食品安全培訓考核試題及答案一、單選題（每題2分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。A.法律、法規(guī)和食品安全標準B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求C.企業(yè)食品安全管理制度D.食品安全地方標準答案：A解析：《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，這是確保食品安全的基本準則。食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求、企業(yè)食品安全管理制度可能存在不規(guī)范或低于法定標準的情況，而食品安全地方標準只是部分地區(qū)適用，法律、法規(guī)和食品安全標準是普遍適用且具有權威性的依據(jù)。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.衛(wèi)生許可證C.餐飲服務許可證D.食品生產(chǎn)許可證答案：A解析：為了防止患有某些疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作而污染食品，危害消費者健康，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年要進行健康檢查，取得健康證明才能上崗。衛(wèi)生許可證是單位的許可證明；餐飲服務許可證已更名為食品經(jīng)營許可證，是經(jīng)營餐飲服務的許可；食品生產(chǎn)許可證是食品生產(chǎn)企業(yè)的許可。3.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。A.超過保質期的食品B.有標簽的預包裝食品C.按照國家規(guī)定進行檢疫或者檢驗合格的肉類D.市場上銷售的農(nóng)產(chǎn)品答案：A解析：超過保質期的食品其品質可能已經(jīng)發(fā)生變化，存在微生物超標、營養(yǎng)成分流失等問題，容易對人體健康造成危害，所以屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。有標簽的預包裝食品只要符合相關標準就是可以正常銷售的；按照國家規(guī)定進行檢疫或者檢驗合格的肉類是安全可食用的；市場上銷售的農(nóng)產(chǎn)品在符合質量安全標準的情況下也是可以正常交易的。4.食品添加劑應當在技術上確有必要且經(jīng)過（）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.感官評估B.營養(yǎng)評估C.風險評估D.微生物檢驗答案：C解析：食品添加劑的使用需要進行科學嚴謹?shù)娘L險評估，只有經(jīng)過風險評估證明其在規(guī)定的使用范圍和限量內是安全可靠的，才能列入允許使用的范圍。感官評估主要用于判斷食品的外觀、氣味等感官特性，不能確定添加劑的安全性；營養(yǎng)評估主要關注食品的營養(yǎng)成分；微生物檢驗主要檢測食品中的微生物數(shù)量和種類，都不能直接證明食品添加劑的安全性。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B解析：這是《食品安全法》對食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄制度的明確規(guī)定。要求記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年，這樣便于在出現(xiàn)食品安全問題時進行追溯和調查。6.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規(guī)定，即不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.五年答案：B解析：和食品生產(chǎn)企業(yè)類似，食品經(jīng)營企業(yè)建立食品進貨查驗記錄制度也是為了保證食品安全追溯。根據(jù)規(guī)定，其記錄和憑證保存期限不得少于二年。7.食品生產(chǎn)企業(yè)應當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準，不包括（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.企業(yè)職工的個人生活習慣答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)為保證食品安全，需要對原料采購、生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)以及檢驗等方面進行嚴格控制。而企業(yè)職工的個人生活習慣與食品生產(chǎn)過程中的食品安全標準控制并無直接關聯(lián)。原料控制能確保使用的原料符合要求；生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制可避免生產(chǎn)過程中出現(xiàn)污染等問題；檢驗控制能保證出廠產(chǎn)品的質量。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.食品C.半成品D.非直接入口食品答案：A解析：患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，很容易將病菌等污染到食品上，直接危害消費者健康。而接觸非直接入口食品、半成品等經(jīng)過后續(xù)加工處理可能降低風險，所以規(guī)定是不得從事接觸直接入口食品的工作。9.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）內不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A.一年B.二年C.三年D.五年答案：D解析：這是對嚴重違反食品安全法規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其相關責任人員的一種限制措施，五年內不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可等，以起到威懾作用，促使食品生產(chǎn)經(jīng)營主體遵守法律法規(guī)。10.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者應當建立食用農(nóng)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.三個月B.六個月C.一年D.二年答案：B解析：食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者建立進貨查驗記錄制度是為了保障食用農(nóng)產(chǎn)品的質量安全和可追溯性。規(guī)定記錄和憑證保存期限不得少于六個月，方便在需要時進行查詢和追溯。11.食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假內容，不得涉及（）。A.產(chǎn)品標準代號B.疾病預防、治療功能C.注冊商標D.生產(chǎn)日期答案：B解析：食品廣告只能宣傳食品本身的特性、營養(yǎng)成分等信息，不能宣傳疾病預防、治療功能，因為食品不是藥品，不具備治療疾病的功效。