烹飪原料知識習題（附答案）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是()。(A)海燕(B)金絲燕(C)金絲雀(D)海鷗答案：B答案說明：燕窩是金絲燕吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結筑成的巢。金絲燕喉部有很發達的粘液腺，所分泌的唾液可在空氣中凝成固體，是它筑巢的主要材料。海燕、海鷗、金絲雀都不具備這樣的筑巢方式。2.“帶子”是()閉殼肌。(A)江珧(B)日月貝(C)西施舌(D)扇貝答案：B3.()是“素菜三菇”之一。(A)草菇(B)口蘑(C)平菇(D)金針菇答案：A答案說明：草菇是“素菜三菇”之一，“素菜三菇”通常指香菇、草菇和蘑菇。金針菇、平菇、口蘑不屬于“素菜三菇”。4.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。(A)淡黃(B)暗紅(C)淡青(D)淺紅答案：A5.下列屬于瓜果類的是()。(A)甜瓜(B)核桃(C)檸檬(D)菠蘿答案：A答案說明：甜瓜屬于瓜果類。檸檬是水果但歸類不是瓜果類；核桃是堅果；菠蘿是熱帶水果，不屬于瓜果類。瓜果類通常指果皮較硬且可食用部分主要為果肉的果實，甜瓜符合這一特征。6.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經若干天后方可食用。這段時間是()。(A)50—60天(B)2—3個月(C)30—50天(D)15—30天答案：C7.山東壽光雞屬于()的雞。(A)藥食兩用型(B)卵用型(C)肉用型(D)肉蛋兼用型答案：D答案說明：山東壽光雞具有肉質鮮嫩、蛋大質優的特點，屬于肉蛋兼用型雞種。8.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有()的實際意義。(A)無關輕重(B)一般(C)重要(D)可有可無答案：C答案說明：烹飪原料是烹飪工藝的基礎，其質量直接影響菜肴的品質、口感、營養等，合適的烹飪原料選擇對烹飪的成功起著關鍵作用，所以具有重要的實際意義。9.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。(A)扒蘑菇(B)草菇蒸雞(C)竹蓀燴雞片(D)小雞燉蘑菇答案：A10.()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。(A)蝦姑(B)青蝦(C)龍蝦(D)白蝦答案：B答案說明：青蝦的干貨制品稱為“湖米”。白蝦干貨制品一般不叫“湖米”；蝦姑干貨制品有其特定名稱但不是“湖米”；龍蝦干貨制品也不是“湖米”。11.鑒別烹飪原料品質優劣最重要、最基本的標準是()。(A)原料固有的品質(B)原料的清潔衛生(C)原料的新鮮度(D)原料的純度和成熟度答案：C答案說明：鑒別烹飪原料品質優劣最重要、最基本的標準是原料的新鮮度。新鮮的原料在口感、營養等方面都更具優勢，能保證菜品的質量。原料固有的品質是基礎，但不是鑒別優劣最重要標準；純度和成熟度有一定影響但不是最基本最重要的；清潔衛生是重要方面但不是首要鑒別品質優劣的關鍵標準。12.根據國外的分類方法,構成素食品中主要含有()。(A)脂肪(B)糖類(C)蛋白質(D)維生素答案：C13.人工合成色素中,靛藍的最大用量比例是()。(A)1‰(B)0.1‰(C)0.05‰(D)0.01‰答案：B答案說明：靛藍在人工合成色素中的最大用量比例是0.1‰，所以答案選[C]。14.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。(A)豆腐干(B)腐竹(C)百頁(D)油皮答案：D15.姜塊皮黃、肉質細嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細少,屬于姜中佳品的是()。(A)浙江黃爪姜(B)浙江紅爪姜(C)湖北來鳳姜(D)山東萊蕪姜答案：D16.質量最好的魚翅是()。(A)披刀翅(B)翼翅(C)青翅(D)荷包翅答案：A17.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進行腌制。(A)20%(B)10%(C)5%(D)15%答案：A18.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。(A)3-4(B)5-6(C)7-8(D)1-2答案：C答案說明：鮑魚每年7-8月間最為肥美，此時鮑魚肉足豐厚。19.谷類中的五谷指的是()。(A)麻、黍、稷、麥、豆(B)麻、禾、稷、麥、豆(C)麻、黍、稻、麥、豆(D)麻、梁、稷、麥、豆答案：A答案說明：谷類中的五谷指的是麻、黍、稷、麥、豆。麻即大麻，其籽可食用；黍指黃米；稷指粟或黍屬；麥主要包括小麥等；豆指各種豆類。20.以下屬于專用粉的是()。(A)富強粉(B)餃子粉(C)高筋粉(D)標準粉答案：B答案說明：餃子粉是專用粉，它是根據制作餃子的需求特別調配的面粉，能使餃子皮更有韌性、口感更好。