2025年食品科學(xué)與工程學(xué)科基礎(chǔ)知識考試試卷及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.食品科學(xué)與工程學(xué)科中，以下哪項不屬于食品的三大宏觀組成成分？

A.水分

B.蛋白質(zhì)

C.纖維素

D.碳水化合物

2.食品加工過程中，下列哪種酶的作用是分解淀粉？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纖維素酶

3.下列關(guān)于食品安全的說法，錯誤的是：

A.食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

B.食品安全包括原料安全、加工安全、包裝安全、運(yùn)輸安全、儲存安全、銷售安全和使用安全。

C.食品安全與食品衛(wèi)生是相同的概念。

D.食品安全是保障人民群眾身體健康和生命安全的重要基礎(chǔ)。

4.下列哪種食品添加劑對人體健康危害較大？

A.食鹽

B.醋酸

C.硬脂酸

D.亞硝酸鈉

5.食品微生物學(xué)中，以下哪種細(xì)菌是引起肉毒桿菌中毒的主要原因？

A.肉毒梭菌

B.芽孢桿菌

C.大腸桿菌

D.銅綠假單胞菌

6.食品包裝材料中，下列哪種材料具有良好的阻隔性？

A.PE（聚乙烯）

B.PP（聚丙烯）

C.PET（聚對苯二甲酸乙二醇酯）

D.PS（聚苯乙烯）

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品加工過程中的酶促反應(yīng)通常包括______和______兩個階段。

2.食品微生物學(xué)的四大類主要微生物是______、______、______和______。

3.食品安全風(fēng)險評估的基本程序包括______、______、______和______。

4.食品包裝材料應(yīng)具備______、______、______和______四大性能。

5.食品加工過程中的主要傳熱方式有______、______、______和______。

6.食品保鮮的常用方法有______、______、______和______。

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品科學(xué)與工程學(xué)科是一門綜合性學(xué)科，涉及生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、工程學(xué)等多個領(lǐng)域。（）

2.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐、保鮮、加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。（）

3.食品微生物學(xué)的四大類主要微生物包括細(xì)菌、真菌、病毒和原生動物。（）

4.食品安全風(fēng)險評估是指對食品中可能存在的危害進(jìn)行識別、評價和制定預(yù)防措施的過程。（）

5.食品包裝材料的阻隔性能是指材料對氣體、水蒸氣和微生物的阻隔能力。（）

6.食品加工過程中的傳熱方式主要包括傳導(dǎo)、對流、輻射和對流輻射。（）

四、簡答題（每題4分，共16分）

1.簡述食品添加劑的作用及分類。

2.簡述食品安全風(fēng)險評估的基本程序。

3.簡述食品包裝材料的主要性能及選擇原則。

4.簡述食品加工過程中的主要傳熱方式及其應(yīng)用。

5.簡述食品保鮮的常用方法及其原理。

6.簡述食品微生物學(xué)在食品安全中的應(yīng)用。

五、論述題（8分）

試論述食品加工過程中，如何確保食品安全和營養(yǎng)衛(wèi)生。

六、案例分析題（10分）

某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款方便面產(chǎn)品在銷售過程中被發(fā)現(xiàn)含有過量重金屬鉛。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

本次試卷答案如下：

一、選擇題

1.C

2.A

3.C

4.D

5.A

6.C

二、填空題

1.酶原激活、酶促反應(yīng)

2.細(xì)菌、真菌、病毒、原生動物

3.危害識別、危害定性評估、危害定量評估、風(fēng)險管理

4.阻隔性、耐熱性、透明性、印刷性

5.傳導(dǎo)、對流、輻射、對流輻射

6.冷藏、冷凍、真空、氣調(diào)

三、判斷題

1.對

2.對

3.對

4.對

5.對

6.對

四、簡答題

1.食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、提高食品加工性能、延長食品保質(zhì)期等。分類包括著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等。

2.食品安全風(fēng)險評估的基本程序包括危害識別、危害定性評估、危害定量評估、風(fēng)險管理。

3.食品包裝材料的主要性能包括阻隔性、耐熱性、透明性、印刷性等。選擇原則包括滿足食品保護(hù)要求、符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)濟(jì)合理、環(huán)保衛(wèi)生等。

4.食品加工過程中的主要傳熱方式包括傳導(dǎo)、對流、輻射和對流輻射。傳導(dǎo)是通過物質(zhì)分子間的相互作用傳遞熱量；對流是流體中熱量通過流體的宏觀運(yùn)動傳遞；輻射是通過電磁波傳遞熱量；對流輻射是傳導(dǎo)和對流的結(jié)合。

5.食品保鮮的常用方法包括冷藏、冷凍、真空和氣調(diào)。冷藏是通過降低溫度來抑制微生物生長和酶活性；冷凍是通過降低溫度使食品凍結(jié)，減緩微生物生長和酶活性；真空是通過排除包裝容器內(nèi)的空氣，減少微生物生長條件；氣調(diào)是通過改變包裝容器內(nèi)的氣體成分，抑制微生物生長。

五、論述題

食品加工過程中，為確保食品安全和營養(yǎng)衛(wèi)生，需采取以下措施：

1.嚴(yán)格原料質(zhì)量控制，確保原料新鮮、無污染。

2.控制加工過程，遵循衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。

3.優(yōu)化加工工藝，減少營養(yǎng)素?fù)p失，提高食品品質(zhì)。

4.合理使用食品添加劑，確保其在規(guī)定范圍內(nèi)使用。

5.加強(qiáng)食品安全監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)并處理安全隱患。

6.做好食品包裝和儲存工作，防止食品腐敗變質(zhì)。

六、案例分析題

可能原因分析：

1.原料受污染，如土壤、水源中含有重金屬。

2.加工過程中設(shè)備、工具未清洗消毒，導(dǎo)致重金屬污染。

3.包裝