黃酒生產原料的處理

按成品酒含糖量分類

1.干型黃酒葡萄糖<1g/100mL2.半干型黃酒1—3g/100mL3.半甜型黃酒3—10g/100mL4.甜型黃酒10～20g/100mL5.濃甜型黃酒>20g/100mL第一節大米原料的處理大米原料在糖化發酵以前必須進行精白、浸米和蒸煮、冷卻等處理。一、米的精白米的精白程度常以精米率表示。精米率也稱出白率。精白度提高有利于米的蒸煮、發酵，有利于提高酒的質量。一、米的精白對糙米或精白度不足的原料應該進行清白原因:由于糙米的糠層含有較多的蛋白質、脂肪，給黃酒帶來異味，降低成品酒的質量；糠層的存在，妨礙大米的吸水膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發酵；糠層所含的豐富營養會促使微生物旺盛發酵，品溫難以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。二、米的浸漬

1．浸米的目的（1）讓大米吸水膨脹以利蒸煮。（2）為了取得浸米的酸漿水，作為傳統紹興黃酒生產的重要配料之一。傳統的攤飯法釀酒，浸米時間長達16～20d左右，除了使米充分吸水外，主要是抽取浸米的酸漿水用作配料，使發酵開始即具有一定的原始酸度，抑制雜菌的生長繁殖，保證酵母菌的正常發酵；漿水中的氨基酸、生長素可提供給酵母利用；多種有機酸帶入酒醪，改善了黃酒的風味。2．浸米過程中的物質變化浸米4～6h，吸水達20％～25％；浸米24h，水分基本吸足。

浸米數天后，水面上將出現由皮膜酵母形成的乳白色菌膜，與此同時，米粒所含的淀粉、蛋白質等高分子物質受到米粒本身存在的及微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而進行水解，其水解產物提供給乳酸鏈球菌等作為轉化的基質，產生乳酸等有機酸，使浸米水的總酸、氨基酸含量增加?？偹峥筛哌_0.5％～0.9％左右，酸度的增加促進了米粒結構的疏松，并隨之出現“吐漿”現象。

三、蒸煮1．蒸煮目的（1）使淀粉糊化（2）對原料的滅菌作用，保證發酵的正常進行。（3）揮發掉原料的怪雜味，使黃酒的風味純凈。

2．蒸煮的質量要求要求米飯蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不爛，外硬內軟，疏松均勻。3、蒸飯設備

（1）臥式蒸飯機總長度8～10m。（2）立式蒸飯機四、米飯的冷卻米飯蒸熟后必須冷卻到微生物生長繁殖或發酵的溫度，才能使微生物很好地生長并對米飯進行正常的生化反應。冷卻的方法有淋飯法和攤飯法。

1．淋飯法米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻。2．攤飯法

將蒸熟的熱飯攤放在潔凈水泥地面上，依靠風吹使飯溫降至所需溫度。可利用冷卻后的飯溫調節發酵罐內物料的混合溫度，使之符合發酵要求。攤飯冷卻，速度較慢，易感染雜菌和出現淀粉老化現象，尤其是含直鏈淀粉多的秈米原料，不宜采用攤冷法，否則淀粉老化嚴重，出酒率會降低。

第二節其他原料的處理

一、黍米（大黃米）1．燙米

黍米谷皮厚，顆粒小，吸水困難，胚乳淀粉難以糊化，必須先燙米，使谷皮軟化開裂，然后浸漬，使水分向內部滲透，促進淀粉松散，以利煮糜。

2．浸漬燙米時隨攪拌散熱，水溫逐降至35～45℃，開始靜止浸漬。3．煮糜

煮糜的目的是使黍米淀粉充分糊化呈粘性，并產生焦黃色素和焦米香氣，形成黍米黃酒的特殊風格。二、玉米1．浸泡玉米淀粉結構緊密，難以糖化，應預先粉碎、脫胚、去皮、洗凈制成玉米碴，才能用于釀酒。玉米碴粒度要求在每粒30～35克左右。顆粒小，便于吸水蒸煮。2．蒸煮、冷卻3．炒米

