DBXX/TXXXX—XXXX

餐飲服務砧板使用規(guī)范

1范圍

本規(guī)范規(guī)定了餐飲服務砧板的術語和定義、要求、砧板的清洗消毒、清洗消毒效果評價。

本規(guī)范適用于餐飲單位（如飯店、酒樓等）、集體食堂（如學校、工廠、企事業(yè)單位等）砧板的清

洗消毒，不適用于家庭砧板的清洗消毒。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB31651食品安全國家標準餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1砧板CuttingBoard

3.1.1用于非即食食品的砧板

砧板用于需要經(jīng)過加工才能食用的食品。

3.1.2用于即食食品的砧板

3.1.2.1用于即食生制食品的砧板

砧板用于可以直接食用的生制食品。

3.1.2.2用于即食熟制食品的砧板

砧板用于可以直接食用的熟制食品。

3.2清洗Cleaning

1

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3.3去除砧板上的污染，使之達到預定用途。

3.3消毒Disinfection

殺滅或清除砧板上病原微生物，使其達到無害化的處理。

4要求

4.1基本要求

砧板應使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并應易于清潔和保養(yǎng)，砧板每次使用前應

清洗消毒；根據(jù)加工食品的需要，配備相應數(shù)量的砧板，且不得用于與食品加工無關的用途。

4.2使用要求

用于加工原料、半成品、成品的砧板，應能明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染。

4.3工作場所要求

使用砧板的場所應滿足下列要求：

1）用于即食類食品加工用砧板應有專用的工作場所，場所應明亮、干凈、衛(wèi)生，應有良好的通風；

2）場所應遠離污染源，附近不應有有毒有害物質(zhì)的來源（比如廁所）；

3）洗滌劑、消毒劑等用品應存放在專用隔離設施或區(qū)域內(nèi)；

4）砧板的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染，不得直接放置在地面上或者接觸不

潔物。

4.4設備設施要求

使用砧板涉及到的設備設施應滿足下列要求：

1）清洗、消毒設施大小和數(shù)量應能滿足需要；

2）應配備滿足作業(yè)的照明設備（包括應急照明設備）；

3）用于檢驗或驗收設備應符合相應檢測方法要求；

4）砧板的清洗、消毒水池應專用。水池應使用不銹鋼或陶瓷等材料，不易積垢并易于清洗，清洗

與消毒用池應以明顯標識標明其用途。

4.5人員要求

使用砧板的人員應滿足下列要求：

1）操作人員應具有食品安全的相關知識和技能；

2）應有必要的健康證明；

3）作業(yè)人員作業(yè)前應洗手，需要時對手進行消毒，并穿戴清潔的工作服、帽，必要時戴口罩。

4.6制度、記錄要求

2

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4.6.1制度要求

應建立洗滌劑、消毒劑等管理制度，砧板清洗、消毒流程管理制度，崗位人員培訓管理制度等。

4.6.2記錄要求

應建立實施過程的相關記錄，包括但不限于：

洗滌劑、消毒劑等管理記錄，洗滌、消毒工藝記錄，清潔衛(wèi)生記錄，砧板的安全檢驗記錄（如適用），

崗位人員培訓記錄等。

5砧板的清洗消毒

5.1清洗

砧板的清洗過程應符合下列要求：

1）去殘：用循環(huán)水將食物殘渣從砧板上沖刷下來。循環(huán)水應滿足GB5749標準要求。

2）浸泡：將去殘后砧板置于清水池中浸泡10min，以清除砧板表面殘留殘渣。

3）洗滌：洗滌劑應滿足GB14930.1標準要求。洗滌劑使用參照洗滌劑說明書要求。

4）沖洗：用循環(huán)水反復沖洗砧板至洗滌劑清除干凈。

5.2消毒

物理消毒按消毒設備的要求進行，化學品消毒應按照消毒劑的使用說明進行操作。

5.3砧板的存放

砧板應立式、通風固定存放，用后洗凈并保持清潔，防止砧板底面發(fā)霉。

消毒后的砧板應及時存放在專用的保潔區(qū)域，專間用砧板應放置于專間內(nèi)的保潔區(qū)域。

6清洗、消毒效果評價

6.1感官要求

砧板應表面光潔，不得有破損、凹陷或裂縫、霉斑，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味等。

6.2理化指標

理化指標應符合表1的規(guī)定。

3

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表1洗滌殘留量a

項目指標采樣方法檢驗方法

游離性余氯/(mg/100cm2)≤0.03參照GB14934參照GB/T5750.11第1章

陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）不得檢出附錄A中A.1參照GB/T5750.4第10章

/(mg/100cm2)

a僅適用于化學消毒

6.3微生物限量

微生物限量應符合表2的規(guī)定。

表2微生物限量b

項目限量采樣方法檢驗方法

發(fā)酵法/(/50cm2)不得檢出參照GB14934參照GB14934附錄B

附錄A中A.2.1

大腸菌群

紙片法/(/50cm2)不得檢出參照GB14934

附錄A中A.2.2

沙門氏菌/(/50cm2)不得檢出參照GB14934參照GB14934附錄C

附錄A中A.2.1

霉菌/（CFU/cm2）≤50參照GB14934參照GB4789.15

附錄A中A.2

b僅適用于即食食品的砧板

4

ICS67.250

CCSX10

21

遼寧省地方標準

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餐飲服務砧板使用規(guī)范

Specificationforuseofcuttingboardsforfoodandbeverageservice

（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

遼寧省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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餐飲服務砧板使用規(guī)范

1范圍

本規(guī)范規(guī)定了餐飲服務砧板的術語和定義、要求、砧板的清洗消毒、清洗消毒效果評價。

本規(guī)范適用于餐飲單位（如飯店、酒樓等）、集體食堂（如學校、工廠、企事業(yè)單位等）砧板的清

洗消毒，不適用于家庭砧板的清洗消毒。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB31651食品安全國家標準餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1砧板CuttingBoard

3.1.1用于非即食食品的砧板

砧板用于需要經(jīng)過加工才能食用的食品。

3.1.2用于即食食品的砧板

3.1.2.1用于即食生制食品的砧板

砧板用于可以直接食用的生制食品。

3.1.2.2用于即食熟制食品的砧板

砧板用于可以直接食用的熟制食品。

3.2清洗Cleaning

1

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3.3去除砧板上的污染，使之達到預定用途。

3.3消毒Disinfection

殺滅或清除砧板上病原微生物，使其達到無害化的處理。

4要求

4.1基本要求

砧板應使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并應易于清潔和保養(yǎng)，砧板每次使用前應

清洗消毒；根據(jù)加工食品的需要，配備相應數(shù)量的砧板，且不得用于與食品加工無關的用途。

4.2使用要求

用于加工原料、半成品、成品的砧板，應能明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染。

4.3工作場所要求

使用砧板的場所應滿足下列要求：

1）用于即食類食品加工用砧板應有專用的工作場所，場所應明亮、干凈、衛(wèi)生，應有良好的通風；

2）場所應遠離污染源，附近不應有有毒有害物質(zhì)的來源（比如廁所）；

3）洗滌劑、消毒劑等用品應存放在專用隔離設施或區(qū)域內(nèi)；

4）砧板的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染，不得直接放置在地面上或者接觸不

潔物。

4.4設備設施要求

使用砧板涉及到的設備設施應滿足下列要求：

1）清