學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁上海電子信息職業技術學院《有機食品》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中香氣物質的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌2、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B.疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環境條件的改變會影響蛋白質相互作用3、當研究食品中的食品營養強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩定性C.安全性D.成本效益4、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶5、食品酶工程是利用酶來改善食品品質和加工工藝。在果汁生產中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶6、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽7、在食品加工過程中，經常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛8、食品中的有害物質可能來自于原材料、加工過程或環境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是9、在食品的加工過程中，可能會產生有害物質。以下哪種物質是高溫油炸食品中常見的有害物質？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺10、在食品營養標簽中，會標注各種營養成分的含量。以下關于營養標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養標簽可以幫助消費者了解食品的營養信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養標簽C.營養標簽中的數據應該真實、準確、可靠D.營養標簽中的營養成分含量是經過檢測和計算得出的11、食品中的維生素對于人體健康至關重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導致壞血病12、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯13、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D14、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯15、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產生機制，以下哪項描述是不準確的？（）A.風味物質的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類，與濃度無關16、食品的營養成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養素在維持人體正常視力方面發揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K17、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行18、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏19、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是20、食品加工新技術不斷涌現，為食品行業帶來了新的發展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品加工過程中的營養損失及控制措施。食品加工會導致營養損失，可通過優化工藝等措施控制。2、（本題5分）解釋食品營養學的研究對象及主要目標。食品營養學研究食物中的營養素及人體對其需求，目標是提供合理膳食建議以維持健康。3、（本題5分）簡述食品發酵的原理及常見的食品發酵工藝。4、（本題5分）簡述食品中黃曲霉毒素的來源及危害。5、（本題5分）什么是食品的風味增強劑？有哪些種類？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業的一款酸奶產品在市場推廣過程中，發現消費者對酸奶的品牌忠誠度不高。請分析可能的原因，并提出提高消費者品牌忠誠度的策略，以提高產品的市場競爭力。2、（本題5分）一家飲料企業生產的能量飲料，消費者反映飲料有沉淀，且飲用后效果不明顯。企業在生產中按照配方和工藝操作。請分析可能影響能量飲料品質的因素，并給出解決辦法。3、（本題5分）一家水果罐頭廠生產的黃桃罐頭在消費者中口碑不佳，反映果肉軟爛、糖水渾濁。經過調查，可能是黃桃的采摘和預處理時間過長、殺菌工藝不完善，或者是糖水的配方和濃度不合適。請分析這些問題，并提出提升罐頭品質和消費者滿意度的方案。4、（本題5分）某食品企業的一款保健食品在市場上的認可度不高。請分析可能的原因，并提出推廣策略。包括產品功效宣傳、消費者教育、市場定位等方面進行分析，同時考慮如何提高消費者對保健食品的信任度。5、（本題5分）某食品加工廠在生產過程中，發現部分設備老化，影響了生產效率和產品質量。請分析設備老化可能帶來的問題，并提出設備更新和維護的方案。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題