自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E2、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是4、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類5、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉6、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌7、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景8、對(duì)于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶9、食品的包裝材料選擇對(duì)于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃10、食品中的水分含量對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗11、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇12、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是13、食品中的脂肪可以通過不同的方法進(jìn)行提取和測(cè)定。在測(cè)定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法14、當(dāng)選擇食品的甜味劑時(shí)，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖15、食品中的脂類對(duì)食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會(huì)加速脂類氧化C.脂類氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品中的生物堿對(duì)人體健康可能有一定影響，請(qǐng)論述生物堿的種類、來源以及在食品中的檢測(cè)和控制方法？2、（本題5分）解釋食品的噴霧干燥技術(shù)及其應(yīng)用。3、（本題5分）詳細(xì)說明食品中防腐劑的作用機(jī)理和常見種類，分析其使用的安全性和監(jiān)管要求。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的發(fā)酵蔬菜（如泡菜、酸菜）的發(fā)酵過程和風(fēng)味形成機(jī)制。2、（本題5分）全面分析食品冷藏鏈的構(gòu)成要素、技術(shù)要求，以及在保障食品新鮮度和質(zhì)量中的作用。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品中膳食纖維的功能聲稱和法規(guī)要求，以及在食品標(biāo)簽中的正確表述。4、（本題5分）全面論述食品中重金屬的來源、危害以及檢測(cè)和控制重金屬污染的有效手段。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的烘焙食品中的酥皮點(diǎn)心的制作工藝和質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家面包店的面包口感一直很好，但近期顧客反映面包的保質(zhì)期較短，容易變質(zhì)。經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)可能是由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)或者生產(chǎn)工藝存在問題。請(qǐng)分析面包保質(zhì)期短的原因，并提出延長保質(zhì)期的方法。2、（本題10分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)原材料的質(zhì)量不穩(wěn)定，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。請(qǐng)分析原材料質(zhì)量不穩(wěn)定的原因，并提出保證原材