餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法第一章總則為了強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理，科學(xué)有效實(shí)施監(jiān)管，落實(shí)食品安全監(jiān)管責(zé)任，提高監(jiān)管效能，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法（試行）》《食品安全條例》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)規(guī)定，制訂本辦法。第二條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理，適用本辦法。本省取得食品經(jīng)營許可證主體業(yè)態(tài)為餐飲服務(wù)和單位食堂的食品經(jīng)營者（以下簡稱餐飲服務(wù)提供者），食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理適用本辦法。第三條本辦法依照《市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)分類檢查要點(diǎn)表的通知》將餐飲服務(wù)提供者分為五類：第一類：大中小型餐館、糕點(diǎn)店、飲品店、小餐飲及除學(xué)校食堂之外的單位食堂；第二類：學(xué)校食堂（含幼兒園、托幼機(jī)構(gòu)、校外托管機(jī)構(gòu)）；第三類：中央廚房、集體用餐配送單位；第四類：餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部、餐飲管理企業(yè)；第五類：網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者。本辦法所稱風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理，是指餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲服務(wù)提供者分類、加工制作食品種類及經(jīng)營規(guī)模、食品安全管理能力、設(shè)備設(shè)施等情況，劃分餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，并結(jié)合當(dāng)?shù)乇O(jiān)管資源和監(jiān)管能力，對(duì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施的不同程度的監(jiān)督管理。第四條市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)制定餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法，指導(dǎo)和檢查全省餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作。

市、縣級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門組織實(shí)施本地區(qū)餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理具體工作，各市、縣級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門可以委托專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行現(xiàn)場評(píng)價(jià)工作。第五條餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作應(yīng)當(dāng)遵循風(fēng)險(xiǎn)分析、量化評(píng)價(jià)、動(dòng)態(tài)管理、客觀公正的原則。第六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門的餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作，不得拒絕、逃避或者阻礙。第七條各級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門的相關(guān)工作人員在餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作中不得濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊。第八條鼓勵(lì)各級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門運(yùn)用信息化手段與日常監(jiān)督檢查相結(jié)合，可采用日常監(jiān)督檢查結(jié)果進(jìn)行餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)評(píng)定。第二章餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)第九條餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分，應(yīng)當(dāng)結(jié)合餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)，從餐飲服務(wù)提供者分類、加工制作食品種類及經(jīng)營規(guī)模、食品安全管理能力、硬件設(shè)施等因素，確定餐飲服務(wù)提供者食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，并根據(jù)監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢、投訴舉報(bào)、案件查處、產(chǎn)品召回等監(jiān)督管理記錄實(shí)施動(dòng)態(tài)調(diào)整。餐飲服務(wù)提供者食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)分為三個(gè)等級(jí)：低風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)和高風(fēng)險(xiǎn)。第十條餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)：本管理辦法第三條所述的第二、第三類餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為高風(fēng)險(xiǎn)。第四類、第五類不需進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)級(jí)。本管理辦法第三條所述的第一類為萬人以上單位食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、救助機(jī)構(gòu)食堂風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為高風(fēng)險(xiǎn)。本管理辦法第三條所述的第一類其他餐飲服務(wù)提供者采取現(xiàn)場檢查評(píng)分方法進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分，分值越高，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)越高。監(jiān)督檢查人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行現(xiàn)場檢查，根據(jù)檢查結(jié)果填寫《餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)分表》（見附件），計(jì)算分值，確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。檢查結(jié)果得分為0—20（含）分的，為低風(fēng)險(xiǎn)；得分為21—45（含）分的，為中風(fēng)險(xiǎn)；得分為46分以上的為高風(fēng)險(xiǎn)。第十一條餐飲服務(wù)提供者取得食品經(jīng)營許可證后即可開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定，并在取得許可證后6個(gè)月內(nèi)完成，低風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定與監(jiān)督檢查頻次一致，中風(fēng)險(xiǎn)以上餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定一年不少于1次。第十二條凡有下列情形之一的，原低風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)升高其風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)：（一）故意違反食品安全法律法規(guī)，且受到罰款、沒收違法所得（非法財(cái)物）、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)等行政處罰的；（二）發(fā)生食品安全事故；（三）違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，造成不良社會(huì)影響的；（四）一年內(nèi)2次以上食品監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（五）拒絕、逃避、阻撓執(zhí)法人員進(jìn)行監(jiān)督檢查；或者拒不配合執(zhí)法人員依法進(jìn)行案件調(diào)查的；或監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為，責(zé)令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格；（六）其他存在影響食品安全的行為。第十三條餐飲服務(wù)提供者遵守食品安全法律法規(guī)，當(dāng)年食品安全監(jiān)督管理記錄中未出現(xiàn)本辦法第十二條所列情形的，食品經(jīng)營條件未改變的，下一年度風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)可不作調(diào)整。第十四條被升高風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的餐飲服務(wù)提供者，凡有下列情形之一的，可以調(diào)低其風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)：（一）連續(xù)3年食品安全監(jiān)督管理記錄沒有違反本辦法第十二條所列情形的；（二）獲得地市級(jí)以上人民政府表彰或獎(jiǎng)勵(lì)的；（三）具有法律、法規(guī)、規(guī)章和省級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門規(guī)定的其他可以下調(diào)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的情形。第十五條由監(jiān)管部門選派2名執(zhí)法人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員進(jìn)行現(xiàn)場評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)人員按照《餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)分表》內(nèi)容，對(duì)被評(píng)價(jià)餐飲服務(wù)提供者的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定。第三章結(jié)果運(yùn)用與管理第十六條各級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門可依據(jù)餐飲服務(wù)單位的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定結(jié)果，結(jié)合當(dāng)?shù)乇O(jiān)管資源和監(jiān)管水平，合理確定監(jiān)督檢查頻次、監(jiān)督檢查內(nèi)容、監(jiān)督檢查方式以及其他管理措施，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)的餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)管優(yōu)先于低風(fēng)險(xiǎn)的餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管資源的科學(xué)配置和有效利用。確定對(duì)各級(jí)各類餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)督檢查頻次，不得低于以下要求：（一）對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)的餐飲服務(wù)提供者按照“雙隨機(jī)、一公開”機(jī)制開展日常監(jiān)督檢查；（二）對(duì)中風(fēng)險(xiǎn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)一年不少于1次日常監(jiān)督檢查；（三）對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)督，一年不少于2次日常監(jiān)督檢查。第十七條餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，監(jiān)管部門根據(jù)日常檢查和風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定結(jié)果及時(shí)調(diào)整動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。第四章附則第十八條本辦法由市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。第十九條本辦法的檢查表在現(xiàn)場檢查時(shí)存在不適用項(xiàng)，不計(jì)算得分。第二十條本辦法自年月日起施行。附件：餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)分表

附件餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)分表重點(diǎn)項(xiàng)（*）23項(xiàng)，一般項(xiàng)29項(xiàng)，共52項(xiàng)檢查項(xiàng)目或點(diǎn)位檢查序號(hào)檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（分值）備注許可及信息公示1在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、量化等級(jí)及上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。企業(yè)食堂還應(yīng)公示食品安全管理機(jī)構(gòu)及負(fù)責(zé)人信息。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)*2按照“明廚亮灶”建設(shè)要求公示加工操作關(guān)鍵過程。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)*3食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址（實(shí)體門店）、經(jīng)營項(xiàng)目與食品經(jīng)營許可證一致。□是□否（5）□合理缺項(xiàng)經(jīng)營場所通用要求4場所內(nèi)無污染源和活禽，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積油、積水等情形。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)*5采取有害生物防制措施，無蒼蠅、老鼠、蟑螂等或其活動(dòng)痕跡。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)原料貯存6設(shè)置足夠的存放架，分類分架、離地離墻，不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品庫房未存放有毒有害物品。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)7散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應(yīng)用食品級(jí)包裝容器單獨(dú)密封包裝貯存，防止交叉污染，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)8冷凍（藏）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有溫度顯示裝置，溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫使用防爆燈。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)9食品及原料具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形。□是□否（3）□合理缺項(xiàng)*10未發(fā)現(xiàn)禁止經(jīng)營的食品及原料，包括長江流域非法捕撈漁獲物、禁止食用野生動(dòng)物等。□是□否（5）□合理缺項(xiàng)食品加工制作通用要求11具有與加工制作的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工場所及設(shè)施設(shè)備，設(shè)施設(shè)備清潔，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。未超出供餐接待能力。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)*12加工食品原料、半成品、成品的工具容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，分開使用，防止生熟食品交叉污染。□是□否（3）□合理缺項(xiàng)13未在食品加工場所貯存非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。□是□否（3）□合理缺項(xiàng)*14食品加工過程符合要求，用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)15配備通風(fēng)、排煙、充足的自然光或人工照明設(shè)施，光源不改變食品的感官顏色。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)粗加工區(qū)16動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料分開清洗，清洗后的食品原料與未清洗的分開存放。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)切配區(qū)17半成品與成品分區(qū)存放。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)18禽蛋清洗外殼后使用，必要時(shí)消毒外殼。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)烹飪區(qū)19調(diào)味料容器表面清潔、加蓋，調(diào)味料按標(biāo)簽要求使用，放置位置相對(duì)固定。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)*20存放食品添加劑有專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。食品添加劑（含拆包盛放）的標(biāo)簽上標(biāo)注有使用范圍、用量、使用方法、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等內(nèi)容。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)*21未超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑。□是□否（4）□合理缺項(xiàng)專間*22生食類食品、冷食類食品、裱花蛋糕等加工在專間內(nèi)進(jìn)行（可不在專間加工的情形除外）。□是（4）□否（6）□合理缺項(xiàng)23專間有明顯標(biāo)識(shí)，標(biāo)明用途。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)24專間門能自動(dòng)閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間門和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)*25設(shè)置獨(dú)立空調(diào)、空氣消毒、洗手消毒、食品冷藏等設(shè)施。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)26專間內(nèi)由專人加工制作，更換專用的工作衣帽、佩戴口罩并清洗消毒手部后進(jìn)入專間。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)*27使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前消毒，使用后洗凈并保持清潔。專間存放食品為可直接入口食品。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)28專間內(nèi)廢棄物容器的蓋子為非手動(dòng)開啟式。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)專用操作區(qū)*29備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤、制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）及預(yù)包裝食品的拆封、裝盤、調(diào)味等加工制作在專用操作區(qū)或?qū)ｉg內(nèi)進(jìn)行。□是（1）□否（3）□合理缺項(xiàng)30操作區(qū)有明顯標(biāo)識(shí)，標(biāo)明用途。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)*31使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前消毒，使用后洗凈并保持清潔。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)32加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為凈化水或處理后的直飲水。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)33加工制作人員穿戴專用的工作衣帽，佩戴口罩，加工制作前清洗消毒手部。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)供餐管理*34烹飪后至食用前超過2小時(shí)的高危易腐食品，在高于60℃或低于8℃條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時(shí)、且未發(fā)生感官性狀變化的，充分再加熱后供餐。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)35供餐過程中對(duì)食品采取有效防護(hù)措施。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)36墊紙、餐具托等與餐具直接接觸的物品一客一換。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)食品留樣*37集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐的餐館及單位食堂、供餐人數(shù)超過100人的建筑工地食堂，每餐次食品成品應(yīng)留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125克，存放48小時(shí)以上，并有留樣記錄。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)廢棄物處理38設(shè)置專門的加蓋餐廚廢棄物收集設(shè)施并有明顯標(biāo)識(shí)。建立臺(tái)賬，按照規(guī)定交由符合要求的生活垃圾運(yùn)輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)餐用具洗消管理*39有專用的餐用具清洗消毒水池或設(shè)備，未與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)40洗滌劑、消毒劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)，包裝上標(biāo)識(shí)有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)41采用物理消毒的，配備相適應(yīng)的消毒設(shè)備，運(yùn)轉(zhuǎn)正常，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求。采用化學(xué)消毒的，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求。□是□否（3）□合理缺項(xiàng)餐用具保潔管理*42消毒后的餐飲具表面光潔，無油漬、殘?jiān)愇叮螱B14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)*43消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中。大件餐飲具可使用敞開式的貨架存放，采取防護(hù)措施。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)文件與記錄管理44企業(yè)建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、原料控制、過程控制、食品安全事故處置等制度，并落實(shí)制度要求。企業(yè)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)*45食品安全管理人員按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)，具備相應(yīng)的食品安全管理能力。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)46開展每日晨檢、食品安全自查等，并做好記錄。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)*47從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效健康證明。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)*48具有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的隨貨證明文件、每筆購物或送貨憑證。使用集中消毒餐飲具的，具有集中消毒餐飲具企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品的消毒合格證明。采購畜禽肉類的，應(yīng)具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明和非洲豬瘟病毒檢測合格報(bào)告。保存期限符合規(guī)定。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)網(wǎng)絡(luò)訂餐（僅適用于大中小型餐館）49入網(wǎng)經(jīng)營者在網(wǎng)頁公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品安全量化分級(jí)、菜品主要原料名稱等信息，信息真實(shí)。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)*50自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者在通信主管部門備案后30個(gè)工作日內(nèi)，