學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁河南開封科技傳媒學院

《食品研究開發》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當開發低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：（）A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優化加工工藝D.以上都是2、當開發低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質地：（）A.蛋白質B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉3、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數？（）A.平板計數法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法4、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香5、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質素D.纖維素6、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工7、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖8、當研究食品中的農藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：（）A.酶聯免疫吸附測定法B.氣相色譜-質譜聯用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法9、食品的冷凍干燥技術能夠較好地保留食品的營養成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜10、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制11、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥12、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調節腸道菌群D.以上都是13、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣14、對于食品營養成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量D.蛋白質的熱穩定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化15、蛋白質是食品中的重要營養成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的營養價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮16、食品輻照保鮮技術具有諸多優點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy17、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏18、在食品的冷凍過程中，以下哪種現象可能導致食品品質下降，如組織結構破壞和營養成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發C.氧化反應D.微生物繁殖19、食品包裝材料對食品的質量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度20、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶21、食品中的微生物群落結構和動態變化對食品質量有重要影響。關于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準確的？（）A.可以通過培養法和非培養法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關D.為開發新的保鮮技術提供依據22、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅23、食品的香氣可以通過多種方式產生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發酵B.萃取C.蒸餾D.吸附24、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導致食品腐敗變質最常見的類型之一：（）A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲25、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）詳細說明食品中活性包裝的作用機制和常見類型，分析其對食品貨架期的影響。2、（本題5分）請說明食品工廠設計中的通風與空調系統設計。食品工廠設計的通風與空調系統需滿足特定要求。3、（本題5分）論述食品中固體分散技術的原理和應用，分析其對藥物在食品中應用的影響。4、（本題5分）簡述食品中農藥殘留的降解方法。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品添加劑生產企業的一種增稠劑，被下游食品企業反映使用效果不穩定。分析可能的原因，如產品質量波動、使用方法不正確、與其他配料的相容性問題等。制定提高增稠劑穩定性和優化使用說明的方案，以及如何與客戶加強技術合作和服務支持。2、（本題5分）某連鎖超市的自有品牌食品在質量方面受到了一些質疑。請分析該超市應如何加強自有品牌食品的質量管理，提高消費者的信任度，并提出具體的質量管理措施。3、（本題5分）一家食品企業的一款巧克力產品在包裝上容易出現融化現象。請分析可能的原因，并提出改進包裝材料和方法的建議，以確保產品的質量。4、（本題5分）一家食品企業計劃開發一款低糖、低脂的酸奶產品。請分析在產品開發過程中需要考慮的因素，并提出產品設計方案，以滿足消費者的健康需求。5、（本題5分）一家保健食品企業的產品在宣傳過程中被質疑虛假宣傳。分析原因，并提出整改措施，從產品功效、宣傳內容、法律規范等方面考慮。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）全面分析食品冷凍干