中式烹調(diào)考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種蔬菜適合急火快炒？（）A.土豆B.西蘭花C.冬瓜答案：B2.粵菜常用的調(diào)味料是（）A.豆瓣醬B.沙茶醬C.蠔油答案：C3.燒菜時一般用（）A.大火B(yǎng).中火C.小火答案：B4.下列哪種刀工形狀較小？（）A.丁B.塊C.片答案：A5.燉菜的特點(diǎn)是（）A.湯汁濃稠B.湯汁較少C.湯汁清淡答案：A6.勾芡的主要作用是（）A.增加菜品色澤B.使湯汁濃稠C.去除異味答案：B7.下列哪種食材適合清蒸？（）A.五花肉B.鱸魚C.排骨答案：B8.川菜的主要特點(diǎn)是（）A.甜B(yǎng).辣C.酸答案：B9.炸制食物時，油溫一般控制在（）A.100℃以下B.150-180℃C.200℃以上答案：B10.下列哪種烹飪方法最省油？（）A.煎B.炒C.蒸答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.常見的中式烹調(diào)方法有（）A.炒B.燉C.烤D.蒸答案：ABCD2.下列屬于魯菜代表菜的有（）A.糖醋鯉魚B.九轉(zhuǎn)大腸C.宮保雞丁D.麻婆豆腐答案：AB3.適合做餡料的食材有（）A.白菜B.韭菜C.豬肉D.蝦仁答案：ABCD4.烹飪中常用的香辛料有（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案：ABCD5.下列哪些屬于涼菜制作方法（）A.拌B.鹵C.熗D.腌答案：ABCD6.以下能去除肉類腥味的調(diào)料有（）A.料酒B.生姜C.大蔥D.白醋答案：ABCD7.烹飪中使用的基本味有（）A.咸B.甜C.酸D.苦答案：ABCD8.適合煲湯的食材有（）A.排骨B.玉米C.山藥D.紅棗答案：ABCD9.下列屬于粵菜特色的有（）A.選料廣博B.口味清淡C.講究鮮爽D.善用醬料答案：ABCD10.廚房常用的炊具包括（）A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.煎鍋答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時先放蒜能更好地激發(fā)蒜香味。（）答案：對2.燉菜時間越長營養(yǎng)流失越多。（）答案：錯3.所有蔬菜都適合焯水。（）答案：錯4.炸食物時油溫越高越好。（）答案：錯5.勾芡能讓菜品口感更嫩滑。（）答案：對6.湘菜以鮮、嫩、香、脆著稱。（）答案：錯7.煎魚時要經(jīng)常翻面防止糊鍋。（）答案：錯8.蒸菜能最大程度保留食材營養(yǎng)。（）答案：對9.烹飪中鹽放多了可以加醋中和。（）答案：錯10.切菜時手指應(yīng)彎曲用指關(guān)節(jié)頂住刀面。（）答案：對四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜的要點(diǎn)。答案：選新鮮青菜，洗凈切好。鍋熱多油，大火快炒，先放根莖后放葉片，快速翻炒均勻，調(diào)味迅速出鍋，保持青菜脆嫩。2.如何讓紅燒肉色澤紅亮？答案：炒糖色是關(guān)鍵，小火將冰糖炒至融化變色，呈焦糖色。也可適量加入老抽，燉煮過程中讓肉均勻上色，從而使紅燒肉色澤紅亮。3.簡述調(diào)制餃子餡的基本步驟。答案：先將食材切碎，如肉剁碎、菜切末。肉中加調(diào)料攪拌上勁，再加入蔬菜，可適量加香油、蔥姜水等，最后攪拌均勻，依口味調(diào)整咸淡。4.簡述煎牛排的步驟。答案：牛排解凍擦干，撒鹽和黑胡椒腌制。熱鍋涼油，放入牛排，先大火煎至表面金黃鎖住汁水，再轉(zhuǎn)小火根據(jù)喜好控制熟度，期間適時翻面，最后醒肉。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論中式烹調(diào)中不同火候的運(yùn)用及效果。答案：大火適合急火快炒，使菜品迅速成熟，保持脆嫩口感；中火用于燒、燉等，讓食材均勻受熱，入味又不過度軟爛；小火常用于慢燉、燜燒，使食材內(nèi)部熟透，釋放營養(yǎng)，湯汁濃郁。不同火候要依菜品和食材選擇。2.談?wù)勀銓χ惺桨舜蟛讼堤攸c(diǎn)的理解。答案：魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮；川菜善用三椒，一菜一格，百菜百味；粵菜選料廣博奇異，口味清淡鮮爽；蘇菜濃中帶淡，鮮香酥爛；閩菜善用湯提鮮，注重湯的制作；浙菜清鮮脆嫩，注重食材本味；湘菜辣、香、鮮，講究刀工火候；徽菜重油、重色、重火功。3.如何在中式烹調(diào)中做到營養(yǎng)與美味兼顧？答案：合理搭配食材，葷素結(jié)合保證營養(yǎng)均衡。采用健康烹飪方法，如蒸、煮、燉，減少油炸。控制調(diào)料用量，避免過多鹽、油、糖。選擇新鮮食材，掌握好烹飪時間和火候，減少營養(yǎng)流失，實(shí)現(xiàn)美味與營養(yǎng)兼顧。4.討論廚房安全在中式烹調(diào)中的重要性及注意事項。答