炒米之目的是形成玉米酒的色澤和焦香味。

第三節黃酒釀造的主要微生物傳統工藝黃酒的釀造是以小曲（酒藥）、麥曲或米曲作糖化發酵劑的，即利用它們所含的多種微生物來進行混合發酵。酒曲中主要的微生物有以下幾類。

曲霉菌根霉菌紅曲霉菌酵母菌（1）曲霉菌曲霉菌主要存在于麥曲、米曲中，在黃酒釀造中起糖化作用，其中以黃曲霉（米曲霉）為主，還有較少的黑曲霉等微生物。黃酒工業常用的黃曲酶菌種由3800、蘇-16等，黑曲霉菌種由3758、As3.4309等。（2）根霉菌根霉菌是黃酒小曲（酒藥）中含有的主要精化菌。根霉糖化力強，幾乎能使淀粉全部水解成葡萄糖，還能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有機酸，降低培養基的pH，抑制產酸細菌的侵襲，并使黃酒口味鮮美豐滿。

用于黃酒生產的根霉菌種主要有Q303、3.851、3．852、3．866、3．867、3．868等。

(3)紅曲霉菌紅曲霉菌是生產紅曲的主要微生物，由于它能分泌紅色素而使曲呈現紫紅色。紅曲霉菌不怕濕度大，耐酸，最適pH為3．5～5．0，在pH3．5時，能壓倒一切霉菌而旺盛地生長，使不耐酸的霉菌抑制或死亡，紅曲霉菌所耐最低PH為2.5，耐10％的酒精。用于黃酒生產的紅曲霉菌種主要有As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637等。

(4)酵母菌傳統工藝黃酒生產中制備的酒母，實際上包含著多種酵母菌，其中不但有發酵酒精成分的，還有產生黃酒特有香味物質的不同酵母菌。新工藝黃酒生產中使用的是優良純種酵母菌，不但有很強的酒精發酵能力，也能產生傳統黃酒的風味，其中As2．1392是釀造糯米黃酒的優良菌種，M-82、AY系列黃酒酵母菌種等都是常用的優良黃酒酵母菌。（5）黃酒釀造的主要有害細菌常見的有害微生物有醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。

黃酒發酵是霉菌、酵母、細菌的多菌種混合發酵，必須通過釀造季節的選擇和工藝操作的控制來保證發酵的正常進行，防止有害菌的大量繁殖。

第十章黃酒發酵

第一節黃酒醅發酵的主要特點黃酒發酵過程最主要的特點:

無論是傳統工藝還是新工藝生產黃酒，其酒醅（醪）的發酵都是敞口式發酵，典型的邊糖化邊發酵，高濃度醪液和低溫長時間發酵。

一、敞口式發酵二、典型的邊糖化邊發酵三、酒醅的高濃度發酵

四、低溫長時間后發酵和高酒精度酒醅的形成第二節發酵過程中物質變化

酒醅在發酵過程中的物質變化主要指淀粉的水解、酒精的形成，伴隨進行的還有蛋白質、脂肪的分解和有機酸、酯、醛、酮等副產物的生成。發酵過程中的物質變化大多是由酶的催化而進行的。一、淀粉的分解

二、酒精發酵黃酒釀的發酵主要依靠酵母菌的作用，將糖化產生的可發酵性糖分在厭氧狀況下轉化為酒精和二氧化碳。它通過酵母體內的多種酶的催化，依照EMP代謝途徑，使葡萄糖轉化成丙酮酸，然后在丙酮酸脫羧酶的催化下，使丙酮酸脫羧生成乙醛并產生二氧化碳，已醛經乙醇脫氫酶及其輔酶NADH2的催化，還原成乙醇。每分子葡萄糖發酵生成兩分子乙醇和兩分子二氧化碳。黃酒發酵分為前發酵、主發酵和后發酵三個階段。在前發酵階段。大約下罐（缸）后10～12h，主要是酵母繁殖期，發酵作用弱；經過3～5d的主發酵，醪液中代謝產物積累較多；后發酵主要是繼續分解殘余的淀粉和糖分，發酵作用微弱；待發酵結束，酒醅的酒精含量可達14％以上。三、有機酸的變化黃酒中的有機酸部分來自原料、酒母、曲和漿水或人工調酸加入；一部分是在發酵過程中由酵母的代謝產生的，如琥珀酸等；也有因細菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。酸度的變化常作為黃酒發酵是否正常的衡量指標，開頭耙時酒醋酸度常在0.2～0.3g／100ml。一般酒醅中以琥珀酸和乳酸為主，此外有少量的檸檬酸、蘋果酸、延胡索酸等。酸敗的酒醅中乳酸和醋酸含量特別多，而琥珀酸等減少。這是由于受到乳酸桿菌和醋酸桿菌嚴重污染而造成的。如果酒醅的揮發酸明顯增高，則往往是由于醋酸菌污染引起的。黃酒總酸控制在0.35～0.4g／100ml較好。四、蛋白質的變化

