2025年食品科學與工程學科基礎知識考試試卷及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.食品科學與工程學科中，以下哪項不屬于食品的三大宏觀組成成分？

A.水分

B.蛋白質

C.纖維素

D.碳水化合物

2.食品加工過程中，下列哪種酶的作用是分解淀粉？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纖維素酶

3.下列關于食品安全的說法，錯誤的是：

A.食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

B.食品安全包括原料安全、加工安全、包裝安全、運輸安全、儲存安全、銷售安全和使用安全。

C.食品安全與食品衛生是相同的概念。

D.食品安全是保障人民群眾身體健康和生命安全的重要基礎。

4.下列哪種食品添加劑對人體健康危害較大？

A.食鹽

B.醋酸

C.硬脂酸

D.亞硝酸鈉

5.食品微生物學中，以下哪種細菌是引起肉毒桿菌中毒的主要原因？

A.肉毒梭菌

B.芽孢桿菌

C.大腸桿菌

D.銅綠假單胞菌

6.食品包裝材料中，下列哪種材料具有良好的阻隔性？

A.PE（聚乙烯）

B.PP（聚丙烯）

C.PET（聚對苯二甲酸乙二醇酯）

D.PS（聚苯乙烯）

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品加工過程中的酶促反應通常包括______和______兩個階段。

2.食品微生物學的四大類主要微生物是______、______、______和______。

3.食品安全風險評估的基本程序包括______、______、______和______。

4.食品包裝材料應具備______、______、______和______四大性能。

5.食品加工過程中的主要傳熱方式有______、______、______和______。

6.食品保鮮的常用方法有______、______、______和______。

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品科學與工程學科是一門綜合性學科，涉及生物學、化學、物理學、工程學等多個領域。（）

2.食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐、保鮮、加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。（）

3.食品微生物學的四大類主要微生物包括細菌、真菌、病毒和原生動物。（）

4.食品安全風險評估是指對食品中可能存在的危害進行識別、評價和制定預防措施的過程。（）

5.食品包裝材料的阻隔性能是指材料對氣體、水蒸氣和微生物的阻隔能力。（）

6.食品加工過程中的傳熱方式主要包括傳導、對流、輻射和對流輻射。（）

四、簡答題（每題4分，共16分）

1.簡述食品添加劑的作用及分類。

2.簡述食品安全風險評估的基本程序。

3.簡述食品包裝材料的主要性能及選擇原則。

4.簡述食品加工過程中的主要傳熱方式及其應用。

5.簡述食品保鮮的常用方法及其原理。

6.簡述食品微生物學在食品安全中的應用。

五、論述題（8分）

試論述食品加工過程中，如何確保食品安全和營養衛生。

六、案例分析題（10分）

某食品企業生產的一款方便面產品在銷售過程中被發現含有過量重金屬鉛。請分析可能的原因，并提出相應的解決方案。

本次試卷答案如下：

一、選擇題

1.C

2.A

3.C

4.D

5.A

6.C

二、填空題

1.酶原激活、酶促反應

2.細菌、真菌、病毒、原生動物

3.危害識別、危害定性評估、危害定量評估、風險管理

4.阻隔性、耐熱性、透明性、印刷性

5.傳導、對流、輻射、對流輻射

6.冷藏、冷凍、真空、氣調

三、判斷題

1.對

2.對

3.對

4.對

5.對

6.對

四、簡答題

1.食品添加劑的作用包括改善食品品質、提高食品加工性能、延長食品保質期等。分類包括著色劑、調味劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等。

2.食品安全風險評估的基本程序包括危害識別、危害定性評估、危害定量評估、風險管理。

3.食品包裝材料的主要性能包括阻隔性、耐熱性、透明性、印刷性等。選擇原則包括滿足食品保護要求、符合國家相關標準、經濟合理、環保衛生等。

4.食品加工過程中的主要傳熱方式包括傳導、對流、輻射和對流輻射。傳導是通過物質分子間的相互作用傳遞熱量；對流是流體中熱量通過流體的宏觀運動傳遞；輻射是通過電磁波傳遞熱量；對流輻射是傳導和對流的結合。

5.食品保鮮的常用方法包括冷藏、冷凍、真空和氣調。冷藏是通過降低溫度來抑制微生物生長和酶活性；冷凍是通過降低溫度使食品凍結，減緩微生物生長和酶活性；真空是通過排除包裝容器內的空氣，減少微生物生長條件；氣調是通過改變包裝容器內的氣體成分，抑制微生物生長。

五、論述題

食品加工過程中，為確保食品安全和營養衛生，需采取以下措施：

1.嚴格原料質量控制，確保原料新鮮、無污染。

2.控制加工過程，遵循衛生規范，防止交叉污染。

3.優化加工工藝，減少營養素損失，提高食品品質。

4.合理使用食品添加劑，確保其在規定范圍內使用。

5.加強食品安全監測，及時發現并處理安全隱患。

6.做好食品包裝和儲存工作，防止食品腐敗變質。

六、案例分析題

可能原因分析：

1.原料受污染，如土壤、水源中含有重金屬。

2.加工過程中設備、工具未清洗消毒，導致重金屬污染。

3.包裝