餐飲服務企業抽查考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務企業的廚房地面應（）清潔消毒。A.每周B.每天C.每月D.每季度答案：B2.餐飲企業采購的食品原料應（）索證索票。A.偶爾B.不需要C.必須D.看情況答案：C3.餐飲服務人員操作時應（）。A.戴首飾B.可留長指甲C.穿戴清潔的工作衣帽D.披散頭發答案：C4.餐飲企業的冷藏溫度應保持在（）。A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A5.食品添加劑在餐飲企業應（）使用。A.超量B.按規定限量C.隨意D.盡量不用答案：B6.顧客用餐的餐具應（）消毒。A.定期B.不消毒C.每餐D.隔餐答案：C7.餐飲企業的倉庫應保持（）。A.潮濕B.通風良好C.高溫D.臟亂答案：B8.餐飲服務中，直接入口的食品應（）。A.用手直接抓取B.借助不潔工具拿取C.使用清潔工具拿取D.隨意拿取答案：C9.餐飲企業的垃圾應（）處理。A.隨意堆放B.及時清理C.長時間留存D.不處理答案：B10.餐飲服務場所應（）進行蟲害防治。A.從不B.偶爾C.定期D.看心情答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務企業應具備的衛生設施有（）。A.洗手消毒設施B.餐具消毒設施C.通風排煙設施D.冷藏設施答案：ABCD2.餐飲服務人員健康檢查包括（）。A.痢疾B.傷寒C.甲型病毒性肝炎D.活動性肺結核答案：ABCD3.餐飲企業防止食品交叉污染的措施有（）。A.生熟分開B.不同加工環節分開C.清潔區與污染區分開D.食品與非食品分開答案：ABCD4.餐飲企業食品儲存應遵循（）原則。A.分類存放B.隔墻離地C.先進先出D.隨意堆放答案：ABC5.影響餐飲食品安全的因素有（）。A.食品原料B.加工過程C.儲存條件D.從業人員健康狀況答案：ABCD6.餐飲服務企業的食品安全管理制度應包括（）。A.從業人員健康管理制度B.食品安全自查制度C.食品進貨查驗記錄制度D.食品召回制度答案：ABCD7.餐飲企業廚房的布局應（）。A.符合工藝流程B.防止交叉污染C.方便操作D.雜亂無章答案：ABC8.餐飲服務中，禁止使用的食品原料有（）。A.發芽土豆B.病死豬肉C.未檢疫的肉類D.新鮮蔬菜答案：ABC9.餐飲企業的食品加工用水應（）。A.符合生活飲用水衛生標準B.定期檢測C.隨意使用D.無需檢測答案：AB10.餐飲企業的食品安全培訓內容應包括（）。A.食品安全法律法規B.食品安全標準C.食品加工操作規范D.食品安全事故應急處置知識答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲企業可以使用過期的食品原料。（）答案：錯誤2.餐飲服務人員患有感冒時可以正常工作。（）答案：錯誤3.廚房的垃圾桶不用加蓋。（）答案：錯誤4.食品添加劑只要不超量就可以隨意使用。（）答案：錯誤5.餐飲企業的粗加工和精加工可以在同一區域進行。（）答案：錯誤6.餐具清洗后自然晾干即可，不需要消毒。（）答案：錯誤7.餐飲企業可以采購無標簽的預包裝食品。（）答案：錯誤8.冷藏設備內可以塞滿食品。（）答案：錯誤9.餐飲企業只要有營業執照就可以正常營業。（）答案：錯誤10.餐飲服務場所不需要有防鼠、防蠅等設施。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐飲企業食品留樣的要求。答案：餐飲企業食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.餐飲服務人員個人衛生要求有哪些？答案：餐飲服務人員應保持良好個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽等行為。3.簡述餐飲企業防止食物中毒的措施。答案：保證食品原料新鮮安全，加工過程生熟分開、燒熟煮透，食品儲存條件適宜，防止交叉污染，餐飲服務人員健康合格，嚴格執行食品安全管理制度等。4.餐飲企業倉庫管理的要點有哪些？答案：應保持倉庫通風良好、干燥清潔，食品分類存放、隔墻離地，遵循先進先出原則，做好防鼠、防蟲、防潮等措施，定期檢查食品質量等。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何提高餐飲企業顧客滿意度？答案：提供優質菜品，保證食品安全衛生，提高服務人員素質和服務態度，保持就餐環境整潔舒適等。2.餐飲企業如何進行成本控制？答案：合理采購食材，減少浪費，控制人力成本，優化菜品結構，降低能源消耗