酒店餐飲部經(jīng)理筆試試題一、填空題（每題2分，共20分）根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），餐飲服務(wù)場所內(nèi)排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于______mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。酒店餐飲成本核算中，食品成本率的計(jì)算公式為______÷營業(yè)收入×100%。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求，需冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，其冷藏溫度應(yīng)控制在______℃以下。宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)書需包含宴會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、______、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)、付款方式等關(guān)鍵信息。餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)遵循“______、保存記錄”的原則。酒店餐飲部制定預(yù)算時(shí)，通常采用的滾動(dòng)預(yù)算法是按照______為周期進(jìn)行滾動(dòng)調(diào)整。餐飲服務(wù)場所的防蠅設(shè)施中，風(fēng)幕機(jī)的風(fēng)速應(yīng)大于______m/s。食物中毒事故發(fā)生后，餐飲服務(wù)單位應(yīng)在______小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。餐飲服務(wù)人員手部被污染后，正確的洗手消毒程序包括：在流動(dòng)水下充分沖洗、涂抹洗手液、揉搓至少______秒、清水沖洗、消毒。酒店餐飲部進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)時(shí)，菜品毛利率一般由成本和______兩部分構(gòu)成。二、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）下列關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全管理的說法，正確的是（）A.食品添加劑可以憑經(jīng)驗(yàn)隨意添加B.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，每兩年進(jìn)行一次健康檢查C.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)D.過期食品經(jīng)高溫處理后可繼續(xù)銷售酒店餐飲部在進(jìn)行宴會(huì)策劃時(shí)，為滿足不同客戶需求，以下哪種做法最合理（）A.按照酒店固定的宴會(huì)套餐提供服務(wù)B.僅根據(jù)客戶預(yù)算推薦菜品C.充分了解客戶的文化背景、活動(dòng)目的等，定制個(gè)性化宴會(huì)方案D.要求客戶必須使用酒店指定的酒水供應(yīng)商餐飲成本控制中，不屬于可控成本的是（）A.食材采購成本B.員工薪酬C.設(shè)備折舊費(fèi)用D.能源消耗費(fèi)用根據(jù)《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，酒店餐飲部在提供服務(wù)時(shí)，以下做法符合規(guī)定的是（）A.設(shè)置最低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)B.對消費(fèi)者自帶酒水收取高額開瓶費(fèi)C.在顯著位置公示商品和服務(wù)的價(jià)格D.以店堂告示的形式免除自身責(zé)任餐飲服務(wù)場所的布局應(yīng)遵循的原則不包括（）A.生熟分開B.冷熱分開C.人員通道與物流通道合并D.清潔區(qū)與污染區(qū)分開酒店餐飲部制定員工培訓(xùn)計(jì)劃時(shí)，培訓(xùn)效果評估的最佳方式是（）A.僅通過理論考試評估B.僅通過實(shí)際操作考核評估C.結(jié)合理論考試、實(shí)際操作考核和工作表現(xiàn)進(jìn)行綜合評估D.參考員工的自我評價(jià)餐飲服務(wù)單位采購食品原料時(shí)，必須索取的證明文件不包括（）A.供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照B.食品檢驗(yàn)合格證明文件C.供應(yīng)商的員工簡歷D.進(jìn)貨票據(jù)宴會(huì)服務(wù)過程中，當(dāng)賓客提出特殊飲食需求時(shí)，餐飲部經(jīng)理應(yīng)（）A.直接拒絕賓客要求B.告知賓客無法滿足，讓其自行解決C.積極協(xié)調(diào)廚房和相關(guān)部門，盡量滿足賓客需求D.僅記錄需求，不采取實(shí)際行動(dòng)餐飲部在進(jìn)行庫存管理時(shí)，為避免食材積壓變質(zhì)，應(yīng)采用的庫存管理方法是（）A.ABC分類法B.定期訂貨法C.定量訂貨法D.先進(jìn)先出法酒店餐飲部應(yīng)對突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案中，不包括以下哪項(xiàng)內(nèi)容（）A.突發(fā)事件的類型和等級劃分B.應(yīng)急處理流程C.員工的休假安排D.應(yīng)急物資儲(chǔ)備與管理三、多項(xiàng)選擇題（每題4分，共20分，少選得2分，選錯(cuò)不得分）酒店餐飲部經(jīng)理在人員管理方面的職責(zé)包括（）A.制定員工招聘計(jì)劃B.組織員工培訓(xùn)C.考核員工績效D.處理員工投訴E.設(shè)計(jì)餐飲菜品餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中，對食品加工過程的要求有（）A.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象的，不得加工和使用B.食品原料應(yīng)洗凈后加工C.