/2025年西式面點師（技師）考試必刷題庫1、【單選題】()不是食物中毒的特征。(C)A、潛伏期短、集體性暴發B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染2、【單選題】()不符合脆皮面包的質量的標準。(D)A、不生不糊B、內部松軟C、粗細一致D、外皮松軟3、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。(A)A、職業道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德4、【單選題】()是用冷水面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。(D)A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯5、【單選題】()是食品添加劑的意思。(D)A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive6、【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。(B)A、1毫克B、1克C、10克D、100克7、【單選題】“creampuff”是指()。(A)A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【單選題】“mouse”是指()。(B)A、面條B、木司C、吐司D、少司9、【單選題】“植物油”用英文表示為()。(D)A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil10、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。(A)A、餡心切開后應切口整齊B、餡心內應無空洞、無雜質C、餡料應有良好的軟硬度D、餡料組織應緊密細膩11、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水12、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣13、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。(D)A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥14、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。(D)A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子15、【單選題】下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。(A)A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易16、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物17、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)A、調味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類18、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。(A)A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃19、【單選題】為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。(C)A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%20、【單選題】以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。(C)A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法21、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥22、【單選題】為了加強安全生產管理，防止發生生產安全事故，生產經營單位配備()。(C)A、安全管理機構B、安全管理制度C、安全生產管理人員D、勞動保護用品23、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。(B)A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色24、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。(D)A、色澤B、形狀C、大小25、【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發后，再加入()。(C)A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油26、【單選題】制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。(A)A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃27、【單選題】原材料()、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。(A)A、規格B、性質C、數量D、質地28、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。(D)A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀29、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養素30、【單選題】各種產品的各項耗費之和是()的概念。(B)A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本31、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。(C)A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿32、【單選題】在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的()耗費之和。(C)A、燃料B、人工C、原料D、全部33、【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達()。(D)A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右34、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據()的要求來設計。(C)A、進餐人數B、餐具特色C、進餐目的D、飲食時間35、【單選題】大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工裝飾36、【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，(),明暗對比和面積對比等幾類。(B)A、深淺對比B、色相對比C、黃藍對比D、紅黃對比37、【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。(C)A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比38、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應()。(D)A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應高火D、烘烤時火的溫度高低39、【單選題】封糖制品裝飾質量的關鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。(B)A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅實40、【單選題】當確定食物中毒發生后，()當地衛生防疫部門。(C)A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、應及時報告D、也可不報告41、【單選題】下列關于行政規章，表述錯誤的是()。(C)A、行政規章分為部門規章和地方政府規章B、部門規章是指國務院各部、委員會、中國人民銀行、審計署和具有行政管理職能的直屬機構所制定的規章C、地方政府規章的制定主體只是省級人民政府D、地方政府規章是指省、自治區、直轄市和設區的市、自治州的人民法律、行政法規和本省、自治區、直轄巾市的地方性法規，制定規章，一般以政府令的形式發布。42、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。(D)A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度43、【單選題】我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。(C)A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機44、【單選題】我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。(C)A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力45、【單選題】我國規定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。(A)A、0.05B、0.025C、0.01D、0.146、【單選題】按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、()、攪拌設備、原料處理設備等類別。(C)A、微波爐設備B、烤爐設備C、恒溫設備D、電冰箱設備47、【單選題】搟開面團，用英文表示為()。(B)A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough48、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife49、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。(D)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質50、【單選題】松質面包面團的工藝方法與()類似，但松質面包的水面團是發酵面團。(B)A、混酥面團B、清酥面團C、泡夫面團D、餅干面團51、【單選題】每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.252、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。(D)A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液53、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。(C)A、攪拌過渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均54、【單選題】燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。(D)A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑55、【單選題】由于大多數()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉56、【單選題】色域面積大小的配合使根據食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產生明顯的立體感。(B)A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似57、【單選題】營養強化劑遇()一般不會被破壞。(A)A、水B、熱C、光D、氧58、【單選題】西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。(C)A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉59、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果凍C、奶油D、風味蛋糕60、【單選題】道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。(B)A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則61、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累62、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。(C)A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕63、【單選題】風登糖可用于()的制作。(C)A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派64、【單選題】餐廳衛生包括日常性清潔衛生和()兩個方面。(B)A、食品衛生B、餐廳進食條件衛生C、地面衛生D、桌面衛生65、【單選題】黃豆中的蛋白質屬于()。(A)A、完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、不完全性蛋白質D、劣質蛋白質66、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。(D)A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕67、【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。(×)68、【判斷題】()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。(×)69、【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。(√)70、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。(×)71、【判斷題】()冷蘇夫力具有內質蜂窩、口味香甜的特點。(×)72、【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。(×)73、【判斷題】()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發后，再加入剛煮沸的糖水。(×)74、【判斷題】()制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調味酒等。(√)75、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。(√)76、【判斷題】()原料處理設備是西點常用設備。(√)77、【判斷題】()和面機主要用于大量面坯的調制。(√)78、【判斷題】()奶油類餡料組織應緊密細膩，符合產品衛生標準。(√)79、【判斷題】()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。(√)80、【判斷題】()杏仁面用于甜點制作具有質地柔軟細膩，氣味香醇等特點。(√)81、【判斷題】()松質面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。(√)82、【判斷題】()松質面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。(×)83、【判斷題】()松質面包面坯的硬度與面坯的切割成型質量有關。(√)84、【判斷題】()歐式松質面包表皮柔軟，層次分明。(×)85、【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。(×)86、【判斷題】()點心案臺是西點常用案臺。(×)87、【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。(√)88、【判斷題】()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質，固容易腐敗變質。(√)89、【判斷題】()社會輿論是指新聞媒介的評論。(√)90、【判斷題】()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關。(√)91、【判斷題】()美式松質面包表皮柔軟，層次分明。(×)92、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。(√)93、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現。(√)94、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。(√)95、【判斷題】()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。(√)96、【判斷題】()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。(×)97、【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據所加配料的名稱來確定。(√)98、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質量。(√)99、【判斷題】()酸奶的營養價值較低。(×)100、【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。(√)試題21、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌2、【單選題】()是一種油酥面餅，內含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。(D)A、泡夫B、木司C、巴菲D、派3、【單選題】()是刀與制品處于垂直狀態，在向下壓的同時前后推拉，反復數次后切斷的切法。(C)A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切4、【單選題】-1℃左左右，保存5～14天的魚稱為。(A)A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮色D、冰鮮色5、【單選題】“addsalt”的意思是()。(B)A、發粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖6、【單選題】“Agar”是指()。(C)A、發粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽7、【單選題】“condensedmilk”是指()。(C)A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油8、【單選題】“knife”是指()。(D)A、秤B、叉子C、杯子D、刀9、【單選題】“Pipingbag”娃指(A)A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋10、【單選題】“Strawberry”是指()。(C)A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨11、【單選題】“Whisk”是指()的意思。(C)A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟12、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質()克。(A)A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64913、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。(D)A、穩定B、變化C、從高D、從低14、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。(A)A、12C、22D、4015、【單選題】一般軟質面包的含水量平均在()之間為合適。(B)A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%16、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(A)A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈17、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。(D)A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。18、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點心是()。(A)A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔19、【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。()A、消防槍B、水龍帶C、自動監測系統D、滅火器20、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是()。(C)A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶21、【單選題】不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和(),污染食物。(C)A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物22、【單選題】乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。