2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（中級）實(shí)操技巧分析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識要求：選擇正確的答案，每題2分，共20分。1.以下哪種原料是制作西式面點(diǎn)的常用發(fā)酵劑？A.小蘇打B.發(fā)酵粉C.泡打粉D.紅曲2.在制作蛋糕時(shí)，以下哪個(gè)步驟應(yīng)該在打發(fā)奶油之后進(jìn)行？A.分離蛋白與蛋黃B.加入糖粉C.加入泡打粉D.加入水果粒3.烘焙食品在烘焙過程中，為什么要預(yù)熱烤箱？A.防止烤箱溫度不穩(wěn)定B.使食材在烘焙過程中更容易膨脹C.預(yù)熱烤箱可以使烘焙食品表面顏色更加均勻D.預(yù)熱烤箱可以提高烘焙效率4.以下哪種烘焙食品屬于松質(zhì)面包？A.法棍B.面包卷C.全麥面包D.意大利面包5.在制作奶油蛋糕時(shí)，為什么需要加入黃油？A.增加蛋糕的口感B.增加蛋糕的甜味C.使蛋糕表面光滑D.增加蛋糕的香味6.以下哪種原料在制作面包時(shí)用于增加面包的口感？A.玉米粉B.蜂蜜C.鹽D.糖粉7.烘焙食品在烘焙過程中，為什么要避免過度烘烤？A.防止食材變質(zhì)B.防止烘焙食品表面燒焦C.防止烘焙食品口感變差D.防止烘焙食品體積變小8.在制作巧克力蛋糕時(shí)，為什么要加入可可粉？A.增加蛋糕的口感B.增加蛋糕的甜味C.使蛋糕表面光滑D.使蛋糕呈現(xiàn)獨(dú)特的巧克力香味9.以下哪種原料在制作餅干時(shí)用于增加餅干酥脆的口感？A.泡打粉B.小蘇打C.發(fā)酵粉D.糖粉10.在制作西式面點(diǎn)時(shí)，為什么要經(jīng)常保持原料的新鮮？A.保證食品衛(wèi)生B.提高烘焙食品的口感C.保證食品的營養(yǎng)價(jià)值D.提高烘焙效率二、實(shí)操技巧要求：根據(jù)所給情境，選擇正確的答案，每題2分，共20分。1.在制作巧克力慕斯時(shí)，以下哪個(gè)步驟應(yīng)該在打發(fā)奶油之后進(jìn)行？A.加入巧克力醬B.加入吉利丁片C.加入糖粉D.加入鮮奶油2.在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)工具用于切割面團(tuán)？A.篩子B.搟面杖C.面包刀D.水晶模具3.烘焙食品在烘焙過程中，如何判斷面包是否已經(jīng)烤熟？A.觀察面包表面顏色B.聽面包的烘焙聲音C.檢查面包的重量D.感受面包的彈性4.在制作巧克力蛋糕時(shí)，為什么要加入黃油？A.增加蛋糕的口感B.增加蛋糕的甜味C.使蛋糕表面光滑D.使蛋糕呈現(xiàn)獨(dú)特的巧克力香味5.在制作西式面點(diǎn)時(shí)，為什么要經(jīng)常保持原料的新鮮？A.保證食品衛(wèi)生B.提高烘焙食品的口感C.保證食品的營養(yǎng)價(jià)值D.提高烘焙效率6.在制作奶油蛋糕時(shí)，為什么需要加入黃油？A.增加蛋糕的口感B.增加蛋糕的甜味C.使蛋糕表面光滑D.使蛋糕呈現(xiàn)獨(dú)特的奶油香味7.在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)原料用于增加面包的口感？A.玉米粉B.蜂蜜C.鹽D.糖粉8.烘焙食品在烘焙過程中，為什么要避免過度烘烤？A.防止食材變質(zhì)B.防止烘焙食品表面燒焦C.防止烘焙食品口感變差D.防止烘焙食品體積變小9.以下哪種原料在制作餅干時(shí)用于增加餅干酥脆的口感？A.泡打粉B.小蘇打C.發(fā)酵粉D.糖粉10.在制作西式面點(diǎn)時(shí)，為什么要保持烤箱的溫度恒定？A.保證烘焙效果B.防止食材燒焦C.提高烘焙效率D.提高食材的口感四、西式面點(diǎn)制作工藝要求：簡述以下西式面點(diǎn)制作工藝的步驟，每題5分，共15分。1.制作馬卡龍的工藝步驟：A.蛋白打發(fā)B.糖粉與蛋白混合C.添加杏仁粉D.裝入裱花袋E.裝飾2.制作提拉米蘇的工藝步驟：A.制作手指餅干B.混合馬斯卡彭奶酪C.混合咖啡酒D.層疊手指餅干與奶酪混合物E.冷藏3.制作巧克力蛋糕的工藝步驟：A.分離蛋白與蛋黃B.打發(fā)蛋白C.加入蛋黃與糖混合物D.加入低筋面粉與可可粉E.烘焙五、西式面點(diǎn)原料選擇要求：根據(jù)所給情境，選擇合適的原料，每題5分，共15分。1.制作檸檬曲奇，應(yīng)選擇以下哪種原料？A.黃油B.糖粉C.低筋面粉D.蜂蜜E.檸檬皮屑2.制作肉桂卷，應(yīng)選擇以下哪種原料？A.黃油B.糖粉C.高筋面粉D.肉桂粉E.雞蛋3.制作法式面包，應(yīng)選擇以下哪種原料？A.高筋面粉B.酵母C.鹽D.糖E.牛奶六、西式面點(diǎn)烘焙技巧要求：簡述以下西式面點(diǎn)烘焙技巧，每題5分，共15分。1.如何控制烤箱溫度？A.使用烤箱溫度計(jì)B.根據(jù)食材特性調(diào)整溫度C.預(yù)熱烤箱至所需溫度D.烘焙過程中避免頻繁開關(guān)烤箱E.烘焙結(jié)束后立即關(guān)閉烤箱2.如何判斷面包是否烤熟？A.觀察面包表面顏色B.檢查面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)C.用牙簽插入面包中心，取出后牙簽上無粘連物D.感受面包的彈性E.聽面包的烘焙聲音3.如何防止蛋糕塌陷？A.避免過度攪拌面糊B.使用低筋面粉C.控制烘焙時(shí)間D.預(yù)熱烤箱至適當(dāng)溫度E.烘焙過程中避免烤箱門頻繁開關(guān)本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識1.B解析：發(fā)酵粉是制作西式面點(diǎn)的常用發(fā)酵劑，它可以增加面點(diǎn)的松軟度和膨脹度。2.B解析：打發(fā)奶油之后加入糖粉可以更好地混合，使奶油更加細(xì)膩。3.C解析：預(yù)熱烤箱可以使烘焙食品表面顏色更加均勻，同時(shí)也有助于食材在烘焙過程中膨脹。4.D解析：意大利面包是一種松質(zhì)面包，因其輕盈的質(zhì)地和獨(dú)特的風(fēng)味而受到喜愛。5.A解析：黃油可以增加蛋糕的口感，使其更加細(xì)膩和豐富。6.B解析：蜂蜜在制作面包時(shí)可以增加面包的口感，使其更加柔軟。7.B解析：避免過度烘烤可以防止烘焙食品表面燒焦，保持其最佳的口感。8.D解析：可可粉可以增加巧克力蛋糕的香味，使其具有獨(dú)特的巧克力風(fēng)味。9.A解析：泡打粉在制作餅干時(shí)可以增加餅干的酥脆口感。10.B解析：保持原料新鮮可以提高烘焙食品的口感，同時(shí)也有助于保持食品的營養(yǎng)價(jià)值。二、實(shí)操技巧1.B解析：在制作巧克力慕斯時(shí)，先加入吉利丁片可以使慕斯更加穩(wěn)定，避免分離。2.C解析：面包刀是專門用于切割面團(tuán)的工具，可以確保切割整齊。3.A解析：觀察面包表面顏色是判斷面包是否烤熟的最直觀方法。4.A解析：黃油可以增加蛋糕的口感，使其更加細(xì)膩和豐富。5.B解析：保持原料新鮮可以提高烘焙食品的口感，同時(shí)也有助于保持食品的營養(yǎng)價(jià)值。6.A解析：黃油可以增加蛋糕的口感，使其更加細(xì)膩和豐富。7.C解析：鹽在制作面包時(shí)可以增加面包的口感，使其更加有層次。8.B解析：避免過度烘烤可以防止烘焙食品表面燒焦，保持其最佳的口感。9.A解析：泡打粉在制作餅干時(shí)可以增加餅干的酥脆口感。10.A解析：保證烘焙效果是保持烤箱溫度恒定的主要原因。四、西式面點(diǎn)制作工藝1.ABCDE解析：制作馬卡龍的工藝步驟包括蛋白打發(fā)、糖粉與蛋白混合、添加杏仁粉、裝入裱花袋、裝飾。2.ABCDE解析：制作提拉米蘇的工藝步驟包括制作手指餅干、混合馬斯卡彭奶酪、混合咖啡酒、層疊手指餅干與奶酪混合物、冷藏。3.ABCDE解析：制作巧克力蛋糕的工藝步驟包括分離蛋白與蛋黃、打發(fā)蛋白、加入蛋黃與糖混合物、加入低筋面粉與可可粉、烘焙。五、西式面點(diǎn)原料選擇1.ABCE解析：制作檸檬曲奇時(shí)，應(yīng)選擇黃油、糖粉、低筋面粉、蜂蜜和檸檬皮屑。2.ABCDE解析：制作肉桂卷時(shí)，應(yīng)選擇黃油、糖粉、高筋面粉、肉桂粉和雞蛋。3.ABC解析：制作法式面包時(shí)，應(yīng)選擇高筋面粉、酵母和鹽。六、西式面點(diǎn)烘焙技巧1.ABCDE解析：控制烤箱溫度的方法包括使用烤箱溫度計(jì)、根據(jù)食材特性調(diào)整溫度、預(yù)熱烤箱至所需溫度、