標準粉、富強粉是普通面粉，高筋粉屬于通用粉的一種，但在某些特定面食制作中也可看作是針對需要高筋特性的專用粉，不過相比餃子粉這種明確針對某一食品的專用粉來說，它的專用性沒那么強。所以綜合考慮，餃子粉是最典型的專用粉。21.質量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質,還具備的特點是()。(A)色澤明亮(B)透明光亮(C)表面光潤(D)光亮平滑答案：B答案說明：瓊脂是一種從紅藻中提取的多糖物質，質量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質，還具備透明光亮的特點。22.下列不含揮發油的蔬菜是()。(A)蔥(B)茼蒿(C)韭菜(D)茴香苗答案：B答案說明：茼蒿中揮發油含量相對較少，而韭菜、蔥、茴香苗都含有一定量揮發油。23.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。(A)粳米(B)小米(C)糯米(D)秈米答案：A答案說明：粳米口感柔軟、香甜，食味較好，常用于做干飯或稀飯。秈米質地相對較硬，口感不如粳米；糯米粘性大，一般較少用于日常干飯稀飯；小米與粳米口感等方面有明顯區別。24.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。(A)青魚(B)桂魚(C)黃鱔(D)黑魚答案：D25.谷皮包括()和種皮。(A)麩皮(B)糠皮(C)表皮(D)果皮答案：D26.產生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。(A)觸覺器官(B)味覺器官(C)聽覺器官(D)視覺器官答案：B答案說明：咸味是一種基本味覺，主要由氯離子、鈉離子綜合作用于味覺器官（味蕾）所感知到的味道。當這些離子刺激味蕾上的味覺感受器時，會引發神經沖動，傳遞到大腦，從而產生咸味的感覺。視覺器官感知光線形成視覺；聽覺器官感知聲音；觸覺器官主要感受接觸、壓力等觸覺刺激，均與產生咸味無關。27.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無發霉或蟲蛀現象。(A)金黃色(B)玫紅色(C)褐色(D)鮮紅色答案：A答案說明：臘肉外形干燥、清潔、堅實，體表面無黏液，皮色呈金黃色，肌肉緊密，切面平直，肉呈玫瑰紅色，無發霉或蟲蛀現象。28.制作紅綠絲的原料宜用()。(A)柑皮(B)柚皮(C)橘皮(D)橙皮答案：B29.谷物類原料不可使用()方法保藏。(A)氣調(B)輻射(C)低溫(D)高溫答案：D答案說明：谷物類原料采用高溫保藏會使谷物中的營養成分如蛋白質變性、淀粉糊化等，影響其品質和口感，降低營養價值，還可能產生有害物質，所以谷物類原料不可使用高溫方法保藏，而低溫、氣調、輻射等方法在合適條件下可用于谷物類原料保藏。30.在烹調使用時,其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是()。(A)猴頭蘑(B)雞樅(C)金針菇(D)口蘑答案：B31.下列果品屬于仁果類的是()。(A)蘋果和松子(B)榛子和松子(C)蘋果和鴨梨(D)花生和瓜子答案：C答案說明：仁果類是指果實中心有薄壁構成的若干種子室，室內含有種仁的果實。蘋果和鴨梨都屬于仁果類。花生和瓜子屬于堅果類；榛子、松子屬于堅果類；而選項D中松子屬于堅果類，不符合仁果類的范疇。32.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫熱性調味品后食用的是()。(A)大麥(B)小麥(C)莜麥(D)燕麥答案：C答案說明：莜麥具有高蛋白、高脂肪、高碳水化合物的特點，食后能夠抗饑耐寒，但易腹脹，常加入溫熱性調味品后食用。燕麥富含膳食纖維等，有助于消化等；大麥常用于釀酒等；小麥是常見的主食原料。所以答案是B。33.干貨制品保管時,一些氣味較重的干貨制品原料應分開保存,否則會出現的情況是()。(A)相互污染(B)相互串味(C)相互擠壓(D)相互染色答案：B答案說明：干貨制品保管時，氣味較重的干貨制品原料如果不分開保存，很容易相互串味，影響各自原本的風味，而相互染色、相互污染、相互擠壓并不是因氣味重而不分開保存會出現的典型情況。34.干鱘魚的頭部骨、脊骨經多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁,經冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”,此為()特產。(A)湖北(B)安徽(C)湖南(D)四川答案：D答案說明：“魚脆”是四川特產。鱘魚是一種大型洄游性魚類，四川等地有利用鱘魚相關部位制作特色菜品的傳統，其中就包括經過特殊處理得到“魚脆”這種特色食材。湖南、湖北、安徽并沒有以鱘魚制作“魚脆”作為特產的典型說法。35.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()(A)葉菜類蔬菜(B)芽苗類蔬菜(C)根菜類蔬菜(D)莖菜類蔬菜答案：A答案說明：葉菜類蔬菜的檢驗重點在于鮮嫩清潔，葉片要求形狀端正肥厚，不能有爛葉、黃葉、老梗，大小要均勻，無損傷及病蟲害，并且不能有爛根及泥土附著，符合題目所描述的檢驗要求。莖菜類蔬菜主要看莖的形態等；根菜類蔬菜重點在根；芽苗類蔬菜主要關注芽苗的狀態等，均與題目描述不完全相符。36.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據是()。(A)原料鮮活時生長的環境(B)原料生長的環境和性質(C)原料性質(D)傳統方法答案：B答案說明：干貨制品類原料按照原料生長的環境和性質進行分類，分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品。選項A傳統方法表述不準確；選項B只提到生長環境不全面；選項C只提到原料性質不全面，所以選D。37.加工風雞的最佳時間是()。(A)農歷臘月(B)農歷正月(C)農歷五月(D)農歷九月答案：A答案說明：風雞是中國傳統腌臘制品，一般在農歷臘月加工制作。這個時候氣溫較低，有利于腌制和保存，能使風雞更好地發酵和風干，保證其風味和品質。38.被稱為“靈臺”的原料是()。(A)豬心(B)豬舌(C)豬肚(D)豬腸答案：A答案說明：靈臺一般指豬心，豬心是豬的心臟，被稱為“靈臺”。39.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。(A)脊髓(B)魚皮(C)軟骨(D)魚鰾答案：A40.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。(A)金耳(B)木耳(C)銀耳(D)石耳答案：B答案說明：炒木樨肉、炒魚片等菜肴中不可缺少的原料是木耳。木耳口感脆嫩，能為菜肴增添獨特的風味和口感，是常見的烹飪食材。石耳主要生長在懸崖峭壁上，產量稀少，一般較少用于普通菜肴；銀耳多用于甜品制作；金耳也較少用于這些常見菜肴中。二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。(A)正確(B)錯誤答案：B2.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進行的。(A)正確(B)錯誤答案：B3.新鮮的家畜肉骨腔內充滿骨髓,呈長條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。(A)正確(B)錯誤答案：A4.干貨制品保管時,合理申購干貨類原材料,避免造成積壓,影響品質。(A)正確(B)錯誤答案：A5.購進的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。(A)正確(B)錯誤答案：B6.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。(A)正確(B)錯誤答案：B7.竹筍是根菜類蔬菜。(A)正確(B)錯誤答案：B8.高粱是高產農作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質量為最好。(A)正確(B)錯誤答案：B9.桃是一種春季水果。(A)正確(B)錯誤答案：B10.蜂蜜的主要成分是糖類,尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。(A)正確(B)錯誤答案：A11.谷皮不易被人體消化,須經加工除去。(A)正確(B)錯誤答案：A12.由于原料的性質不同,加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。(A)正確(B)錯誤答案：A13.結締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。(A)正確(B)錯誤答案：B14.果品類原料在面點中的應用,主要是果干占的比例大。(A)正確(B)錯誤答案：B15.洋蔥在食用時不可過量,因為其含揮發性物質多,易產生氣體,過量食用后會脹氣。(A)正確(B)錯誤答案：A16.山羊體形比綿羊大。(A)正確(B)錯誤答案：B17.鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。(A)正確(B)錯誤答案：A18.結球甘藍就是包心菜。(A)正確(B)錯誤答案：A19.國外采用的烹飪原料按營養成分分類的紅色食品主要含糖類。(A)正確(B)錯誤答案：B20.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。(A)正確(B)錯誤答案：A21.芫荽在烹調中的作用主要是調味,一般在菜肴成熟時加入。(A)正確(B)錯誤答案：A22.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。(A)正確(B)錯誤答案：A23.淀粉的保管應注意防潮和受熱發酵。(A)正確(B)錯誤答案：B24.蘑菇肉白嫩肥厚,質地肉脆腴滑,具有一定的鮮香氣味。(A)正確(B)錯誤答案：B25.果實酸味的強弱,不僅與總酸含量有關,還取決于果實中酸堿度的高低。(A)正確(