(B)A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%23、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)A、改變食品的感官性狀B、提高營養價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要24、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。(D)A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精25、【單選題】使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。(D)A、電壓B、電源C、開關D、插座26、【單選題】來凍內部的膠體結構和硬度與的右關。(C)A、水W的多少B、糖的濃度C、結力液體的濃度D、采膠濃度27、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產生。(B)A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色28、【單選題】制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中(),使之在烘烤中面皮發生收縮現象，產品堅硬，失去應有的松酥的品質。(A)A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力29、【單選題】制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，()的能力強，搟制時容易發粘，并影響制品的酥松性。(C)A、面團延伸B、面團塑造C、吸濕面粉D、增強面粉筋力30、【單選題】制作采凍時為了提高制品貲養價值和口味特點，往往在制作中加入適斌的(B)A、牛奶B、水果丁C、設油D、奶油31、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平32、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平33、【單選題】在構圖中要以表現()為主。(A)A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美34、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。(A)A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物35、【單選題】對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風格和()。(C)A、質站B、特色C、品味D、色彩36、【單選題】小型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是()。(D)A、圓形銀盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤37、【單選題】巴菲的英文名稱為()。(A)A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle38、【單選題】干木耳200克，經加工得600克水發木耳木，此木耳漲發率是(B)A、0.33B、3C、3.75D、439、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。(B)A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房40、【單選題】當確定食物中毒發生后，()當地衛生防疫部門。(C)A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、應及時報告D、也可不報告41、【單選題】當選用作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應適芻多放一些(C)A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A42、【單選題】成本可以綜合反映企業的()。(B)A、生產質量B、管理質量C、銷售質量D、經營水平43、【單選題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。(A)A、搓B、捏C、割D、搟44、【單選題】打發動物脂奶油時，倒入攪拌缸內的奶油約占缸的()為佳。(B)A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%45、【單選題】提高()的核心是加強職業道德建設。(C)A、社會穩定B、人民團結C、服務質量D、工作質量46、【單選題】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。(D)A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內解凍47、【單選題】果凍內部的膠體結構和硬度與()的有關。(C)A、水量的多少B、糖的濃度C、結力液體的濃度D、果膠濃度48、【單選題】果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。(B)A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉49、【單選題】果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的()。(A)A、冷凍甜食B、酥松點心C、松軟甜點D、半成品50、【單選題】果汁、菜汁的營養強化劑一般是()。(C)A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D51、【單選題】水占成年人體重的()左右。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.852、【單選題】混酥面坯調制時，會使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質不能吸水形成面筋網絡。(C)A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜53、【單選題】清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。(A)A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕54、【單選題】生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。(A)A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃55、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創傷。(D)A、電壓B、電網C、電流D、電弧56、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃57、【單選題】職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。(C)A、職業操作B、職業遵守C、職業生活D、社會關系58、【單選題】若產品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.759、【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是()。(C)A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本60、【單選題】蔗糖極易結晶，為防止糖類制品的結晶，可加入適量的()。(C)A、淀粉B、堿性物質C、酸性物質D、水61、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。(A)A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度62、【單選題】西點的分類方法常見的有：按()、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質分類。(D)A、按用料分類B、按生產量大小分類C、按點心造型分類D、按點心溫度分類63、【單選題】調制面包面團時，下列說法正確的是()。(D)A、面團如果攪拌不足，面團則發黏B、面團加入葡萄干后，應多攪拌一段時間C、如果調制面團所需的面粉是優質、無雜質的，一般不需要過羅D、水溫的控制要根據面包制作環境及氣候的變化而變化64、【單選題】谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)A、蘇B、纈C、苯丙D、賴65、【單選題】軟質面包調制時，如果采用快速發酵法，則()的用量需加倍。(B)A、糖B、酵母C、水D、鹽66、【單選題】醬油的衛生問題主要是微生物污染與()問題。(D)A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉67、【單選題】銷售價格的基礎值是()。(D)A、利潤B、毛利C、費用D、成本68、【單選題】銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的比值。(C)A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率69、【單選題】防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。(B)A、防止產生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載70、【單選題】需冷凍的奶油在打發之前，應放在()解凍24～28小時以上。(B)A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱71、【單選題】面包進行中間醒置時，其環境溫度以(),相對濕度在70%～75%之間為宜。(C)A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃72、【單選題】面點操作間的地面應保證每班次()。(A)A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔73、【單選題】面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。(D)A、不留長發B、不染頭發C、不留指甲D、不染指甲74、【單選題】面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質決定。(A)A、淀粉和蛋白質B、水分和糖C、蛋白質和無機鹽D、淀粉和水分75、【單選題】面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質決定。(B)A、糖B、蛋白質C、水分D、無機鹽76、【單選題】風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的()、風格、色彩等要和餐廳的風格一致。(C)A、材料B、大小C、式樣D、質量77、【單選題】食品容器不能用于盛放。(C)A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品78、【單選題】食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。