程中的穩定性受到多種因素的協同作用。請詳細論述這些協同因素（如氧氣、光照、溫度、金屬離子等）的影響機制和控制策略。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家果汁生產企業的濃縮果汁在復原過程中，出現了色澤變淡和風味損失的問題。請分析可能的原因，如濃縮工藝、儲存條件、復原方法等，提出保持果汁色澤和風味的技術措施，以及優化生產流程的建議。2、（本題10分）一家肉制品企業生產的臘肉，在腌制過程中出現了色澤不均勻和味道過咸的問題。分析可能導致這些問題的原因，如腌制料的配方、腌制時間和溫度的控制，還是肉的預處理不當？并給出改進腌制工藝的方案。3、（本題10分）某食品企業的一款零食產品在包裝上存在問題，影響了產品的銷售。請分析可能的包裝問題，并提出改進建議。包括包裝材料