學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁三峽大學

《食品無損檢測》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳2、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養成分和風味？（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥3、食品中的轉基因成分引起了廣泛的關注和討論。關于轉基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權和選擇權C.轉基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉基因食品的管理政策存在差異4、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工5、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現象可能會導致食品品質的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是6、當研究食品的乳化穩定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法7、食品包裝材料對食品的質量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度8、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數法B.顯微鏡計數法C.比濁法D.膜過濾法9、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣10、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌11、食品中的過敏原可能會引發過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產企業來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產品標簽標識C.獨立的生產線D.加強員工培訓12、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂13、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜14、對于食品的風味物質，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類15、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）詳細說明食品中熱泵干燥技術的優勢和局限性，以及在不同食品干燥中的應用。2、（本題5分）什么是食品的質構評價的主成分分析法？如何應用？3、（本題5分）解釋食品添加劑在食品中的作用及使用原則。4、（本題5分）在食品加工過程中，如何通過優化工藝參數來最大程度地保留食品中的營養成分，同時確保食品的安全性和品質？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的發酵過程中的代謝調控機制和優化策略，以提高產品質量和產量。2、（本題5分）深入探討食品在油脂加工過程中的精煉損失和風味改善，分析油脂加工的新技術和應用。3、（本題5分）食品中的維生素和礦物質的協同作用對維持人體健康具有重要意義。請詳細論述一些常見的維生素-礦物質協同作用的例子、機制，以及在營養補充中的應用。4、（本題5分）深入探討食品中香氣物質在口腔中的釋放和感知機制，以及如何通過食品配方和加工工藝來調控香氣體驗。5、（本題5分）詳細論述食品中異味的分類和來源，以及針對不同類型異味的檢測和控制策略。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某餐廳的菜品創新缺乏市場調研，導致新菜品不受歡迎。請分析菜品創新缺乏市場調研的原因，并提出加強市場調研的措施，以提高菜品創新的成功率。2、（本題10分）某食品企業生產的能量棒，消費者反映口感過于甜膩，且在食用后感覺飽腹感不強。請研究可能的原因，如原料的搭配、糖的種類和用量、膳食纖維的添加量等，提出優化能量棒配方和口感的建議。3、（本題10分）某品牌的巧克力棒在運輸和銷售過程中經常出現巧克力涂層開裂、脫落的現象。經研究，認為可能是巧克力的調溫不當、涂層厚度不均勻，或者是產品受到了劇烈的溫度變化和震動。請分析原因并提出