釀酒工藝論文題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.白酒釀造中常用的大曲主要起什么作用？A.糖化B.發(fā)酵C.生香D.以上都是2.葡萄酒發(fā)酵的主要微生物是？A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.放線菌3.濃香型白酒主體香味成分是？A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯4.釀造啤酒的主要原料是？A.小麥B.大麥C.玉米D.高粱5.白酒蒸餾時(shí)，酒頭中含量較高的成分是？A.醇類B.酯類C.醛類D.酸類6.黃酒發(fā)酵過程中，淋飯法的“淋飯”目的是？A.降溫B.補(bǔ)水C.除菌D.增氧7.以下哪種不屬于發(fā)酵酒？A.啤酒B.白酒C.葡萄酒D.黃酒8.果酒釀造中，為防止氧化常加入的物質(zhì)是？A.檸檬酸B.二氧化硫C.碳酸鈉D.果膠酶9.白酒發(fā)酵窖池內(nèi)，哪一層發(fā)酵效果較好？A.上層B.中層C.下層D.都一樣10.啤酒發(fā)酵溫度一般控制在？A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.白酒釀造原料包括（）A.高粱B.小麥C.玉米D.大米2.葡萄酒釀造過程可能涉及的步驟有（）A.采摘B.除梗破碎C.發(fā)酵D.陳釀3.啤酒釀造中常用的添加劑有（）A.啤酒花B.酵母營(yíng)養(yǎng)鹽C.澄清劑D.香料4.影響白酒風(fēng)味的因素有（）A.原料B.發(fā)酵工藝C.蒸餾設(shè)備D.儲(chǔ)存條件5.黃酒的特點(diǎn)包括（）A.酒精度低B.營(yíng)養(yǎng)豐富C.香氣濃郁D.色澤橙黃6.果酒釀造時(shí)，果汁處理包括（）A.澄清B.調(diào)整糖度C.調(diào)整酸度D.殺菌7.白酒發(fā)酵中使用的曲種有（）A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲8.啤酒發(fā)酵過程需控制的條件有（）A.溫度B.壓力C.時(shí)間D.通風(fēng)量9.以下哪些屬于醬香型白酒的特點(diǎn)（）A.醬香突出B.幽雅細(xì)膩C.回味悠長(zhǎng)D.空杯留香持久10.發(fā)酵酒的共同特點(diǎn)有（）A.酒精度相對(duì)較低B.含有豐富營(yíng)養(yǎng)成分C.香氣較復(fù)雜D.釀造過程需微生物參與三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有酒的釀造都必須經(jīng)過蒸餾環(huán)節(jié)。（）2.葡萄酒發(fā)酵過程中要一直保持密封狀態(tài)。（）3.白酒發(fā)酵窖池越新，發(fā)酵出的酒質(zhì)量越好。（）4.啤酒花在啤酒釀造中主要起增加泡沫穩(wěn)定性的作用。（）5.黃酒發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，酒質(zhì)越好。（）6.果酒釀造中，果膠酶可提高出汁率。（）7.大曲的制作溫度一般高于小曲。（）8.蒸餾酒的酒精度一定高于發(fā)酵酒。（）9.白酒儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒的品質(zhì)一定越好。（）10.葡萄酒的顏色只取決于葡萄品種。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述白酒釀造中蒸餾的作用。答：蒸餾可將發(fā)酵成熟的酒醅中的酒精、水及香味成分分離并濃縮，提取出符合酒度要求的白酒，同時(shí)去除一些雜質(zhì)和有害物質(zhì)，初步形成白酒的風(fēng)味。2.簡(jiǎn)述啤酒釀造中麥芽的作用。答：麥芽是啤酒釀造的主要原料，它提供了可發(fā)酵性糖，為酵母發(fā)酵提供能量，同時(shí)賦予啤酒獨(dú)特的麥芽香氣、色澤和一定的風(fēng)味物質(zhì)，影響啤酒的口感和品質(zhì)。3.簡(jiǎn)述果酒釀造時(shí)防止氧化的措施。答：可在果汁中添加適量二氧化硫抑制氧化酶活性；在釀造過程中盡量減少與空氣接觸，如采用密封容器；添加抗氧化劑如維生素C；迅速進(jìn)行發(fā)酵，使酒液盡快進(jìn)入穩(wěn)定狀態(tài)。4.簡(jiǎn)述黃酒發(fā)酵工藝特點(diǎn)。答：多采用多種微生物共同發(fā)酵，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主；發(fā)酵溫度相對(duì)較低且發(fā)酵周期長(zhǎng)；釀造過程中注重淋飯、開耙等獨(dú)特操作，形成黃酒獨(dú)特風(fēng)味。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論現(xiàn)代釀酒工藝與傳統(tǒng)釀酒工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。答：現(xiàn)代工藝優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)效率高、質(zhì)量穩(wěn)定、可控制變量多；缺點(diǎn)是可能缺失傳統(tǒng)風(fēng)味。傳統(tǒng)工藝優(yōu)點(diǎn)是能產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味，承載文化；缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低、質(zhì)量受人為因素影響大。2.探討如何提高白酒的品質(zhì)。答：從原料選擇優(yōu)質(zhì)高粱等；優(yōu)化發(fā)酵工藝，控制溫度、濕度等條件；選用合適曲種；改進(jìn)蒸餾設(shè)備提高蒸餾效果；合理儲(chǔ)存使酒老熟；嚴(yán)格質(zhì)量檢測(cè)，把控各環(huán)節(jié)。3.說說啤酒風(fēng)味受哪些因素影響及如何調(diào)控。答：受原料如麥芽、啤酒花質(zhì)量和比例影響；發(fā)酵條件包括溫度、酵母種類等；儲(chǔ)存條件也有作用。調(diào)控需選優(yōu)質(zhì)原料，精準(zhǔn)控制發(fā)酵參數(shù)，合適包裝和儲(chǔ)存環(huán)境。4.談?wù)勂咸丫漆勗熘胁煌咸哑贩N對(duì)酒的風(fēng)味影響。答：不同品種葡萄含糖量、含酸量、風(fēng)味物質(zhì)不同。如赤霞珠單寧豐富，釀出酒色深味濃郁；霞多麗酸度適中，有多種香氣，釀出酒口感多樣，從而造就葡萄酒豐富多變的風(fēng)味。答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.C3.B4.B5.C6.A7.B8.B9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD