1餐飲服務項目(餐飲服務商招采)投標方案2一、經營管理服務方案 2、餐飲現場管理辦法 43、設施設備維修保養方案及操作規程 84、食堂人員管理方案 5、食材運輸方案 6、服務質量保證措施 8、食品安全保證措施 9、人員培訓計劃 3俗話說“民以食為天”,但近年來，各級各類學校食物中毒事件時有發生，而且這些事件發生的背后往往是學校食堂管理不力。因此，為了預防和減少突發事件的發生，控制、減輕和消除突發事件引起的嚴重社會危害，規范突發時間應對活動，保護人民聲明財產安全，維護學校安全、環境安全和秩序，制定食品衛生安全方案。一、食品衛生安全管理工作目標1、食物中毒事故為零。2、食物中毒隱患為零。二、食品衛生安全管理工作要求1、認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》,各工區主任對本單位的食品衛生安全負有領導責任。2、認真落實上級領導機關和有關部門部署的各項食品衛生安全工作任務，結合本單位食品衛生安全工作實際內容，制定切實可行的保證措施。3、項目經理部必須堅持“安全第一，預防為主”的工作方針，搞好日常、節假日和季節性安全宣傳教育工作，做好本單位人員食品衛生安全知識的教育培訓及各種規范，形成人人懂食品衛生安全，人人會食品衛生安全，人人保食品衛生安全的良好4、定期對本單位的食品衛生設施設備進行檢查，把安全檢查的重點放在隱患的整改上，堅決把事故苗頭消滅在萌芽狀態。定位、定職、定責”分工明確，責任到人。6、隨時接受有關部門組織的食品衛生安全檢查，積極配合事故的調查處理工作。三、食品衛生安全保證措施1、每月對員工進行一次衛生安全教育，通過讀報、傳達文件，組織競賽等教育方式增強員工的食品衛生安全意識和社會責任感。2、按安全要求配齊各類設備、器材，做到防患于未然。每周對安全工作進行一次檢查，發現隱患即使整改。43、嚴格防止食物中毒事故，操作間上鎖，防止人為投毒。杜絕購買、使用腐爛變質的菜品原料，保證蔬菜、海鮮、肉類等食品優質、新鮮。在加工過程中堅持清洗、浸泡、生熟分開。不使用腐爛變質的調料品，不提供過期、過夜的變味飯菜。4、加強餐具、廚具的消毒、滅菌管理。針對不同季節抓好對蚊、蠅等蟲害的防治5、提高食堂人員的衛生意識，注意個人衛生。6、堅持開灶停火前的檢查，做到“人離灶，斷氣源，斷火源，斷油源”。1、每季度對廚房人員進行一次體檢。2、菜品留樣每樣菜品至少在冰箱中放置24小時，以便隨時接受抽樣化驗。(在有人用餐后出現中毒特征的時候)3、采購渠道的標準必須選擇有衛生許可證及營業執照的供應商，采購的同時做好記錄。4、如發生食物中毒事故及時向上級主管部門匯報。一、現場管理理念(一)服務現場管理現在關于現場管理的研修主要針對學校，針對學校的現場管理幾乎是空白。事實上，學校也需要現場管理，甚至比生產型企業更需要現場管理，因為服務型企業強調人對人服務的提供和授予。因此，服務人員的心態、顧客的心態，決定了服務的提供與授予都處于動態過程之中，這也是營運現場管理最大的難度。另外營運現場的環境有很多不確定的因素，例如停水、停電、停氣等突發性事件，這也增加了服務營運現場管理的難度。(二)服務人員心態從服務人員角度來講，營運現場服務提供不但取決于既定的流程和標準，而且取決于服務人員是否以樂意的心態為顧客提供服務，這就是所謂的功能服務和心靈服務。如果員工不是以樂意的心態去為顧客提供服務，而是程式化地提供服務，顧客是不會完全滿意的。5從顧客角度講，顧客的心情不一樣，對服務的感受也不一樣。但是，服務型企業不能苛求顧客的心態，只能把握服務人員的心態，因此，企業要搞好營運現場服務，就必須加強對服務人員的心靈教育和心理服務的設計，對服務人員進行很好的訓練，包括心靈的教育以及歸屬感、共同價值觀的教育等。在理念的指導和制度的約束下，讓服務人員以樂意的心態為顧客提供服務，這也是所有服務型企業追求的目標。(三)顧客感受評價服務型企業現場管理包括主體與客體二元結構。主體是指營運現場人員按既定的服務設計組合現場資源，在場景式服務環境下，為顧客提供穩定的服務產品。也就是說作為二元結構的主體是管理團隊和工作團隊。客體是指從顧客進入服務現場到離開服務現場，全過程感受的現場氛圍，即顧客的參與、感受、體驗和評價。主體往往對自己提供的服務百分之百滿意，但服務質量和效果只能由客體來評價，客體評價主體是服務型企業現場管理的重要特點，這就是為什么一定要讓顧客滿意的二、現場管理的分類人們往往狹義地理解現場管理，只把它作為營業過程中的現場管理。實際上服務型企業，特別是餐飲企業，有三個現場：開市前的準備現場；開市中的營運現場；開市后的收市現場。三者缺一不可。現場管理雖然著重講授市中(營業中)營運現場管理，但如果沒有市前準備現場管理、市后收市現場管理，市中營運現場管理就不可避免的會遇到諸多問題。因此，理性而充分的市前準備現場管理是市中營運現場管理的基礎和前提；理性而充分的市后收市現場管理則是市中營運現場管理的支持和保障。(一)市前準備現場市前準備現場是指通過任務分派，讓所有人員在適當的時間、適當的地點、按適當的程序做指定的開市準備。好的市前準備現場管理工作是創造良好市中營運現場的基礎；如果做得不好，現場管理人在市中就不得不扮演救火隊的角色。(二)市中營運現場市中營運現場，即管理人指導管理團隊和工作團隊按既定的時間、既定的程序、既定的標準實施飯市正常營運。市中營運現場包括高峰期前、高峰期中、高峰期后三個時段，市中營運現場管理不但要管好每個時段，而且要使每個時段平穩地鏈接，使6營業曲線成為一條正弦曲線。所以，服務經理人、店長、廚師長的位置感就特別的關鍵，位置感好，工作就會井井有條，三個時段平穩鏈接；反之則忙忙碌碌，但績效不高。在這一過程中，管理人應牢記，市中營運現場是直接與顧客接觸，銷售產品和服務的現場，餐飲企業一切準備活動和服務設計都將在有限的空間和時間內付諸實施。換言之，市中營運現場管理是實現現場管理的關鍵。(三)市后收市現場市后收市現場是指，在飯市高峰期后，按既定的程序、步驟、要求，管理團隊和工作團隊做好收市準備工作和收市實施工作。優秀的市后收市現場工作，不但為本飯市的經營畫上了圓滿的句號，而且還為下一個飯市的準備工作夯實了基礎。三、現場管理價值實時進行的現場管理就能實現服務產品穩定的生產與再生產，現場管理的目的是管理人員通過指導、協調、監督、組合所有現場資源，使員工按既定的服務設計內容、流程、標準，為顧客提供穩定的服務產品，所以現場管理有著極其重要的價值。(一)現場管理的經濟價值一個良好的企業每周、每天都有營運計劃，營運現場管理就是實施和執行這些營運計劃，將計劃內的任務落到實處。管理團隊和工作團隊通過理性的、升遷制的訓練，通過現場合理的分工與協作，以及通過管理團隊對工作團隊的工作支持，可以提升生產現場和服務現場的生產效率。3.控制營運現場一般而言，管理團隊在現場管理中的主要任務是使經營有序進行，管理人員在適當的位置、適當的時間、適當的地點工作，就可以使經營活動按程式有序地進行，避免經營活動出現失誤，影響企業的形象。4.把握營運走勢營運高峰前、高峰期和高峰后，企業按正弦曲線呈現著營運走勢。那么在營運高峰之前的低潮，營運高峰期以后的回潮，都應該根據營運走勢給員工分派任務，使員工有張有弛，保持良好的工作狀態，持續穩定地為顧客提供優質的服務產品。75.及時修正補位營運現場情況千變萬化，管理人應當隨時注意現場的變化，及時修正補位，這也是現場管理的重要內容之一。6.實現營運目標企業每天都有營業額指標、成本指標和費用指標，這些指標是通過當天的營運現場實現的，只有實現現場管理，才能夠實現當天的營運目標。(二)現場執行能力營運現場管理是綜合性管理，是執行能力的現場體現，是計劃與設計的現場實現。如果執行不力，再好的計劃、設計也大打折扣。現場管理執行能力不是單一能力，而是綜合能力，因此對營運現場管理及人員的訓練十分重要。(三)現場角色體驗管理人應該在職業現場中不斷成長。現場管理有利于管理人職業成長和角色體驗，管理人的成長除接受正規的訓練外還要有角色體驗。任何人的職務提升都會造成角色錯位，當進入角色一段時間后，如果不能完成角色轉變，就會出現角色負位。要實現角色歸位就需要接受訓練、指導、體驗。四、現場管理要求“五按”即按時間、按流程、按動線、按標準、按指令工作。餐飲企業應以時間為變量，設置按流程、按動線、按標準的當班計劃表，從而實現整齊劃一的作業。有了這樣的理性的流程，營運現場管理才真正是工作團隊和工作團隊之間，工作站和工作站之間，工作崗位之間協同的現場管理行為，而不會變成個人行為。“五干”即在事前明確規定干什么、怎么干、何時干、用何種方法干、干到何種程度，這是管理人實施營運現場管理的工作準則。每個管理人在營運現場管理分工各不相同，因此管理人要做好本師生作范圍內的事情，超越范圍領導與指揮在某種程度上是擾亂了現場管理秩序。“五查”指誰來查、何時查、查什么、以何種標準查、誰來落實查。這可以幫助8企業告別模糊，走向精確的理性管理。檢查措施的存在不但能保證營運現場管理的工作質量，而且能使管理人更有自我約束力，自覺做好本師生作。因而“五查”是管理人實施營運現場管理的工作動線，也是營運現場管理工作連續性的關鍵。一、食品處理區設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規范。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。三、設施管理是保障食品安全的基礎條件，對于設施的總體要求應滿足以下基本原則：便于操作、堅固易清洗、防止蟲害侵入、有效的避免交叉污染、有效縮短食品處在危險溫度帶的時間、滿足最大供應量的需求。四、配備冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施(制作冷食),清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。五、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗、消毒，有消毒記錄。六、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄1、絞肉切片機安全操作規程一、適用范圍本操作規程適用于食堂絞肉切片機操作人員二、安全操作規程1、操作工必須熟悉絞肉切片機的性能、規格及各部件的作用，確保操作安全。2、本設備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發辮納入帽內，衣袖不得過長并帶好套袖，操作時精神要集中，不能麻痹大意。9刀具是否安裝到位，有無松動；絞肉機是否清潔干凈。4、電源插頭必須插入帶有接地線的插座內。啟動開關時手上不能有水。先開空機運轉，觀察有無異常現象，空機時間不能過長，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。發現機器卡死應立即停機，不得強行運轉。6、機器在運行中嚴禁用手接觸螺桿刀及切割刀具，更不能在旋轉時未切斷電源的情況下清理肉塊，以免造成人身傷害。7、操作人員應密切注意設備的運行情況，如發現有漏電或其它異常情況應立即切斷電源停機，并找專業維修人員維修，嚴禁私自拆卸機械和電氣部分。8、使用完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛生。清洗時嚴禁用水直接沖洗電器部分，以免發生觸電事故或燒壞電機。9、做好設備的維護保養工作，保持設備的清潔衛生。2、和面機安全操作規程一、適用范圍本操作規程適用于食堂和面機操作人員二、安全操作規程1、操作工必須熟悉和面機的性能、規格及使用說明書要求，確保操作安全。2、本設備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發辮納入帽內，衣袖不得過長并帶好套袖，操作時精神要集中，不能麻痹大意。3、使用前檢查電源接地保護設施及機器各部分是否完好，一4、使用前先將和面機清洗干凈，放入面粉和水，不要過量以免損壞機器，如需要和的面較多，需分2次或多次攪拌。面、水放好后，關上檔板后，再通電。5、和面時，要取正反兩個方向來攪拌，以便使面和得均勻。6、操作人員在機器運轉過程中，不得將手放入箱斗內，如攪拌不均或掉入臟物時，需要用手調整或取面時，必須先關閉電源停機。7、攪拌完畢后，關掉電源，停機后取面。每次要把殘渣清理干凈。8、取面團時，不要使用金屬刮板、鏟子之類的器具，防止劃傷攪拌缸。9、不可在和面機內發稀面，以防腐蝕和面機。10、如發現漏電等故障，應馬上切斷電源停機，找專業電工修理，不得私自開機11、使用完畢后應及時切斷電源，嚴禁用水沖洗帶電設備。12、做好設備的維護保養工作，保持設備的清潔衛生。3、壓面機安全操作規程一、適用范圍本操作規程適用于食堂壓面機操作人員二、安全操作規程1、操作者必須熟悉壓面機的性能、結構和使用說明書要求，確保操作安全。2、本設備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發辮納入帽內，衣袖不得過長，并帶好套袖；操作時精神要集中，不能麻痹大意。3、使用前檢查電源接地保護設施及機器各部分是否完好，一4、壓面機在使用前，應對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調正，確認正確牢固時，方可進行運行。5、使用方法5.1軋片工序5.1.1先將準備好的水和面按混合均勻，再將兩軋輥調成較小間隙。5.1.2軋輥運轉中將濕面粉由面斗裝入兩輥夾縫內，使混合不均勻的顆粒碾平。5.1.3適當增大間隙，將濕面粉軋成面片，切條前的面片應在3-5毫米，用卷面輥卷好，放在面棍支架上。5.2切條工序5.2.1將所要切制面條規格的切面絲刀推入絲刀口，使絲刀傳動齒輪與內齒輪接觸，用手轉動帶輪或由扳手轉動軸頭，順時針旋轉時向里推進絲刀，軋輥可轉動時證明齒輪咬合好。5.2.2將軋面棍調至無間隙，然后旋鈕送回約0.7-1圈，即為出條片厚1-0.5毫米，這時可進行切條工作。5.2.3將放在面斗支架上的面片端用手領入轉動的兩輥間隙，經再次軋制后自動進入絲刀，切出面條垂入托盤。見到出片端頭彎曲不能入絲刀時，可立即將彎頭去掉6、壓面操作時，嚴禁手指接近滾輪，不得在運轉時10、做好設備的維護、保養工作，保持設備的清潔衛生。一、適用范圍4、電烤箱的預加熱應根據季節、食品種類及待烤食品所需要預加工成熟成型時盤內殘留物，擺放整齊，待下次備用。使用烤箱在開關門時工作狀態。烘箱周圍應清除易燃物品，在烘箱處于通7、烤箱的烘烤過程：首先檢查電源開關，烤箱整理完好；然后調到適當預熱溫度進行預加熱；其次調到烤箱溫度進行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情況；最后切斷電源，取出食品，打掃烤箱、烤盤。8、當采用加熱手動加熱時，加熱中人員不得離開。加熱至適合溫度時，根據烘烤需要，斷開電源。9、烤箱在工作時，嚴禁將無關的東西放入烤箱，嚴禁直接用手接觸烤箱內部、加熱管、烤盤。食品出烤箱后不得直接用手接觸食品，防止燙傷。10、烤箱在工作時開箱門，應將臉部遠離箱口，避免熱氣灼傷臉部。烤箱停用時，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內。11、烤箱使用完畢清掃時不可用水沖洗，可用布或刷子清掃。12、如發現漏電等故障，應馬上切斷電源停機，找專業維修人員修理，不得私自拆卸修理。12、做好設備的維護、保養工作，保持設備的清潔衛生。5、電餅鐺安全操作規程一、適用范圍本操作規程適用于食堂電餅鐺操作人員二、安全操作規程1、操作工必須熟悉電餅鐺的性能、規格及使用說明書要求，確保操作安全。2、電餅鐺應有專人使用管理，定期清潔、維護、管理，確保正常使用。操作人員要衣帽整齊，發辮納入帽內。3、使用前應檢查機器的安全保護裝置是否完好，在確認正常狀態后方可使用。4、操作步驟：4.1合上供電線路中的開關，“電源”指示燈(黃色)亮起，表示電源接通。4.2將溫控旋鈕向右調整到所需溫度值，“升溫”指示燈(綠色)亮起，表示電熱管正在通電加熱。4.3當溫度達到設定溫度后，“恒溫”指示燈亮起，“升溫”指示燈(綠色)熄滅，進入恒溫狀態，并按設定溫度進行自動調節。4.5操作員可根據烙制不同食品的選擇要求設定適當溫度，以烙制食品表面焦黃、色澤均勻為宜。