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文檔簡介
2025年食品科學(xué)與工程學(xué)科基礎(chǔ)知識考試試卷及答案一、選擇題(每題2分,共12分)
1.食品科學(xué)與工程學(xué)科中,以下哪項不屬于食品的三大宏觀組成成分?
A.水分
B.蛋白質(zhì)
C.纖維素
D.碳水化合物
2.食品加工過程中,下列哪種酶的作用是分解淀粉?
A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.脂肪酶
D.纖維素酶
3.下列關(guān)于食品安全的說法,錯誤的是:
A.食品安全是指食品無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
B.食品安全包括原料安全、加工安全、包裝安全、運(yùn)輸安全、儲存安全、銷售安全和使用安全。
C.食品安全與食品衛(wèi)生是相同的概念。
D.食品安全是保障人民群眾身體健康和生命安全的重要基礎(chǔ)。
4.下列哪種食品添加劑對人體健康危害較大?
A.食鹽
B.醋酸
C.硬脂酸
D.亞硝酸鈉
5.食品微生物學(xué)中,以下哪種細(xì)菌是引起肉毒桿菌中毒的主要原因?
A.肉毒梭菌
B.芽孢桿菌
C.大腸桿菌
D.銅綠假單胞菌
6.食品包裝材料中,下列哪種材料具有良好的阻隔性?
A.PE(聚乙烯)
B.PP(聚丙烯)
C.PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)
D.PS(聚苯乙烯)
二、填空題(每題2分,共12分)
1.食品加工過程中的酶促反應(yīng)通常包括______和______兩個階段。
2.食品微生物學(xué)的四大類主要微生物是______、______、______和______。
3.食品安全風(fēng)險評估的基本程序包括______、______、______和______。
4.食品包裝材料應(yīng)具備______、______、______和______四大性能。
5.食品加工過程中的主要傳熱方式有______、______、______和______。
6.食品保鮮的常用方法有______、______、______和______。
三、判斷題(每題2分,共12分)
1.食品科學(xué)與工程學(xué)科是一門綜合性學(xué)科,涉及生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、工程學(xué)等多個領(lǐng)域。()
2.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐、保鮮、加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。()
3.食品微生物學(xué)的四大類主要微生物包括細(xì)菌、真菌、病毒和原生動物。()
4.食品安全風(fēng)險評估是指對食品中可能存在的危害進(jìn)行識別、評價和制定預(yù)防措施的過程。()
5.食品包裝材料的阻隔性能是指材料對氣體、水蒸氣和微生物的阻隔能力。()
6.食品加工過程中的傳熱方式主要包括傳導(dǎo)、對流、輻射和對流輻射。()
四、簡答題(每題4分,共16分)
1.簡述食品添加劑的作用及分類。
2.簡述食品安全風(fēng)險評估的基本程序。
3.簡述食品包裝材料的主要性能及選擇原則。
4.簡述食品加工過程中的主要傳熱方式及其應(yīng)用。
5.簡述食品保鮮的常用方法及其原理。
6.簡述食品微生物學(xué)在食品安全中的應(yīng)用。
五、論述題(8分)
試論述食品加工過程中,如何確保食品安全和營養(yǎng)衛(wèi)生。
六、案例分析題(10分)
某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款方便面產(chǎn)品在銷售過程中被發(fā)現(xiàn)含有過量重金屬鉛。請分析可能的原因,并提出相應(yīng)的解決方案。
本次試卷答案如下:
一、選擇題
1.C
2.A
3.C
4.D
5.A
6.C
二、填空題
1.酶原激活、酶促反應(yīng)
2.細(xì)菌、真菌、病毒、原生動物
3.危害識別、危害定性評估、危害定量評估、風(fēng)險管理
4.阻隔性、耐熱性、透明性、印刷性
5.傳導(dǎo)、對流、輻射、對流輻射
6.冷藏、冷凍、真空、氣調(diào)
三、判斷題
1.對
2.對
3.對
4.對
5.對
6.對
四、簡答題
1.食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、提高食品加工性能、延長食品保質(zhì)期等。分類包括著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等。
2.食品安全風(fēng)險評估的基本程序包括危害識別、危害定性評估、危害定量評估、風(fēng)險管理。
3.食品包裝材料的主要性能包括阻隔性、耐熱性、透明性、印刷性等。選擇原則包括滿足食品保護(hù)要求、符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)濟(jì)合理、環(huán)保衛(wèi)生等。
4.食品加工過程中的主要傳熱方式包括傳導(dǎo)、對流、輻射和對流輻射。傳導(dǎo)是通過物質(zhì)分子間的相互作用傳遞熱量;對流是流體中熱量通過流體的宏觀運(yùn)動傳遞;輻射是通過電磁波傳遞熱量;對流輻射是傳導(dǎo)和對流的結(jié)合。
5.食品保鮮的常用方法包括冷藏、冷凍、真空和氣調(diào)。冷藏是通過降低溫度來抑制微生物生長和酶活性;冷凍是通過降低溫度使食品凍結(jié),減緩微生物生長和酶活性;真空是通過排除包裝容器內(nèi)的空氣,減少微生物生長條件;氣調(diào)是通過改變包裝容器內(nèi)的氣體成分,抑制微生物生長。
五、論述題
食品加工過程中,為確保食品安全和營養(yǎng)衛(wèi)生,需采取以下措施:
1.嚴(yán)格原料質(zhì)量控制,確保原料新鮮、無污染。
2.控制加工過程,遵循衛(wèi)生規(guī)范,防止交叉污染。
3.優(yōu)化加工工藝,減少營養(yǎng)素?fù)p失,提高食品品質(zhì)。
4.合理使用食品添加劑,確保其在規(guī)定范圍內(nèi)使用。
5.加強(qiáng)食品安全監(jiān)測,及時發(fā)現(xiàn)并處理安全隱患。
6.做好食品包裝和儲存工作,防止食品腐敗變質(zhì)。
六、案例分析題
可能原因分析:
1.原料受污染,如土壤、水源中含有重金屬。
2.加工過程中設(shè)備、工具未清洗消毒,導(dǎo)致重金屬污染。
3.包裝
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