黃酒中含氮物質的2／3是氨基酸，其余1／3是多肽和低肽。在酒醅發酵時，受到微生物蛋白酶的分解，形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。酒醅中氨基酸達18種之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合成菌體蛋白質。同時形成高級醇，其余部分殘留在酒液內。微生物菌體蛋白的自溶也是形成氨基酸的一個來源。五脂肪的變化糙米和小麥含有2％左右的脂肪，糙米精白后，脂肪含量減少較多。脂肪氧化后損害黃酒風味。在發酵過程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。甘油賦予黃酒甜味和粘厚感。脂肪酸與醇結合形成酯類。酯和高級醇等都能形成黃酒特有的芳香。六、氨基甲酸乙酯的形成氨基甲酸乙酯是由氨甲?；衔锱c乙醇反應生成的。氨甲?；衔镏饕心蛩亍-瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸等。

黃酒尿素黃酒釀造時，原料、輔料和水會帶入部分尿素，但最主要的還是在發酵過程中由酵母代謝產生。酵母在生長繁殖和進行酒精發酵時，除了合成自身菌體需要的尿素外，還把大量的尿素分泌到體外，使酒醅中的尿素含量增加，酵母細胞內的精氨酸酶的活性也會隨之提高，進一步加速了尿素的生成。黃酒尿素主要由精氨酸分解而來，通過精氨酸酶的分解使精氨酸轉化為鳥氨酸和尿素。

第三節傳統的攤飯法發酵一、攤飯發酵的主要特點

（1）傳統的攤飯法發酵釀酒，常在11月下旬至翌年2月初進行，強調使用“冬漿冬水”，以利于酒的發酵和防止升酸。另外低溫長時間發酵，對改善酒的色、香、味都是有利的。（2）采用酸漿水配料發酵是攤飯酒的重要特點。（3）攤飯法發酵前，熱飯采用風冷，使米飯中的有用成分得以保留。榨酒前酵（4）攤飯法發酵以淋飯酒母作發酵劑，其酵母具有發酵力強、產酸低、耐滲透壓和酒精含量高的特點，繁殖速度和產酒能力大增，發酵較為徹底。（5）傳統攤飯法發酵采用自然培養的生麥曲作糖化劑。二、攤飯法發酵蒸熟后的米飯經過攤冷降溫到60～65℃，投入盛有水的發酵缸內，打碎飯塊后，依次投入麥曲、淋飯酒母和漿水，攪拌均勻，使缸內物料上下溫度均勻，糖化發酵劑與米飯很好接觸，防止“燙釀”，造成發酵不良。最后控制落缸品溫在27～29℃左右，并做好保溫工作，使糖化、發酵和酵母繁殖順利進行。開耙溫度

開耙溫度的高低影響成品酒的風味。高溫開耙（頭耙在35℃以上），酵母易于早衰，發酵能力不會持久，使酒醅殘糖含量增多，釀成的酒口味較甜，俗稱熱作酒；低溫開耙（頭耙溫度不超過30℃），發酵較完全，釀成的酒甜味少而辣口，俗稱冷作酒。第四節喂飯法發酵喂飯法發酵是將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養成熟階段，陸續分批加入新原料，起擴大培養、連續發酵的作用，使發酵繼續進行的一種釀酒方法。

二、喂飯法發酵的主要特點（1）酒藥用量少，僅是用作淋飯酒母原料的0.4％～0.5％（2）由于多次喂飯，酵母不易衰老，發酵力始終很旺盛。（3）由于多次喂飯，醪液在邊糖化邊發酵過程中，從稠厚轉變為稀薄，同時酒醅中不會形成過高的糖分。（4）多次投料連續發酵，可在每次喂飯時調節控制飯水的溫度，增強了發酵對氣侯的適應性。三、喂飯發酵的工藝要點要求喂飯法發酵做到“小搭大喂”、“分次續添”、“前少后多”。第五節黃酒大罐發酵和自動開耙