5、在使用過程中發現溫度失控、漏電或其他故障，應立即切斷電源停用，并安排專業維修人員檢查修理，禁止私自拆卸修理，修好后方可恢復使用。6、使用過程中應小心，注意手不要觸及溫度過高的上鐺蓋等金屬部位，防止燙7、開啟上鐺要輕起輕落，防止撞擊。8、清潔鐺面時，不要用堅硬的金屬鏟鏟剔或敲擊。9、工作完畢后應及時關閉總電源開關，并及時將內外污物清理干凈，但切勿用水直接清洗。10、做好設備的維護、保養工作，保持設備的清潔衛生。6、消毒柜安全操作規程一、適用范圍本操作規程適用于食堂消毒柜操作人員二、安全操作規程1、操作工必須熟悉消毒柜的性能、規格及使用說明書要求，確保操作安全。2、消毒柜應有專人使用管理，定期清潔、維護、管理，確保正常使用。操作人員要衣帽整齊，發辮納入帽內。3、使用前應檢查機器的安全保護裝置是否完好，在確認正常狀態后方可使用。4、操作步驟：4.1把待清毒餐具立插在欄架上，關好柜門。關門時應先將門拉手拉起后輕輕將門推嚴，再松開門把手，嚴禁一次性推卡門。4.2設定溫控器溫度，然后把“工作/停止”開關推至“工作”位置上，綠燈亮，柜內開始加溫消毒，當柜內溫度達到設定溫度時便自動斷電，工作燈滅此時消毒工作5、安全規定：5.1操作設備電器開關時，手不能潮濕。5.2保養和清潔設備時應先關斷電源且不能用水沖刷。5.3耐熱溫度≤150℃物品不能用該設備消毒，以免造成損壞。5.4消毒完畢須停機20分鐘后方可取用餐具，以免燙傷。5.5消毒設定溫度嚴禁超過130℃。5.6如發現漏電等故障，應馬上切斷電源，找專業電工維修，不得私自開機修理。5.7下班前應將控制該設備總開關拉閘斷電。5.8做好設備的維護、保養工作，保持設備的清潔衛生。7、冰箱、冰柜、冷柜安全操作規程一、適用范圍本操作規程適用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人員二、安全操作規程1、操作工必須熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、規格及使用說明書要求，確保操作3、使用前先檢查電源是否符合，插頭、插座、地線、電纜是否完好，在確認正常后方可使用。4、冰箱、冰柜、冷柜應放置在平整、牢固的平面上。保持通風良好，遠離熱源、濕氣、油煙。兩側以及背面與墻壁距離不得少于10cm,頂部不得放置其他發熱物品和5、對生熱區進行標識，生熟分檔，類別分檔，防止交叉污染。存入區必須專用，如需改用，須要換標識。清潔衛生并消毒才可以使用。任何人員不得私自存放食品。6、存放食品要按注明標志存放。不重疊、不積水，要定期清理除霜、除雜質。當蒸發器表面結霜達5mm以上，需要進行除霜。箱內必須無殘渣、無油污、無異味。7、遇停電時，必須等5分鐘以上再通電啟動，以免損壞壓縮機。8、嚴禁將熱的食物放入箱內；不得一次將過多的食物放入箱內，擺放物品時應留有一定的間距或空隙，以利箱內空氣流通，達到快速降溫。8、必須指定專人負責保管、清潔。經常檢查機器功能、箱內溫度、食品衛生，發現問題要及時報告處理；如發現有漏電或其它設備故障，必須立即切斷電源停機，并安排專業人員維修，禁止私自拆卸修理。9、做好設備的維護、保養工作，保持設備的清潔衛生。8、煤氣灶安全操作規程一、適用范圍本操作規程適用于食堂使用煤氣灶具操作人員二、安全操作規程1、操作工必須熟悉煤氣灶具的性能、規格及使用說明書要求，確保操作安全。2、煤氣灶具應有專人使用管理，定期清潔、維護、管理，確保正常使用。灶具出現故障，應找專業人員維修好后才能繼續使用，禁止私自拆卸修理。操作人員要衣帽整齊，發辮納入帽內。3、作業前安全檢查3.1作業前要先通過看、嗅、聽來檢查煤氣管道是否有泄漏；發現有漏氣，嚴禁點火和開關電器，并應立即關好煤氣閥門，開啟風機和爐灶風機排除殘氣，并通知廠調度室安排專業人員維修好后才能繼續使用。3.2開啟抽氣風機和爐灶風機，檢查是否正常運轉。4、作業中的安全操作要求4.1點火前，先打開門、窗保持室內通風。4.2開啟排煙機，使排煙機處于正常工作狀態；未啟動抽氣系統嚴禁點火。4.3點火前先確保所有燃氣閥處于安全關閉狀態。