食用菌制品小作坊生產衛生規范范圍本文件規定了食用菌制品小作坊的術語和定義、生產加工場所、設施與設備、衛生管理及食品原輔料、食品添加劑和食品相關產品、生產過程控制、檢驗、標簽標識、貯存運輸、記錄管理。本文件適用于黑龍江省區域內以新鮮食用菌為主要原料，采用干燥或腌制的生產加工方式制成食用菌制品的小作坊。規范性引用文件下列文件中內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T12728食用菌術語GB14881-2013食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則術語和定義GB/T12728、GB14881界定的及下列術語和定義適用于本文件。食用菌制品以新鮮食用菌為主要原料，經相關工藝加工制成的產品，分為干制食用菌制品、腌制食用菌制品。食用菌制品小作坊有固定生產加工場所，從業人員少，生產條件、設備和工藝簡單，不具備取得食品生產許可條件，從事食用菌制品生產加工的個體食品生產者。生產加工場所外部條件應符合GB14881-2013中3.1和3.2的相關規定。生活區應與生產區保持適當距離或分隔。生產加工場所周圍不得存在有毒、有害場所及其他污染源（如化工生產、礦業生產、屠宰場、飼養場、皮毛加工廠、坑式廁所、污水池、垃圾場或垃圾處理站及蟲害可能大量孳生場所等），難以避開時應設計必要的防范措施加以改善，保證加工場所不受污染源的污染；無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建加工場所。生產加工場所不得飼養動物。內部條件生產加工場所面積應與生產規模相適應，有足夠的空間和場地放置設備、物料和產品，并滿足操作和安全生產的要求；應具有與生產的食用菌制品品種、數量相適應的原料處理、加工、包裝、貯存等場所，避免生產過程中發生交叉污染。應按照食用菌制品生產工藝流程合理布局，滿足生產工藝、衛生管理、設備維修等要求。應設置與生產相適應的原料處理間（區）、干燥間（區）、燙漂冷卻間（區）、腌制間（區）、包裝間（區）和貯存間（區）等，各生產間（區）應有效分隔。若同時生產干制、腌制食用菌制品，應設置各自獨立的包裝間（區），并有效分離或分隔，避免交叉影響。頂棚、墻壁應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑，不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔；水蒸氣量比較集中的區域，所用的材料應耐濕、耐熱，并且應能防止結露和發霉。蒸汽管、水管等各種管道應設計成易清潔的構造且具有一定的防護措施，防止灰塵散落和水滴掉落。門窗應閉合嚴密，門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。地面應堅硬、平坦，應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，易于清洗、排污和消毒，并有適當的措施防止積水。設施與設備設施應具備良好的供水設施。食品加工用水的水質應符合GB5749的規定，自備水源及供水設施應符合有關規定；供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品還應符合國家相關規定。應具備符合生產要求的污水排放設施，排水良好。排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。排水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。應配備必要的食用菌、工器具和設備的清洗設施。應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施和容器。存放廢棄物的設施和容器應標識清晰，并分類存放，必要時使用密閉設施。生產車間入口處應設置更衣室，應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。應設置必要的洗手、消毒設施，洗手設施應為非手動式。應具有適宜的通風設施，產生大量蒸汽的區域應設置必要的排風設施，有效控制生產環境的溫度和濕度。通風口應安裝防止蟲、蠅等侵入的網罩。通風設施應易于清潔、維修和更換。生產加工場所及庫房應有良好的防鼠、蟲、蠅等設施。應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源應使食品呈現真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。設備應配備與食用菌制品品種、生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列。應保證與原料、半成品、成品接觸的設備和工器具使用無毒、無味、防滲透、防霉、抗腐蝕、不易脫落的材料制成，應表面光滑、無吸收性、易于清潔、保養和消毒，其材質應當符合食品相關產品的有關要求。腌漬容器內的食用菌應密閉，防治污染。應加強設備日常維護和保養并及時記錄；用于監測的設備，如溫度計、濕度計等，應定期校準。衛生管理人員衛生管理應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生健康行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。進入生產加工場所前應保持良好的個人衛生。生產人員不得將與生產無關的物品帶入生產區；工作時不得帶首飾、手表，不得化妝；進入生產區應洗手、消毒。非食品生產人員不得進入食品生產作業區，特殊情況下進入時應遵守和食品生產人員同樣的衛生要求。生產加工場所衛生管理生產加工場所內各設備設施應保持清潔，出現問題應及時維修或更新；頂棚、墻壁、地面有破損時，應及時修補。用于加工、儲運等的設備及工器具、生產用管道、食品接觸面，應定期清潔、消毒。采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等）防止鼠類、昆蟲等孳生及侵入，定期進行除蟲滅害工作。易腐敗的廢棄物應盡快清除，其他廢棄物應定期清除。生產加工場所外廢棄物放置場所應與生產加工場所隔離。食品原輔料、食品添加劑和食品相關產品一般要求應符合GB14881-2013中7.1的規定。食品原輔料應符合GB14881-2013中7.2的規定。生產食用菌制品的原料應為可食用的野生或人工栽培的真菌子實體，應符合GB7096的要求，輔料應符合相應標準及有關規定。食品添加劑應符合GB14881-2013中7.3的規定。食品相關產品和其他應符合GB14881-2013中7.4和7.5的規定。生產過程控制生產工藝8.1.1干制食用菌原料→挑選→預處理→干燥→包裝→成品。

8.1.2腌制食用菌原料→挑選→預處理→燙漂或不燙漂→冷卻或不冷卻→腌漬→包裝→成品。污染控制原輔料在使用前應經過查驗，嚴禁使用發霉、變質的原輔料。生產加工場所的環境應按相關要求進行清理，保持整潔衛生。采取有效措施將原輔料與半成品、成品有效分離或分隔，并確保與半成品、成品接觸的設備、工具等表面清潔。用于食用菌制品的晾曬區四周應無塵土飛揚及污染源，地面應堅硬、平坦、無積水，四周有圍擋或紗網等必要的防護設施。晾曬的食用菌不得直接接觸地面。應按照GB2760及有關公告的規定使用食品添加劑。生產設備上可能直接或間接接觸產品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。應避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素污染產品，采取有效措施最大程度地降低產品受到玻璃、塑膠等異物污染的風險。當進行現場維修、維護等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、粉塵等污染產品。檢驗每批產品出廠前應按照執行標準進行檢驗，檢驗項目至少要包含感官要求和凈含量(限預包裝產品)。每年至少進行一次全項檢驗，保留檢驗原始記錄。不具備全項檢驗能力的，應當委托具有法定資質的食品檢驗機構進行檢驗，并保存檢驗報告。在首次出廠銷售前、停產后重新生產前、原料和生產工藝發生重大變化前等情形下，應當提前進行全項檢驗。應建立食品出廠檢驗記錄制度，原始檢驗記錄和檢驗報告保存期限不得少于產品保質期滿后一年。標簽標識預包裝產品標簽應符合GB7718（除食品生產許可證號外）和GB28050及有關規定，并標注食品生產加工小作坊專用標識。散裝食品的容器、外包裝上應標明食品的名稱、成分或配料表、生產日期或者生產批號、保質期以及生產者名稱、地址、聯系方式、食品生產加工小作坊專用標識等。貯存運輸根據食用菌品種及其制品特點和安全衛生要求選擇適宜的貯存條件和運輸方式，不得與有毒、有害或有異味的物品同貯同運。貯存、運輸和裝卸用的容器、工器具和設備應清潔、衛生、安全、無害。貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、受潮。貯存場所應保持整潔衛生、通風良好、陰涼干燥