三、大罐發酵的基本特點及自動開耙的形成大罐發酵具有容積大、醅層深、發熱量大而散熱難、厭氧條件好、二氧化碳氣集中等特點。用醪液自己翻動來代替人工開耙。落罐后10～14h，在酵母產生的二氧化碳氣體的上浮沖力作用下，底部醪液較早地開始翻騰，酒醅上部的醅蓋被沖破，整個醪液全部自動翻騰，這時醪液品溫正好達到傳統發酵的頭耙溫度，約33～35℃左右。以后醪液一直處于翻騰狀態，直到主發酵階段結束。自動開耙醪液自動翻騰代替了人工攪拌開耙，同樣達到調溫、散熱、排除二氧化碳，吸收新鮮氧氣的作用，人們稱之為黃酒大罐發酵的“自動開耙”。

四、發酵罐

1、前發酵罐罐體圓柱部分的直徑D與高度H之比約為1：2.52、后發酵罐一般為瘦長形圓柱錐底直立罐。后發酵醪品溫控制10～18℃，不得超過18℃。

第六節抑制式發酵和大接種量發酵酒精既是酵母的代謝產物，又是酵母的抑制劑，當酒精含量超過5％時，隨著酒精含量的提高，抑制作用愈加明顯，在同等條件下，淀粉糖化酶所受的抑制相對要小。第六節抑制式發酵和大接種量發酵配料時以酒代水，使酒醪在開始發酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發酵速度減慢甚至停止，使淀粉糖化形成的糖分（以葡萄糖為主）不能順利地讓酵母轉化為酒精；加之配入的陳年酒芬芳濃郁，故而半甜型黃酒和甜型黃酒不但殘留的糖分較多，而且具有特殊的芳香。這就是抑制式發酵生產黃酒。一、利用抑制式發酵生產半甜型黃酒紹興善釀酒二、應用大接種量方法生產半甜型黃酒惠泉糯米酒三、甜型黃酒的抑制式發酵

甜型黃酒一般都采用淋飯法釀制，即在飯料中拌入糖化發酵劑，當糖化發酵到一定程度時，加入40％～50％的白酒，抑制酵母菌的發酵作用，以保持酒釀中有較高的含糖量，因酒精含量較高，不致被雜菌污染。香雪酒第七節黃酒醪的酸敗和防止黃酒發酵醪的酸敗主要是有害微生物的代謝活動引起的，它大量消耗醪液中的有用物質（主要是可發酵性糖類），代謝產生揮發性的或非揮發性的有機酸，使酒醪的酸度上升速度加快。同時，它又抑制了酵母的正常酒精發酵，使醪液內的酒精含量上升緩慢，甚至幾乎停頓。一、發酵醪酸敗的表現和原因黃酒發酵醪酸敗時，有以下某些現象：（1）在主發酵階段，酒醪品溫很難上升或停止。（2）酸度上升速度加快，而酒精含量增加減慢，酒醪的酒精含量達14%時，酒精發酵幾乎處于停止。（3）糖度下降減慢或停止。（4）酒醪發粘或醪液表面的泡沫發亮，出現酸味甚至酸臭。一、發酵醪酸敗的表現和原因（5）鏡檢酵母細胞濃度降低而桿菌數增加。酒醪酸敗時，醋酸和乳酸的酸含量上升較快，醪液總酸超過0.45g/100ml，稱為輕度超酸，這時口嘗酸度偏高，但酒精含量可能還正常；如果醪液酸度超過0.7g/100ml酒液香味變壞，酸的刺激明顯，稱為中度超酸；如果酒醪酸度超過1g/100ml時，酸臭味嚴重,發酵停止，稱為嚴重超酸。黃酒醪酸敗的主要原因：（1）原料種類（2）浸漬度和蒸煮冷卻大米浸漬吸足水分，蒸煮糊化透徹，糖化發酵都容易，反之，易發生酸敗。（3）糖化曲質量和使用量（4）酒母質量（5）前發酵溫度控制太高（6）后發酵時缺氧散熱困難（7）衛生差、消毒滅菌不好

醪液酸敗原因是多方面的，但一般在前發酵、主發酵時發生酸敗、原因多為曲和酒母造成的，在后發酵過程發生酸敗，大多是由于蒸煮糊化不透，酵母嚴重缺氧死亡或醪液的局部高溫所致，當然環境衛生，消毒滅菌應該隨時注意。二、醪液酸敗的預防和處理（1）保持環境衛生、嚴格消毒滅菌（