(A)A、氨基酸B、營養素C、礦物質D、維生素79、【單選題】餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。(A)A、定價系數B、成本系數C、成本毛利率D、銷售毛利率80、【單選題】黃昏時視物不清，是由于體內缺少()。(A)A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D81、【判斷題】()“Whisk”是蛋抽子的意思。(√)82、【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統中既接地又接零保護。(×)83、【判斷題】()為使面團重新產氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質，大多面包制品都需最后的醒發過程。(√)84、【判斷題】()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。(×)85、【判斷題】()制作果凍時，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。(√)86、【判斷題】()在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。(√)87、【判斷題】()對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。(√)88、【判斷題】()打發是指蛋液或黃油經機械攪打而體積增大的方法。(√)89、【判斷題】依據《安全生產法》,生產經營單位主要負責人未履行安全生產管理職責，導致發生生產安全事故的，給予其撤職處分。構成犯罪的，依照刑法有關規定追究刑事責任。(√)90、【判斷題】()機器分割面團的速度較快，重量也較準確，但對面團內面筋有一定的損傷。(√)91、【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質少。(×)92、【判斷題】()現代西式為的主要發源地是歐美。(√)93、【判斷題】()講究質量要求必須是絕對高的質量。(×)94、【判斷題】()面團經過滾圓，使面團內部結實、均勻后，即可進行面包的成形操作。(×)95、【判斷題】充裝毒性程度為高度危害介質時，選用的爆破片在爆破時不得產生碎片、脫落或者火花。(√)96、【判斷題】()高比蛋糕面粉因為吸水量很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。(√)97、【判斷題】一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。(√)98、【判斷題】混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質量和外觀。(√)99、【判斷題】烘烤法式克司得排時，如果發現底部己上色，而面部未上色，則應關掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個烤盤，繼續烤制。 (√)100、【判斷題】由于豆制品中含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。(√)試題31、【單選題】()毛利率應從低。(C)A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品2、【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。(B)A、1毫克B、1克C、10克D、100克3、【單選題】“butter”是指()。(A)A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油4、【單選題】“Container”的中文意思是()。(B)A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱5、【單選題】“Flour”是指()。(D)A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉6、【單選題】“mouse”是指()。(B)A、面條B、木司C、吐司D、少司7、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類8、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。(A)A、餡心切開后應切口整齊B、餡心內應無空洞、無雜質C、餡料應有良好的軟硬度D、餡料組織應緊密細膩9、【單選題】下列關于鮮果類餡料的質量要求說法不正確的是()。(C)A、應保證水果的新鮮及衛生B、應有良好的軟硬度C、內部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合10、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸11、【單選題】下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。(A)A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易12、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)A、調味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類13、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。(A)A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃14、【單選題】優質的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的()。(D)A、口感要求B、形態要求C、風味要求D、各項要求15、【單選題】作品沒有色彩主調，就會導致畫面()。(D)A、色彩一致B、色彩統一C、色彩獨立D、色彩分裂16、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉17、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥18、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。(B)A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色19、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。(C)A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍20、【單選題】制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。(A)A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃21、【單選題】動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。(A)A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多22、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平23、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現()現象。(B)A、結塊B、出水C、變軟D、變硬24、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。(D)A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快25、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V26、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。(D)A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率27、【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達()。(D)A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右28、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。(B)A、雞蛋B、蛋白質C、黃油D、奶油29、【單選題】特種設備作業人員應當按照國家有關規定經特種設備安全監督管理部門考核合格，取得國家統一格式的(),方可從事相應的作業或管理。(A)A、特種設備作業人員證書；B、操作證；C、IC卡；D、資格證30、【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。(C)A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比31、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應()。(D)A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應高火D、烘烤時火的溫度高低32、【單選題】封糖制品裝飾質量的關鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。(B)A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅實33、【單選題】當確定食物中毒發生后，()當地衛生防疫部門。(C)A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、應及時報告D、也可不報告34、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。(D)A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度35、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。(C)A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細一致36、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)A、0.777778B、0.12569444444444444C、0.5555555D、0.0437537、【單選題】我國規定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。(A)A、0.05B、0.025C、0.01D、0.138、【單選題】搟開面團，用英文表示為()。(B)A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough39、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife40、【單選題】日式松質面包面團的糖量適中，()較歐式松質面包多。