食品加工與制造技術(shù)練習題集姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、單選題1.下列哪種食品加工方法屬于熱加工？

a)真空包裝

b)離心分離

c)沸騰冷卻

d)超濾分離

2.食品中，亞硝酸鹽的作用是：

a)作為食品防腐劑

b)提供食品顏色

c)促進脂肪氧化

d)產(chǎn)生有害物質(zhì)

3.食品安全標準中，以下哪項不屬于食品安全指標？

a)重金屬含量

b)致癌物質(zhì)含量

c)微生物數(shù)量

d)溫度

4.在食品加工中，下列哪種方法適用于蛋白質(zhì)的提取？

a)鹽析法

b)沉淀法

c)水蒸氣蒸餾

d)液液萃取

5.食品包裝中的防潮包裝通常使用的材料是：

a)PE

b)PP

c)PET

d)PS

6.食品加工過程中的巴氏殺菌通常用于：

a)酵母菌的滅菌

b)嗜溫細菌的滅菌

c)嗜熱細菌的滅菌

d)霉菌的滅菌

7.以下哪種食品加工過程中，會產(chǎn)生大量的二氧化碳？

a)發(fā)酵

b)脫水

c)壓縮

d)真空包裝

8.食品中油脂酸敗的主要原因是：

a)微生物的作用

b)光照的影響

c)高溫的影響

d)潮濕的影響

答案及解題思路：

1.答案：c)沸騰冷卻

解題思路：熱加工是指通過加熱使食品發(fā)生物理或化學變化的過程。沸騰冷卻是通過加熱使食品中的水分蒸發(fā)，從而實現(xiàn)冷卻的目的，屬于熱加工方法。

2.答案：a)作為食品防腐劑

解題思路：亞硝酸鹽是一種常用的食品防腐劑，可以抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。

3.答案：d)溫度

解題思路：食品安全指標通常包括重金屬含量、致癌物質(zhì)含量、微生物數(shù)量等，而溫度是食品加工過程中的一個重要參數(shù)，不屬于食品安全指標。

4.答案：a)鹽析法

解題思路：鹽析法是一種通過改變?nèi)芤褐宣}的濃度，使蛋白質(zhì)從溶液中析出的方法，適用于蛋白質(zhì)的提取。

5.答案：a)PE

解題思路：PE（聚乙烯）是一種常用的食品包裝材料，具有良好的防潮功能。

6.答案：b)嗜溫細菌的滅菌

解題思路：巴氏殺菌是一種通過加熱至一定溫度，短時間內(nèi)殺死嗜溫細菌的方法。

7.答案：a)發(fā)酵

解題思路：發(fā)酵過程中，微生物會產(chǎn)生大量的二氧化碳。

8.答案：a)微生物的作用

解題思路：微生物在食品中繁殖，分解油脂，產(chǎn)生酸敗物質(zhì)，導致油脂酸敗。二、多選題1.下列哪些是食品加工過程中的主要熱加工方法？

a)熏制

b)熱風干燥

c)冷凍

d)真空包裝

2.食品安全標準中，以下哪些指標與食品質(zhì)量相關(guān)？

a)微生物含量

b)蛋白質(zhì)含量

c)脂肪含量

d)亞硝酸鹽含量

3.下列哪些是食品加工中的分離技術(shù)？

a)離心分離

b)真空干燥

c)離子交換

d)超濾分離

4.以下哪些食品包裝材料具有防潮功能？

a)PE

b)PP

c)PET

d)PS

5.在食品加工中，以下哪些方法可用于蛋白質(zhì)的提取？

a)鹽析法

b)沉淀法

c)水蒸氣蒸餾

d)液液萃取

6.食品包裝中的防氧化包裝通常使用的材料是：

a)PE

b)PP

c)PET

d)PS

7.食品加工過程中的巴氏殺菌主要適用于以下哪些食品？

a)酸奶

b)肉類制品

c)乳制品

d)水果飲料

8.食品加工中，以下哪些原因會導致油脂酸敗？

a)微生物的作用

b)光照的影響

c)高溫的影響

d)潮濕的影響

答案及解題思路：

1.答案：a,b

解題思路：熱加工方法是指通過加熱來改變食品性質(zhì)或處理食品的技術(shù)。熏制和熱風干燥都是熱加工方法，而冷凍和真空包裝屬于冷加工和物理加工方法，因此排除c和d。

2.答案：a,b,c,d

解題思路：食品安全標準中的指標通常與食品的質(zhì)量和安全性直接相關(guān)。微生物含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和亞硝酸鹽含量都是衡量食品質(zhì)量的關(guān)鍵指標。

3.答案：a,c,d

解題思路：分離技術(shù)是指將混合物中的組分分離出來的技術(shù)。離心分離、離子交換和超濾分離都是常用的分離技術(shù)，而真空干燥是一種干燥技術(shù)，不屬于分離技術(shù)。