產(chǎn)品標準代號、注冊商標、生產(chǎn)日期都是食品可以正常標注和宣傳的內容。12.網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者應當對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行（），明確其食品安全管理責任；依法應當取得許可證的，還應當審查其許可證。A.資質審核B.現(xiàn)場考察C.抽樣檢驗D.信譽評估答案：A解析：網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者有責任對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行資質審核，包括審查其是否具備合法的經(jīng)營資格等，明確其食品安全管理責任。現(xiàn)場考察成本較高且不現(xiàn)實；抽樣檢驗一般是監(jiān)管部門或企業(yè)自身的行為；信譽評估是在經(jīng)營過程中逐步形成的，不是準入時的主要審核內容。13.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加（）。A.藥品B.中藥材C.化合劑D.增味劑答案：A解析：食品中不得添加藥品，因為藥品有嚴格的使用范圍和劑量要求，隨意添加到食品中可能會對人體健康造成危害。中藥材在符合規(guī)定的情況下可以用于食品生產(chǎn)；化合劑范圍太廣，合理的食品添加劑等化合劑是可以使用的；增味劑在規(guī)定的使用范圍和限量內也是允許使用的。14.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B解析：與前面食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄制度類似，食品出廠檢驗記錄制度要求記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年，以便于產(chǎn)品質量追溯和監(jiān)管。15.食品安全標準是（）的標準。A.自愿性B.強制性C.科學性D.民主性答案：B解析：食品安全標準是保障公眾身體健康的重要依據(jù)，具有強制性。食品生產(chǎn)經(jīng)營活動必須符合食品安全標準，不符合標準的食品不得生產(chǎn)經(jīng)營。科學性是食品安全標準制定的要求之一；民主性在標準制定過程中有體現(xiàn)，但不是標準的性質；自愿性不符合食品安全標準的特性。二、多選題（每題3分，共30分）1.食品安全工作實行（），建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度。A.預防為主B.風險管理C.全程控制D.社會共治答案：ABCD解析：食品安全工作需要綜合運用多種理念和方法。預防為主強調在食品生產(chǎn)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)提前采取措施，防止食品安全問題的發(fā)生；風險管理是對食品可能存在的風險進行評估和控制；全程控制要求從食品的原料采購、生產(chǎn)加工、流通銷售到消費等全鏈條進行監(jiān)管；社會共治則需要政府、企業(yè)、社會組織、消費者等各方共同參與，形成合力，共同保障食品安全。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求（）。A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施C.有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物答案：ABCD解析：這些要求都是為了保證食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的食品安全。合適的場所可以避免外界污染；相應的設備和設施能保證食品加工、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生；專業(yè)技術人員和規(guī)章制度有助于規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為；合理的設備布局和工藝流程可以防止交叉污染等問題的發(fā)生。3.禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品B.致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品C.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品D.腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑答案：ABCD解析：用非食品原料、回收食品等生產(chǎn)的食品存在極大的安全隱患；有害物質含量超標、超范圍超限量使用食品添加劑都會對人體健康造成危害；食品出現(xiàn)腐敗變質等感官性狀異常的情況，說明其品質已經(jīng)發(fā)生變化，不能再食用。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.運輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)的全過程都需要進行嚴格控制。原料控制是基礎，確保使用合格的原料；生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制能保證生產(chǎn)過程的規(guī)范和安全；檢驗控制可以及時發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品；運輸和交付控制能防止食品在運輸和交付過程中受到污染和損壞，從而保證最終到達消費者手中的食品符合食品安全標準。5.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的（）等內容。A.名稱B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號C.保質期D.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址和聯(lián)系方式答案：ABCD解析：在散裝食品的容器、外包裝上標明這些內容，可以讓消費者清楚了解食品的基本信息，保障消費者的知情權，同時也便于食品的追溯和監(jiān)管。6.集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者，應當（）。A.審查入場食品經(jīng)營者的許可證，明確其食品安全管理責任B.定期對入場食品經(jīng)營者的經(jīng)營環(huán)境和條件進行檢查C.發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)營者有違反本法規(guī)定的行為的，應當及時制止并立即報告所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門D.為入場食品經(jīng)營者提供統(tǒng)一的發(fā)票答案：ABC解析：集中交易市場的開辦者等有責任對入場食品經(jīng)營者進行管理和監(jiān)督。