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放D.烹飪過程中應(yīng)燒熟煮透E.涼菜配制應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行酒店餐飲部進(jìn)行市場調(diào)研的主要內(nèi)容包括（）A.消費(fèi)者需求和偏好B.競爭對手的經(jīng)營情況C.行業(yè)發(fā)展趨勢D.原材料市場價(jià)格波動(dòng)E.員工的工作滿意度宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)考慮的因素有（）A.宴會(huì)主題和檔次B.賓客的飲食習(xí)慣和禁忌C.菜品的成本和毛利率D.廚房的加工能力和設(shè)備條件E.菜品的色澤和造型搭配餐飲部在控制能源消耗方面可采取的措施有（）A.選用節(jié)能設(shè)備B.合理安排設(shè)備使用時(shí)間C.加強(qiáng)員工節(jié)能意識(shí)培訓(xùn)D.定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況E.減少營業(yè)時(shí)間四、判斷題（每題2分，共10分）餐飲服務(wù)單位可以將未用完的食品添加劑轉(zhuǎn)售給其他單位或個(gè)人。（）酒店餐飲部的營業(yè)收入僅包括食品銷售收入。（）為提高工作效率，餐飲服務(wù)人員可以在食品處理區(qū)吸煙。（）宴會(huì)預(yù)訂成功后，酒店餐飲部無需再與客戶進(jìn)行溝通確認(rèn)。（）餐飲部進(jìn)行成本控制時(shí)，應(yīng)在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，盡量降低成本。（）五、案例分析題（20分）某五星級酒店餐飲部在一次重要宴會(huì)服務(wù)過程中，部分賓客出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，疑似食物中毒。作為餐飲部經(jīng)理，請回答以下問題：請簡述你在接到報(bào)告后應(yīng)立即采取的措施。（8分）分析此次事件可能的原因，并提出預(yù)防類似事件發(fā)生的改進(jìn)措施。（12分）酒店餐飲部經(jīng)理筆試試題答案一、填空題6食品成本8宴會(huì)人數(shù)專店采購月或季度7.6220利潤二、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.C4.C5.C6.C7.C8.C9.D10.C三、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCD四、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√五、案例分析題接到報(bào)告后應(yīng)立即采取的措施：第一時(shí)間趕赴現(xiàn)場，了解賓客癥狀及具體情況，安撫賓客情緒，穩(wěn)定現(xiàn)場秩序。立即停止可能導(dǎo)致問題的食品供應(yīng)，封存剩余食品及原料、工具設(shè)備等，防止證據(jù)滅失。安排專人陪同出現(xiàn)癥狀的賓客前往就近的正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并及時(shí)了解診斷結(jié)果。在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供相關(guān)信息和資料。成立應(yīng)急小組，對此次事件展開內(nèi)部調(diào)查，追溯食品采購、加工、儲(chǔ)存、服務(wù)等環(huán)節(jié)，查找問題根源。此次事件可能的原因：食品原料采購環(huán)節(jié)：采購的食材可能存在質(zhì)量問題，如本身受到污染、變質(zhì)，或供應(yīng)商資質(zhì)不合格、運(yùn)輸儲(chǔ)存條件不達(dá)標(biāo)。食品加工環(huán)節(jié)：加工過程中未做到生熟分開，交叉污染；烹飪溫度不夠或時(shí)間不足，未將食品燒熟煮透；食品添加劑使用不規(guī)范。食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：食材儲(chǔ)存溫度、濕度不當(dāng)，導(dǎo)致微生物滋生；食品儲(chǔ)存時(shí)間過長，超過保質(zhì)期。人員衛(wèi)生環(huán)節(jié)：餐飲服務(wù)人員未按規(guī)范洗手消毒，個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，將病菌帶入食品。設(shè)備衛(wèi)生環(huán)節(jié)：廚房設(shè)備、餐具等未徹底清洗消毒，殘留病菌污染食品。預(yù)防類似事件發(fā)生的改進(jìn)措施：加強(qiáng)食品原料采購管理：嚴(yán)格審核供應(yīng)商資質(zhì)，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估；建立完善的采購驗(yàn)收制度，對食材的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等進(jìn)行嚴(yán)格檢查；要求供應(yīng)商提供食品檢驗(yàn)合格證明文件，必要時(shí)進(jìn)行抽樣送檢。規(guī)范食品加工操作：制定并嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程，明確各環(huán)節(jié)的操作標(biāo)準(zhǔn)和要求；加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，確保員工掌握正確的加工方法，做到生熟分開、燒熟煮透；規(guī)范食品添加劑的使用，實(shí)行專人管理、專店采購、專柜存放、專用計(jì)量工具、專人使用登記。強(qiáng)化食品儲(chǔ)存管理：根據(jù)食材的特性，合理設(shè)置儲(chǔ)存溫度和濕度，定期檢查庫存食品，遵循先進(jìn)先出原則；對冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。提升人員衛(wèi)生意識(shí)：加強(qiáng)對員工的食品安全知識(shí)和衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)，定期組織健康檢查，確保員工持健康證上崗；督促員工養(yǎng)成良好