學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁中國勞動關(guān)系學院《食品質(zhì)量檢測技術(shù)實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的煙熏過程中，除了賦予風味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類2、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭3、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大4、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲存和運輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥5、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯6、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫7、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優(yōu)勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品8、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶9、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍10、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是11、食品的營養(yǎng)標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是12、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素13、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是14、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣15、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中常常會產(chǎn)生廢水和廢渣等廢棄物，請論述如何對這些廢棄物進行有效的處理和利用，以實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展？2、（本題5分）論述食品中食品工廠設計的可行性研究內(nèi)容和方法，分析如何進行項目的經(jīng)濟評價。3、（本題5分）在食品的超聲波輔助提取技術(shù)中，超聲頻率、功率和作用時間如何影響提取效率和提取物品質(zhì)，以及該技術(shù)的優(yōu)勢？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在低鹽食品開發(fā)過程中的調(diào)味策略和品質(zhì)保持，分析低鹽食品行業(yè)的發(fā)展機遇和技術(shù)難題。2、（本題5分）全面分析食品中多糖類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)鑒定技術(shù)，如紅外光譜、質(zhì)譜的應用和局限性。3、（本題5分）深入探討食品中多糖類物質(zhì)的提取工藝優(yōu)化，以及在工業(yè)化生產(chǎn)中的挑戰(zhàn)和解決方案。4、（本題5分）詳細論述食品加工過程中的熱傳遞方式和對食品品質(zhì)的影響，舉例說明。5、（本題5分）深入探討食品工程中的過濾操作的原理、設備選型，以及在食品工業(yè)中的應用案例和優(yōu)化策略。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家腌制食品企業(yè)生產(chǎn)的泡菜，部分產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了長霉和變質(zhì)的情況。分析可能的原因，如腌制液的配方、衛(wèi)生條件、包裝密封性等，并提出預防泡菜變質(zhì)的措施。2、（本題10分）某品牌的果凍在消費者食用時發(fā)現(xiàn)難以咀嚼和消化，引起了一些擔憂。經(jīng)過研究，推測是果凍的凝膠強度過高、添加的膳食纖維