自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁重慶智能工程職業學院

《食品安全》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香2、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂3、對于食品的風味物質，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類4、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤5、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感6、對于食品中的蛋白質，以下哪種因素對其功能性質影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質的分子大小C.環境的酸堿度D.蛋白質的濃度7、食品風味化學研究食品中風味物質的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應8、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工9、食品的營養標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養素的含量通常在營養標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是10、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛11、食品安全檢測技術不斷發展。對于檢測食品中的農藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯免疫吸附法12、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響13、食品中的油脂氧化會產生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕14、食品中的多酚類物質具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是15、食品加工工藝的優化對于提高產品質量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數的調整對產品的質地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度16、當開發低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：（）A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優化加工工藝D.以上都是17、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調包裝，延長新鮮果蔬的保質期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣18、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素19、在食品發酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵生產？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌20、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）在食品的真空包裝和充氣包裝中，氣體的選擇和包裝條件的控制對食品的保質期有重要影響，請分析如何優化這兩種包裝技術以延長食品的貨架期？2、（本題5分）請說明食品包裝的功能及對食品質量的影響。食品包裝具有保護食品、方便運輸等功能，對食品質量的保持和延長保質期有重要影響。3、（本題5分）解釋食品中無菌包裝技術的原理和要求，以及在液態食品包裝中的應用。4、（本題5分）闡述食品包裝材料的選擇原則，以及不同類型包裝材料對食品質量和安全的影響。5、（本題5分）簡述食品中食品科技倫理的問題和挑戰，舉例說明在食品研發和生產中的倫理考量。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某肉制品加工企業的培根在制作過程中出現了縮水現象。分析原因，并提出解決辦法，從原料選擇、腌制工藝、蒸煮溫度等方面進行分析。2、（本題5分）某海鮮加工廠生產的魚罐頭，部分消費者食用后出現了過敏反應。經調查，懷疑是產品中未標明的某種食品添加劑所致。請分析可能的添加劑種類和來源，提出改進產品標簽和加強原材料檢測的措施，以保障消費者的健康和知情權。3、（本題5分）一家食用油生產企業的產品，被檢測出酸價和過氧化值超標。企業在原料采購和生產過程中進行了嚴格的質量檢測。請分析可能導致食用油酸敗的原因，并制定解決方案，確保產品符合質量標準。4、（本題5分）一家超市在對食品進行陳列時，發現部分食品的陳列高度不合適，影響了消費者的選購。請分析可能的原因，并提出優化食品陳列高度的方案。5、（本題5分）一家烘焙企業生產的曲奇餅干，在保質期內出現了油脂氧化產生哈喇味的問題。分析造成油脂氧化的因素，如油脂的種類和質量、包裝的密封性，還是儲存環境的溫度和濕度？并給出防止油脂氧化的方法。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）詳細論述食品的軟飲料（如碳酸飲料、果汁飲料）的調配工藝和穩定性控制。2、（本題1