學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁商丘醫學高等?？茖W校

《食品感官及理化檢測》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣2、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌3、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木4、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭5、在食品的發酵豆制品生產中，以下哪種微生物常用于腐乳的發酵，產生獨特的風味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉6、食品營養標簽為消費者提供了重要的信息。以下哪種營養素在營養標簽中必須強制標注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量7、食品中的礦物質是人體必需的營養素之一。對于食品中礦物質的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質之間存在相互促進或抑制的吸收關系B.食物的加工方式可能影響礦物質的生物利用率C.礦物質在人體內的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質的吸收8、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛9、在食品的發酵飲料生產中，以下哪種微生物常用于生產碳酸飲料，產生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌10、食品工程原理在食品生產中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵11、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質的化學結構決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的12、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶13、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是14、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D15、食品中水分的存在形式對食品的穩定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.0二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品質構的評價指標和測定方法，以及質構在食品感官品質中的重要性。2、（本題5分）解釋食品中食品學科的前沿研究領域和熱點問題，分析其對食品產業發展的推動作用。3、（本題5分）食品中的膳食纖維根據溶解性可分為不同類型，請比較不同類型膳食纖維的特性、生理功能以及在食品中的應用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品在運動營養食品開發過程中的營養需求和配方優化，分析運動營養食品行業的發展前景和市場競爭。2、（本題5分）詳細論述食品加工過程中的色澤變化原因、控制方法，以及色澤對食品消費者心理和購買行為的影響。3、（本題5分）深入探討食品中的食品酸味劑在果醬加工中的應用和對果醬品質的影響。4、（本題5分）全面論述食品在膨化食品加工過程中的膨化原理和質構形成，分析膨化食品的營養評價和發展趨勢。5、（本題5分）全面分析食品的氣凝膠在食品包裝和保鮮中的應用潛力、面臨的挑戰和解決方案。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家食品加工廠生產的罐裝水果在保質期內出現了脹罐和變質的問題，給企業帶來了較大的經濟損失。初步判斷可能是殺菌工藝不完善、包裝材料密封性不好，或者是在生產過程中受到了微生物污染。請詳細分析可能的原因，并提出預防此類問題再次發生的措施。2、（本題10分）某食品企業生產的燕麥片，消費者反映沖調后口感粗糙，有結塊現象。請分析可能影響燕麥片沖調