審查許可證可以確保經(jīng)營者具備合法經(jīng)營資格；定期檢查經(jīng)營環(huán)境和條件能及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患；發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為及時制止并報告有助于及時處理問題。而提供統(tǒng)一發(fā)票并不是他們的法定義務。7.國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對（）進行監(jiān)測。A.食源性疾病B.食品污染C.食品中的有害因素D.食品的銷售情況答案：ABC解析：食品安全風險監(jiān)測主要關注與食品安全相關的因素。食源性疾病是由食品中的致病因素引起的，監(jiān)測食源性疾病可以及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題；食品污染和食品中的有害因素直接影響食品的安全性。而食品的銷售情況與食品安全風險監(jiān)測并無直接關聯(lián)。8.食品添加劑應當有（）。A.標簽B.說明書C.包裝D.檢驗報告答案：ABC解析：食品添加劑的標簽和說明書應標明其使用范圍、用量、使用方法等重要信息，讓使用者了解如何正確使用。包裝可以保護添加劑并便于儲存和運輸。檢驗報告是企業(yè)內部或檢驗機構對添加劑質量的檢測證明，不是添加劑本身必須具備的形式要件。9.食品安全事故發(fā)生后，應當采取的措施有（）。A.開展應急救援工作B.封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗C.封存被污染的食品相關產(chǎn)品，并責令進行清洗消毒D.做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明答案：ABCD解析：發(fā)生食品安全事故后，開展應急救援工作可以及時救治中毒等患者；封存相關食品及其原料并檢驗能確定事故原因；封存被污染的食品相關產(chǎn)品并責令清洗消毒可以防止污染進一步擴散；做好信息發(fā)布工作能讓公眾了解事故情況，避免恐慌。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應具備的資質證明包括（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.稅務登記證D.組織機構代碼證（已整合到營業(yè)執(zhí)照）答案：AB解析：營業(yè)執(zhí)照是企業(yè)合法經(jīng)營的基本憑證，證明企業(yè)具有合法的經(jīng)營主體資格。食品生產(chǎn)許可證是食品生產(chǎn)企業(yè)從事食品生產(chǎn)活動的必要許可。稅務登記證和組織機構代碼證目前已整合到營業(yè)執(zhí)照中，不是單獨用于證明食品生產(chǎn)企業(yè)資質的主要證件。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構進行檢驗。（）答案：正確解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)有自行檢驗的能力和條件時可以自行檢驗，也可以委托有資質的食品檢驗機構進行檢驗，這樣可以保證食品檢驗結果的準確性和可靠性，也是企業(yè)保障食品安全的重要措施。2.食品添加劑應當在技術上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。（）答案：正確解析：食品添加劑的使用必須遵循嚴格的規(guī)定，只有在技術上有必要使用，并且經(jīng)過科學的風險評估證明其在規(guī)定的使用范圍和限量內是安全可靠的，才能被允許使用，以保障消費者的健康。3.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。（）答案：正確解析：藥品有嚴格的使用規(guī)范和安全要求，不能隨意添加到食品中。而按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質，在長期的食用過程中證明是安全的，在規(guī)定的范圍內可以添加到食品中。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，進貨查驗記錄無需保存相關憑證。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)建立進貨查驗記錄制度時，不僅要如實記錄相關內容，還需要保存相關憑證，并且記錄和憑證保存期限有明確規(guī)定，這樣才能保證在需要時可以進行追溯和查證。5.食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。（）答案：正確解析：食品經(jīng)營者有責任保證所經(jīng)營食品的安全，按照要求貯存食品可以防止食品變質等問題，定期檢查庫存并清理變質或過期食品可以避免不安全食品流入市場，保障消費者健康。6.食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假內容，不得涉及疾病預防、治療功能。（）答案：正確解析：食品不是藥品，不具備疾病預防和治療功能，食品廣告必須真實合法，不能進行虛假宣傳，誤導消費者。7.網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者不需要對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記。（）答案：錯誤解析：網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者應當對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記，明確其食品安全管理責任，依法應當取得許可證的，還應當審查其許可證，這樣才能保障網(wǎng)絡食品交易的安全和可追溯性。8.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起三年內不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）答案：錯誤解析：被吊銷許可證的相關人員自處罰決定作出之日起五年內不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員，以起到更有效的懲戒作用。9.食品安全事故調查部門有權向有關單位和個人了解與事故有關的情況，并要求提供相關資料和樣品。有關單位和個人應當予以配合，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。（）答案：正確解析：在食品安全事故調查過程中，為了查明事故原因，保障公眾健康，調查部門有權向有關單位和個人了解情況并獲取相關資料和樣品，有關單位和個人有義務配合，不得拒絕。10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身情況決定是否建立食品出廠檢驗記錄制度。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄相關內容并保存憑證，這是保障食品質量安全和可追溯性的重要措施，是企業(yè)的法定義務。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄制度的主要內容。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄制度是保障食品安全的重要措施，其主要內容包括：-記錄內容：如實記錄食品原