二級評茶師考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.評茶時，審評杯容量一般為（）ml。A.110B.150C.200D.250答案：B2.綠茶的加工工藝中，殺青的目的不包括（）。A.破壞酶活性B.散發青草氣C.增加含水量D.初步做形答案：C3.茶葉中具有收斂性的物質主要是（）。A.茶多酚B.氨基酸C.咖啡堿D.糖類答案：A4.紅茶的發酵程度一般為（）。A.10%-30%B.30%-50%C.50%-80%D.80%-100%答案：C5.烏龍茶做青過程中，搖青與晾青交替進行，主要目的是（）。A.散發水分B.促進物質轉化C.破壞葉綠素D.提高香氣答案：B6.評茶用水的pH值應在（）之間。A.5-6B.6-7C.7-8D.4-5答案：A7.茶葉的外形審評主要包括（）。A.條索、色澤、整碎、凈度B.嫩度、條索、色澤、整碎C.嫩度、凈度、色澤、整碎D.條索、嫩度、凈度、整碎答案：A8.下列茶葉中，屬于黃茶的是（）。A.君山銀針B.白毫銀針C.六安瓜片D.碧螺春答案：A9.茶葉中的香氣成分主要在（）階段形成。A.采摘B.加工C.儲存D.沖泡答案：B10.評茶時，葉底審評主要看（）。A.嫩度、色澤、勻度B.色澤、整碎、凈度C.嫩度、凈度、整碎D.色澤、勻度、凈度答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.茶葉品質的構成要素包括（）。A.外形B.香氣C.滋味D.湯色E.葉底答案：ABCDE2.以下屬于綠茶的有（）。A.龍井B.碧螺春C.毛峰D.鐵觀音E.云霧茶答案：ABCE3.影響茶葉香氣的因素有（）。A.茶樹品種B.生長環境C.加工工藝D.儲存條件E.沖泡方法答案：ABCDE4.紅茶的品質特征包括（）。A.紅湯紅葉B.香氣高長C.滋味醇厚D.帶有毫香E.葉底紅亮答案：ABCE5.烏龍茶審評時，主要看（）。A.外形的卷曲緊結程度B.香氣的類型和高低C.滋味的濃醇程度D.湯色的清澈度E.葉底的紅邊程度答案：ABCDE6.茶葉中的內含物質主要有（）。A.茶多酚B.氨基酸C.咖啡堿D.糖類E.維生素答案：ABCDE7.評茶時，常用的審評術語有（）。A.嫩勻B.醇和C.明亮D.清高E.粗老答案：ABCDE8.下列屬于黑茶的是（）。A.普洱茶B.六堡茶C.茯茶D.正山小種E.金駿眉答案：ABC9.茶葉儲存過程中，應注意（）。A.防潮B.防異味C.避光D.低溫E.通風答案：ABCDE10.評茶的基本步驟包括（）。A.取樣B.外形審評C.內質審評D.記錄與統計E.結果判定答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有茶葉都需要經過殺青工序。（×）2.茶葉的香氣越高越好。（×）3.紅茶的湯色越紅越好。（×）4.烏龍茶的搖青程度越重越好。（×）5.茶葉中的氨基酸含量越高，滋味越苦澀。（×）6.評茶時，審評室的溫度和濕度對審評結果沒有影響。（×）7.黃茶的加工工藝中，悶黃是關鍵工序。（√）8.茶葉的凈度只看是否有雜質，不看是否有茶梗。（×）9.同一茶樹品種，在不同環境下生長，茶葉品質相同。（×）10.評茶時，湯色審評主要看顏色深淺，不看清澈度。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述綠茶的品質特征。答案：綠茶具有清湯綠葉的品質特征。外形多樣，有扁平形、卷曲形等。香氣清新，有毫香、嫩香等，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠明亮。2.請說明茶葉審評中外形審評的重要性。答案：外形審評是茶葉審評的重要部分。可初步判斷茶葉品質，如條索能反映采摘標準、加工精細程度；色澤與鮮葉老嫩、加工工藝有關；整碎影響茶葉勻凈度；凈度體現茶葉純凈程度，有雜質則品質下降。3.簡述紅茶發酵的目的。答案：紅茶發酵目的是使茶多酚在酶的作用下氧化聚合，形成茶黃素、茶紅素等物質。從而使茶葉色澤變紅，香氣由青草氣轉變為甜香，滋味由苦澀變為醇厚。4.說出茶葉儲存時防止茶葉變質的主要措施。答案：主要措施有：密封包裝，防止受潮，避免異味吸附，存放于低溫、避光、通風的環境。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論茶樹品種對茶葉品質的影響。答案：茶樹品種對茶葉品質影響很大。不同品種茶葉的生化成分含量不同，如有的品種茶多酚含量高，制成的茶滋味濃；有的氨基酸含量高，滋味鮮爽。品種還影響茶葉的香氣類型、外形等特征。2.如何通過評茶來判斷一款茶葉是否適合市場需求？答案：從外形看是否符合大眾喜好。香氣方面，是否是流行香型。滋味上，是否符合大眾口感，如濃淡適宜。湯色是否美觀。葉底也能反映茶葉品質穩定性，綜合這些評茶結果可判斷是否適合市場需求。3.闡述加工工藝對烏龍茶品質的塑造作用。答案：加工工藝對烏龍茶品質起關鍵作用。做青使茶葉發生一系列化學變化，形成獨特香氣和滋味。殺青制止酶活性，固定品質。揉捻塑形。烘焙提高香氣、改善滋味，形成烏龍茶特有的品質特征。