學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁山東電力高等專科學校

《釀造調味品生產工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是2、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。關于農藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農藥殘留的限量有明確的規定D.合理使用農藥可以減少農藥殘留對食品的污染3、當評估食品的安全性時，以下哪個環節是關鍵控制點，需要進行嚴格監控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸4、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發性化合物：（）A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯用D.核磁共振法5、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺6、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是7、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶8、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質B.氣相色譜-質譜聯用技術常用于香氣物質的分析C.香氣物質的提取和分析能夠幫助研發新的食品產品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略9、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶10、食品感官評價是評估食品質量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應具有正常的感官功能B.經過專業培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選11、當評估食品的營養價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素的含量和比例：（）A.營養質量指數B.食物血糖生成指數C.能量密度D.氨基酸評分12、食品中的色素穩定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅13、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優點使得該技術在生產低油脂食品方面具有優勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養損失D.以上都是14、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質期B.熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養成分不會發生任何變化D.過度干燥可能會導致食品質地和口感變差15、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的植物甾醇具有多種生理功能，請分析其在食品中的分布、提取方法以及在功能性食品開發中的應用？2、（本題5分）簡述食品的微波膨化技術及其特點。3、（本題5分）什么是食品的腐敗菌？如何控制腐敗菌的生長？4、（本題5分）論述食品質量安全管理體系的構成要素，以及企業如何建立和有效運行該體系。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的風味閾值是評價風味物質對食品整體風味貢獻的重要指標。請深入論述風味閾值的測定方法、影響因素，以及在食品風味調配中的應用。2、（本題5分）食品中的風味物質的分析鑒定需要綜合運用多種分析技術。請深入論述氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）、液相色譜-質譜聯用（LC-MS）等技術在風味分析中的應用和互補性。3、（本題5分）全面論述食品風味掩蔽現象的產生原因和解決策略，結合實際案例分析其在食品加工中的應用和效果。4、（本題5分）食品中的碳水化合物的消化速度和程度對血糖反應有重要影響。請深入論述不同碳水化合物的血糖生成指數（GI），以及在糖尿病患者飲食管理中的應用。5、（本題5分）詳細論述食品的腌制過程中的化學變化和對食品品質的改善，以及控制腌制條件的重要性。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業生產的肉松餅，有消費者投訴肉松餅外皮太硬，內餡發干。企業在生產中按照標準配方和工藝操作。請分析可能導致肉松餅品質缺陷的原因，并提出改進策略。2、（本題10分）一家餐廳的菜單更新不及時，導致顧客選擇有限。請分析可能的問題，并提出及時更新菜單的建議。包括菜品創新、市場調研、顧客反饋等方面進行探討，同時考慮如何提高菜單的吸引力和實用性。3、（本題10分）某食品企業的一款腌制食品在口感上過于咸辣。請分析可能的原因，并提出調整口感的方法。從腌制工藝、調料使用、質量檢測等方面進行分析，同時考慮如何