肉制品加工工考試試題姓名：__________班級：__________成績：__________1.以下哪種肉品適合制作火腿？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉2.腌制肉類時常用的發色劑是（）A.亞硝酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.谷氨酸鈉3.肉類在冷凍儲存時，溫度一般控制在（）A.-5℃B.-18℃C.-25℃D.-30℃4.以下哪種設備用于切割肉類？（）A.絞肉機B.斬拌機C.切片機D.灌腸機5.制作香腸時，腸衣一般選用（）A.天然腸衣B.人造腸衣C.兩者均可D.以上都不對6.肉類加工中，常用的防腐劑是（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.兩者都是D.兩者都不是7.以下哪種工藝可以使肉類口感更嫩？（）A.腌制B.嫩化處理C.煙熏D.干燥8.肉類解凍的最佳方法是（）A.自然解凍B.水解凍C.空氣解凍D.微波解凍9.制作肉丸時，一般選用（）A.瘦肉B.肥肉C.肥瘦相間的肉D.以上都可以10.以下哪種肉類適合制作肉松？（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.以上都可以11.肉類加工車間的溫度一般控制在（）A.10℃以下B.15℃以下C.20℃以下D.25℃以下12.腌制肉類時，鹽的用量一般為（）A.1%-2%B.3%-5%C.6%-8%D.9%-10%13.以下哪種設備用于將肉類絞碎？（）A.切片機B.斬拌機C.絞肉機D.灌腸機14.制作臘肉時，一般采用（）A.腌制后風干B.腌制后烘烤C.腌制后煙熏D.以上都可以15.肉類中的水分含量一般在（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%16.以下哪種物質可以提高肉類的保水性？（）A.磷酸鹽B.食鹽C.糖D.以上都可以17.制作火腿時，一般需要腌制（）A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.10-15天18.肉類加工中，常用的調味料是（）A.醬油B.醋C.料酒D.以上都是19.以下哪種肉類適合制作牛排？（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.腿肉20.肉類在加工過程中，容易受到（）污染。A.微生物B.化學物質C.物理因素D.以上都是1.以下哪些是肉類加工中常用的添加劑？（）A.發色劑B.防腐劑C.品質改良劑D.香料2.肉類腌制的目的包括（）A.增加風味B.提高保水性C.抑制微生物生長D.改善色澤3.制作香腸時，可能用到的原料有（）A.肉類B.淀粉C.調味料D.腸衣4.以下哪些設備屬于肉類加工設備？（）A.絞肉機B.斬拌機C.烘干機D.烤箱5.肉類加工車間的衛生要求包括（）A.保持清潔B.定期消毒C.通風良好D.人員衛生達標6.以下哪些因素會影響肉類的品質？（）A.原料肉的質量B.加工工藝C.儲存條件D.包裝方式7.制作火腿的工藝流程包括（）A.選料B.腌制C.整形D.干燥8.肉類加工中，常用的包裝材料有（）A.塑料薄膜B.鋁箔C.紙盒D.玻璃瓶9.以下哪些肉類適合制作肉餡？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉10.肉類加工中，防止微生物污染的措施有（）A.嚴格的衛生管理B.適當的加工溫度C.添加防腐劑D.良好的包裝1.肉類加工中，亞硝酸鈉的使用量越多越好。（）2.冷凍肉類解凍后，營養成分不會流失。（）3.制作香腸時，腸衣不需要進行處理。（）4.肉類加工車間的溫度越低越好。（）5.腌制肉類時，鹽的用量與腌制時間無關。（）6.絞肉機可以將肉類絞成不同的顆粒大小。（）7.肉類加工中，使用的香料越多，產品風味越好。（）8.制作臘肉時，煙熏的時間越長越好。（）9.肉類中的蛋白質在加工過程中不會發生變化。（）10.良好的包裝可以延長肉類產品的保質期。（）1.肉類加工中常用的發色劑是亞硝酸鈉，它同時也是一種（）。2.腌制肉類時，常用的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）。3.制作肉丸時，一般需要將肉（）后再進行攪拌。4.肉類加工車間的相對濕度一般控制在（）。5.火腿在腌制過程中，會發生（）反應，從而使肉色變紅。6.絞肉機的主要部件包括（）、螺旋推進器和篩板。7.制作香腸時，肉餡的肥瘦比例一般為（）。8.肉類在儲存過程中，容易發生（）、氧化和微生物污染等問題。9.煙熏肉類時，常用的煙熏材料有（）、木屑等。10.肉類加工中，常用的品質改良劑有（）、卡拉膠等。1.A2.A3.B4.C5.C6.C7.B8.D9.C10.D11.C12.B13.C14.C15.C16.D17.C18.D19.A20.D1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABC1.×2.×