學校食堂海鮮處理制度一、總則（一）目的與依據為規范學校食堂海鮮處理流程，保障師生食用海鮮食品安全，預防食源性疾病發生，依據《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》《學校食品安全與營養健康管理規定》等相關法律法規，結合本校食堂實際情況，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于學校食堂海鮮的采購、驗收、儲存、加工制作、清洗消毒等各環節工作，食堂采購人員、驗收人員、加工操作人員及相關管理人員均須嚴格遵守。二、采購與驗收管理（一）采購要求1海鮮采購應選擇具有合法經營資質的供應商，供應商需提供有效的營業執照、食品經營許可證等相關證件。優先選擇具備完善冷鏈運輸和儲存條件、信譽良好的供應商，確保海鮮在運輸過程中的品質安全。2采購鮮活海鮮時，應確保其活力充沛，外殼完整、無破損，眼睛明亮、鰓絲清晰且呈鮮紅色、無異味；冰鮮海鮮需觀察其冰層厚度均勻，魚體表面清潔，無黏液，肉質有彈性；冷凍海鮮要保證包裝密封完好，無解凍跡象，產品標簽標識齊全，注明生產日期、保質期、儲存條件等信息。3禁止采購死亡超過規定時間的蝦、蟹等甲殼類海鮮，以及變質、被污染、來歷不明的海鮮產品。采購時需與供應商簽訂采購合同，明確海鮮質量標準、驗收方式、退換貨條款等內容。（二）驗收管理1驗收人員需具備一定的海鮮鑒別能力，嚴格按照采購要求對海鮮進行驗收。驗收時應檢查海鮮的品種、數量、規格是否與采購訂單一致，同時對海鮮的感官性狀進行檢查，包括色澤、氣味、質地等。2對于進口海鮮，必須查驗出入境檢驗檢疫部門出具的檢驗檢疫合格證明文件，確保符合我國食品安全標準。驗收合格后，如實填寫《學校食堂海鮮進貨驗收記錄表》，詳細記錄海鮮名稱、規格、數量、供應商信息、驗收結果等內容，并由驗收人員和供應商雙方簽字確認。3若發現海鮮存在質量問題，如變質、死亡、包裝破損等，應立即拒收，并及時與供應商溝通處理，留存相關證據。三、儲存與保鮮管理（一）儲存要求1海鮮應分類存放，鮮活海鮮、冰鮮海鮮、冷凍海鮮需分區儲存，避免交叉污染。鮮活海鮮應暫養在專用的水池或水箱中，保持適宜的水溫、鹽度和充足的氧氣供應，定期換水，及時清理死亡海鮮。2冰鮮海鮮需覆蓋適量碎冰保鮮，冰鮮溫度應控制在0-4℃，確保海鮮始終處于低溫保鮮狀態；冷凍海鮮應儲存在-18℃以下的冷凍庫中，做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，避免混放。3儲存場所應保持清潔衛生，定期進行消毒，配備防蠅、防鼠、防蟲等設施，嚴禁存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）庫存管理1建立海鮮庫存臺賬，如實記錄海鮮的入庫、出庫和庫存情況，遵循先進先出原則，定期對庫存海鮮進行盤點，防止過期、變質。2倉庫管理人員應每日檢查儲存設備的運行情況，確保溫度、濕度等儲存條件符合要求。發現設備故障或海鮮出現異常情況時，應立即采取措施處理，并及時報告食堂管理人員。四、加工制作管理（一）加工前準備1加工操作人員在處理海鮮前，應嚴格洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，必要時佩戴手套。加工區域應獨立設置，配備專用的刀具、砧板、容器等工具，避免與其他食品交叉污染。2對海鮮進行加工前，需再次檢查其質量，剔除變質、死亡的海鮮。清洗海鮮時，應使用流動水充分沖洗，去除表面的泥沙、黏液及其他雜質。（二）加工過程要求1海鮮加工應做到生熟分開，加工生海鮮的工具、容器與加工熟制品的工具、容器嚴格區分使用，避免交叉污染。加工后的海鮮應及時烹飪，盡量縮短存放時間。2烹飪海鮮時，應確保熟透，加工溫度和時間應符合相關要求。如魚類應確保魚體中心溫度達到70℃以上；蝦、蟹等甲殼類海鮮應蒸煮至外殼變紅，肉質緊實；貝類海鮮應加熱至貝殼完全張開后再煮3-5分鐘。3剩余的海鮮食品應低溫冷藏保存，再次食用前需徹底加熱，確保食品安全。但已死亡的蝦、蟹等甲殼類海鮮及變質的海鮮不得再次加工食用。五、清洗與消毒管理1加工海鮮的工具、容器、砧板等使用后應及時清洗，去除食物殘渣，然后用含有效氯250-500mg/L的消毒劑溶液浸泡或擦拭消毒，作用時間不少于10分鐘，再用清水沖洗干凈，晾干備用。2加工區域的地面、臺面、墻壁等應每天進行清潔消毒，保持環境整潔衛生。消毒方法可采用含有效氯500-1000mg/L的消毒劑溶液噴灑或擦拭，作用時間不少于15分鐘。3餐飲具使用后應及時清洗消毒，首選熱力消毒方法，如煮沸消毒15-30分鐘、蒸汽消毒10分鐘以上；也可采用化學消毒方法，使用含有效氯250mg/L的消毒劑溶液浸泡30分鐘，然后用清水沖洗干凈，瀝干備用。六、人員管理與培訓1從事海鮮加工的操作人員必須取得有效的健康證明，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事海鮮加工工作。2學校應定期組織食堂從業人員開展海鮮食品安全知識和加工操作技能培