(B)A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水41、【單選題】未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。(C)A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿42、【單選題】松質面包的()發酵要適度，不可發酵過度。(D)A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯43、【單選題】松質面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。(C)A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度44、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元45、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率46、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品的()和形狀的完整。(C)A、數量B、重量C、膨大D、收縮47、【單選題】清酥面坯最不宜用()。(C)A、高筋面粉B、較強力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉48、【單選題】清酥面坯的調制方法有水面包油面和()。(A)A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面49、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。(B)A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥50、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。(D)A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋51、【單選題】熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內部組織細密，切開后()。(A)A、切口整齊、細膩B、切口均勻、有層次C、內部無空洞D、沒有餡心流出52、【單選題】由于大多數()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉53、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃54、【單選題】肌體內缺少尼克酸(煙酸),可導致()。(B)A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病55、【單選題】脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。(D)A、柔B、輕C、靈活D、準確56、【單選題】茶匙的英文意思為()。(C)A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan57、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時出現餡料(),體積變小的現象。(B)A、膨脹B、收縮C、松軟D、結塊58、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果凍C、奶油D、風味蛋糕59、【單選題】道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。(B)A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則60、【單選題】食用菌營養豐富，是膳食中()的良好來源。(B)A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D61、【單選題】餐飲產品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。(C)A、規格性B、數量性C、時令性D、廣泛性62、【單選題】黃豆中的蛋白質屬于()。(A)A、完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、不完全性蛋白質D、劣質蛋白質63、【判斷題】氣瓶的定期檢驗周期、報廢期限應當符合有關安全技術規范及標準的規定。()(√)64、【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。(√)65、【判斷題】()冷蘇夫力具有內質蜂窩、口味香甜的特點。(×)66、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。(√)67、【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。(×)68、【判斷題】()制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調味酒等。(√)69、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產生的。(√)70、【判斷題】()動物油營養價值比植物油營養價值低。(√)71、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。(√)72、【判斷題】()原料處理設備是西點常用設備。(√)73、【判斷題】()發酵箱是西點中常用恒溫設備。(√)74、【判斷題】()可可脂的熔點較高。(√)75、【判斷題】()在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據進餐環境的要求來設計。(√)76、【判斷題】()巧克力應在火上直接加熱溶化。(×)77、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。(×)78、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。(√)79、【判斷題】()成本核算一般采用“以銷計耗”,倒求成本的方法。(×)80、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。(×)81、【判斷題】()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。(√)82、【判斷題】()某產品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應為40%。(√)83、【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。(×)84、【判斷題】()烘烤溫度何時間是松質面包成熟質量的關鍵。(√)85、【判斷題】()烤箱是西點常用烘烤設備。(√)86、【判斷題】()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質，固容易腐敗變質。(√)87、【判斷題】()科學的膳食制度有利用營養素的消化、吸收和利用。(√)88、【判斷題】()競爭實際上也是勞動生產率的較量。(√)89、【判斷題】()美式松質面包表皮柔軟，層次分明。(×)90、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。(√)91、【判斷題】()職業工作的行業覆蓋全社會，就決定了職業的廣泛性、多樣性。(√)92、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。(√)93、【判斷題】()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。(×)94、【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據所加配料的名稱來確定。(√)95、【判斷題】()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。(√)96、【判斷題】()通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。(√)97、【判斷題】()面坯發酵是由冰箱設備完成的。(×)98、【判斷題】()風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。(×)99、【判斷題】()食品衛生“五四”制中環境衛生“四定”的內容是：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。(√)100、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。(√)試題41、【單選題】()不是定型用工具。(A)A、木板B、面團刮刀C、平刀D、片刀2、【單選題】()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。(A)A、糖類、脂類、蛋白質B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質D、礦物質、脂類、蛋白質3、【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。(A)A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子4、【單選題】()是轉爐的英文名稱。(B)A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer5、【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點心6、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調拌各種面點的配料及汁類等。(C)A、鋁質B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷7、【單選題】()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。(D)A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲8、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。(A)A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚9、【單選題】“addsalt”的意思是()。(B)A、發粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖10、【單選題】“Almond”是指()。(A)A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃11、【單選題】“éclair”是一種()。(C)A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排12、【單選題】“honey”是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味13、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類14、【單選題】一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數之一。