中餐烹飪考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種是粵菜常用的調料？A.花椒B.柱侯醬C.豆瓣醬答案：B2.燒菜時一般采用什么火候？A.大火B.小火C.中火答案：C3.以下哪種蔬菜適合快速焯水？A.西蘭花B.土豆C.山藥答案：A4.勾芡的主要作用是？A.增加香味B.使湯汁濃稠C.去除腥味答案：B5.中式烹飪中常用的食用油不包括？A.橄欖油B.花生油C.大豆油答案：A6.宮保雞丁中主要的辣味調料是？A.剁椒B.干辣椒C.泡椒答案：B7.清蒸魚一般蒸多久合適？A.5分鐘B.15分鐘C.30分鐘答案：B8.炒青菜時什么時候加鹽合適？A.開始時B.中途C.出鍋前答案：C9.燉排骨時加入什么可以使骨頭更易酥軟？A.醋B.料酒C.醬油答案：A10.下列哪種刀法適合切土豆絲？A.直刀B.滾刀C.片刀答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于魯菜代表菜的有（）A.糖醋鯉魚B.九轉大腸C.蔥燒海參答案：ABC2.烹飪中常用的去腥方法有（）A.焯水B.加料酒C.加蔥姜答案：ABC3.適合炸制的食材有（）A.雞翅B.薯條C.青菜答案：AB4.中餐常用的調味料有（）A.鹽B.糖C.雞精答案：ABC5.以下哪些是川菜的特點（）A.麻B.辣C.鮮答案：ABC6.做紅燒肉時需要用到的調料有（）A.冰糖B.八角C.桂皮答案：ABC7.以下屬于熱菜烹飪方法的有（）A.煎B.炒C.拌答案：AB8.適合做湯的食材有（）A.鯽魚B.冬瓜C.排骨答案：ABC9.中式廚房常用的炊具包括（）A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋答案：ABC10.以下哪些食材需要泡發后才能烹飪（）A.木耳B.香菇C.腐竹答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時火越大越好。（）答案：×2.燉菜不需要加蓋鍋蓋。（）答案：×3.蔬菜焯水時間越長越好。（）答案：×4.用鐵鍋炒菜可以補充鐵元素。（）答案：√5.烹飪時鹽放得越多越入味。（）答案：×6.清蒸菜不需要提前調味。（）答案：×7.炸制食物時油溫越高越容易熟。（）答案：×8.煮餃子時加入涼水可以防止餃子破皮。（）答案：√9.涼拌菜不需要加熱處理。（）答案：×（部分涼拌菜食材需焯水加熱）10.煲湯時間越長營養越好。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜保持翠綠的要點。答案：大火快炒，先洗后切減少營養流失和氧化，出鍋前加鹽，避免過早加鹽出水，可滴少許油。2.如何挑選新鮮的活魚？答案：看魚眼，飽滿凸出且明亮為新鮮；看魚鰓，呈鮮紅色且無異味；摸魚身，鱗片完整有黏液、魚體有彈性。3.簡述紅燒菜的基本步驟。答案：食材處理（如切塊、焯水等），鍋中熱油，放蔥姜蒜等爆香，加食材翻炒，加醬油調色，適量糖提鮮，加水或高湯，小火慢燉至入味，大火收汁。4.勾芡的注意事項有哪些？答案：淀粉要提前用水稀釋均勻；在菜肴即將成熟時勾芡；根據菜肴需求控制芡汁濃稠度；勾芡時要邊倒邊攪拌，使芡汁均勻包裹食材。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同地域菜系對食材運用的差異。答案：魯菜善用海鮮、禽畜等，食材選料精細；川菜常用本地山珍、家畜，善用辣椒等特色食材；粵菜注重鮮，喜用生猛海鮮及本地特色食材，各菜系因地域物產和口味形成獨特食材運用風格。2.如何在烹飪中減少營養流失？答案：蔬菜先洗后切，急火快炒；肉類避免過度燉煮；淘米次數不宜多；烹飪時可加醋等保護營養；能生吃的蔬菜洗凈生吃，減少高溫對營養破壞。3.說說烹飪中油溫的重要性。答案：油溫影響食材口感與外觀。低溫炸制食物吸油多、易軟塌；高溫炸制易焦糊。炒菜合適油溫能讓食材快速受熱，鎖住水分，保持脆嫩，不同烹飪方式和食材對油溫要求不同。4.討論傳統烹飪方法與現代