4.4在點火前應先打開灶膛風機對灶膛進行吹掃，吹掃干凈后，再關閉灶膛風門。4.5開總氣閥及點火棒氣閥，點燃點火棒，把點火棒放到爐頭位置點燃火種時，操作人員切勿正對爐門，以防火苗噴出傷人，然后調節風閥門、氣閥門至所需火力即可使用。4.6暫停爐灶操作順序：關閉氣閥門、待火滅后、關閉風閥門、關閉風機；4.7停爐時的操作順序：關閉爐灶煤氣閥門→關閉煤氣管道總閥門→關閉風機→關風機電源。4.8如遇火種或爐火意外熄滅，嚴禁直接點燃爐火，必須按“4.1-4.5”順序重新開始操作。4.9在使用爐灶時，操作者不得離開工作場地。4.10使用油量得當，不得超出鍋的3/5,并不得加溫至油冒青煙。4.11在高油溫里投料時要適當且瀝干水份，動作要穩，不得讓油溢出鍋邊。4.12揭開帶蓋加熱的容器要戴上布手套，并在蒸氣散發后方可察看里面的原料，防止燙傷。4.13爐灶使用完畢，應及時關閉火種、氣閥、風機開關。4.14打掃爐面衛生，清理干凈爐頭積炭和其他雜物。4.15做好設備的維護、保養工作，保持設備的清潔衛生。1.上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。3.上班時堅守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無關的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。4.下班時根據廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開工作地。5.需請假的員工應提前一日向后勤處辦理準假手續，請假者填寫請假條書面備案，電話請假一律無效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。6.根據工作需要，需延長工作的，經領導同意，可按加班處理。8.工作時，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具9.在廚房內禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。10.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。11.廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次的清潔工作，用具集中處置，專人12.不得在廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。13.有傳染病時在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。食堂人員紀律管理制度1、廚工按時上下班，準備充分時間更換制服，以便準時到達工作崗位。2、嚴禁廚工替代他人簽卡，嚴格考勤。3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。4、員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在工作區內吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長7、工作時應在指定位置工作。8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。9、廚房為生產重地，沒有經管理人員同意，嚴禁非工作人員進入，具體由廚工組長負責執行。11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。食堂工作人員管理規定內容：1、食堂工作人員應嚴格遵守公司一切規章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從上級安排，有事要請假，未經同意不得擅自離開工作崗位，保證按公司規定的作息時間準時供應飯菜。2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。維護用餐秩序，講究文明用餐；對待用餐員工，須態度和藹，主動熱情，禮貌待人，一視同仁，提供優質的就餐服務。3、樹立團體意識，增強團隊凝聚力，互助互愛，自覺提高自身素質。4.熱愛本師生作，對待工作認真負責。努力提高烹調技術，調劑飯菜品種，每周制定一次食譜，講究營養口味，堅持健康標準，做到飯熱、菜香，保證員工吃飽吃好。5、食堂工作人員應接受廣大員工的監督，樂于聽取接受他人意見。6、對于臨時性來客就餐者，應熱情接待，并憑辦公室招待通知來提供招待用餐；對于生病員工根據通知及時提供病號餐。7、食堂工作人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作；自覺落實每日晨檢制度，身體有病時應主動離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。8、食堂工作人員應自覺形成良好的個人衛生習慣，切實做到：8.1在工作前、處理食品原料后、便后應用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。8.2工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內，嚴禁在工作場所內穿拖鞋、短褲以及赤膊；進行分餐工作時須戴口罩。8.3不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在工作場所內吸煙。9.自覺保持工作環境衛生整潔，食堂人員必須每天檢查食堂加工區域、就餐區域以及門口區域衛生，保證食堂無“四害”。9.1做到各類食品容器清潔，灶臺無油污，廚具清潔，各項用具使用后必須歸類9.2下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。9.3用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。9.4及時清掃工作場所內的垃圾臟物，食堂門口垃圾桶必須每天清洗。10.認真做好食品采購，把好食品衛生關。10.1根據員工飲食需求采購優質食品原料。10.2不采購腐爛變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其它感官性狀異常的食品，不采購超過保質期及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品，做到保證質量，價廉物美，節約成本。計劃使用。11.1落實入庫驗收制度，堅持實物驗收原則。進庫物品須由倉庫保管員與廚師兩人同時驗收數量及品質，驗收合格者當場在發票上簽名，驗收不合格品嚴禁入庫。食堂管理員須對此進行不定期抽查。11.2食堂在庫物資須分類擺放整齊；存儲食品掛牌標出進貨日期；定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品；庫房地面應保持干燥，通風透氣，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品；未經管理人員允許，任何人不得進入倉庫。11.3落實臺賬制度和盤點制度，做好在庫管理。應在辦公室領導下建立實物財產臺賬目錄，在庫物品做到帳物卡相符，堅持每周盤點一次食堂倉庫，每月上旬定期公布賬目，接受員工監督。11.4保證食堂倉庫安全庫存，出庫時堅持先進先出原則，做好登帳管理，防止漏帳和錯記賬的情況發生。12.嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全，嚴防并杜絕食物中毒及食源性疾患事故。12.1食堂工作人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。12.2加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放，