(C)A、采購B、保管C、領用D、預定15、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。(C)A、松質面包B、軟質面包C、硬質面包D、脆皮面包16、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。(D)A、穩定B、變化C、從高D、從低17、【單選題】下列不屬于化學膨松劑的是()。(C)A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉18、【單選題】下列不屬于面包類產品的是()。(D)A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司19、【單選題】下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。(C)A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》20、【單選題】為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。(C)A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%21、【單選題】亞油酸是人體營養中最重要的()。(C)A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸22、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23、【單選題】企業管理者對產品生產中()生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。(C)A、燃料B、人工C、各項D、原料24、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。(C)A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發酵時間25、【單選題】冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。(D)A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源26、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)A、1條B、4條C、3條D、2條27、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。(D)A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味28、【單選題】制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。(C)A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動29、【單選題】制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。(C)A、體積B、形狀C、酥性D、彈性30、【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層31、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養素32、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養價值和()。(A)A、使用方法B、形態C、光亮度D、細膩度33、【單選題】圣誕節餅干具有季節性和()的特殊性。(D)A、地區性B、民族性C、原料上D、工藝性34、【單選題】圣誕節餅干品種多，有相當一部分產品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是(),都和其他的餅干類有著十分明顯的區別。(C)A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調制工藝D、成型工藝35、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力求精細。(B)A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力36、【單選題】在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。(B)A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬37、【單選題】在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。(C)A、決策B、預測C、分析D、控制38、【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。(D)A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅39、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V40、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。(A)A、綿白糖B、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖41、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打42、【單選題】定價系數與()有關。(B)A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率43、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。(D)A、可食狀態B、正常攝入數量C、經口攝入D、已知有毒44、【單選題】我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。(C)A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力45、【單選題】我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A)A、0.5B、0.3C、0.2D、0.146、【單選題】按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。(D)A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法47、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關系。(B)A、杯子B、器皿C、調味酒D、食用溫度48、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元49、【單選題】根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。(C)A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核50、【單選題】每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.251、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性52、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的(),應在模具四周涂上一層油脂。(D)A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損53、【單選題】泡夫成型時，要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。(B)A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻54、【單選題】泡夫面糊的起發主要是由()。(D)A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的55、【單選題】由于大多數()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉56、【單選題】由于餅干面坯內含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產生(),所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。 (B)A、內外部顏色太深B、內部夾生、外部顏色過深C、內部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內部無變化57、【單選題】硬質面包是一種內部組織水分少，()、結實的面包。(C)A、面筋含量高B、糖分少C、結構緊密D、結構細膩58、【單選題】硬質面包的用料，根據配方的不同有差異，但一般用料有()等。(D)A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽59、【單選題】硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。(C)A、揉B、捏C、包D、混合60、【單選題】職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。(D)A、社會生活B、社會關系C、職業守則D、職業關系61、【單選題】營養平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。(D)A、多量蛋白質B、多種維生素C、多種礦物質D、多種食物62、【單選題】調制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應()。(C)A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化63、【單選題】調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。(D)A、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現面、油疙瘩C、要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌64、【單選題】調制硬質面包時，下列說法錯誤的是()。(D)A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造65、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生韌性，失去木司的原有()。(B)A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性66、【單選題】面包面團的中間發酵的具體時間可根據制品的特點、面團性質是否達到整形的要求以及()來確定。(A)A、溫度對