4.答案：a,b,c

解題思路：食品包裝材料的防潮功能是指材料防止水分進入包裝內(nèi)部的能力。PE（聚乙烯）、PP（聚丙烯）和PET（聚對苯二甲酸乙二醇酯）都具有較好的防潮功能，而PS（聚苯乙烯）的防潮功能相對較差。

5.答案：a,b,d

解題思路：蛋白質(zhì)提取方法包括鹽析法、沉淀法和液液萃取。水蒸氣蒸餾不是常用的蛋白質(zhì)提取方法。

6.答案：c

解題思路：防氧化包裝通常使用的是PET（聚對苯二甲酸乙二醇酯），因為它具有良好的阻氧功能。

7.答案：a,c

解題思路：巴氏殺菌是一種低溫殺菌技術(shù)，適用于酸奶和乳制品，而肉類制品和水果飲料通常采用其他殺菌方法。

8.答案：a,b,c,d

解題思路：油脂酸敗是由多種因素引起的，包括微生物的作用、光照、高溫和潮濕的影響。這些因素都會導致油脂中的不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生不良的風味和氣味。三、判斷題1.食品加工過程中，溫度越高，食品的品質(zhì)越好。（）

答案：錯誤。

解題思路：溫度在食品加工中起到重要作用，但并非溫度越高越好。過高溫度會導致食品的營養(yǎng)成分損失、色澤改變以及品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。

2.食品中，亞硝酸鹽是一種天然存在的物質(zhì)。（）

答案：正確。

解題思路：亞硝酸鹽是一種天然存在的物質(zhì)，主要存在于肉類、魚類、蔬菜等食品中。但過量的亞硝酸鹽對人體有害，因此食品安全標準對食品中亞硝酸鹽的含量有嚴格規(guī)定。

3.食品安全標準中的微生物指標包括大腸菌群和霉菌總數(shù)。（）

答案：正確。

解題思路：食品安全標準中的微生物指標主要涉及大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等，其中大腸菌群和霉菌總數(shù)是常見指標。

4.食品加工中的分離技術(shù)可分為固液分離和氣液分離。（）

答案：正確。

解題思路：食品加工過程中，為了提高產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率，常采用分離技術(shù)。分離技術(shù)主要分為固液分離和氣液分離兩大類。

5.食品包裝中的防潮包裝主要用于防止食品受潮和變質(zhì)。（）

答案：正確。

解題思路：防潮包裝是指在包裝材料中添加防水層或使用吸潮材料，以防止食品在儲存和運輸過程中受潮和變質(zhì)。

6.食品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時間應(yīng)根據(jù)食品種類進行調(diào)整。（）

答案：正確。

解題思路：巴氏殺菌是一種常見的殺菌方法，其殺菌效果受溫度和時間的影響。不同食品的耐熱性和安全風險不同，因此巴氏殺菌的溫度和時間需要根據(jù)食品種類進行調(diào)整。

7.食品中油脂酸敗會導致食品產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。（）

答案：正確。

解題思路：油脂酸敗是指油脂在儲存過程中受到微生物、氧氣等因素的影響，產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，影響食品品質(zhì)和安全。

8.食品包裝中的防氧化包裝主要用于防止食品受光和氧氣的影響。（）

答案：錯誤。

解題思路：防氧化包裝主要是通過包裝材料或添加劑防止氧氣進入食品包裝內(nèi)部，以延緩食品氧化變質(zhì)。與光無關(guān)。四、填空題1.食品加工過程中，常用的熱加工方法有蒸煮、烘烤、巴氏殺菌等。

2.食品安全標準中，微生物指標主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。

3.食品加工中的分離技術(shù)可分為物理分離和化學分離。

4.食品包裝中的防潮包裝主要用于防止水分和微生物。

5.食品加工過程中的巴氏殺菌主要適用于肉制品、乳制品、飲料等食品。

6.食品中油脂酸敗會導致食品產(chǎn)生異味和變質(zhì)。

7.食品包裝中的防氧化包裝主要用于防止油脂氧化和食品變質(zhì)。

答案及解題思路：

答案：

1.蒸煮、烘烤、巴氏殺菌

2.菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌

3.物理、化學

4.水分、微生物

5.肉制品、乳制品、飲料

6.異味、變質(zhì)

7.油脂氧化、食品變質(zhì)

解題思路：

1.熱加工方法是食品加工中常見的處理方法，根據(jù)加工方式和目的不同，包括蒸煮、烘烤和巴氏殺菌等。

2.微生物指標是食品安全標準中非常重要的指標，主要關(guān)注食品中可能存在的有害微生物，如菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。

3.分離技術(shù)是食品加工中常用的技術(shù)，物理分離主要利用物理性質(zhì)差異進行分離，化學分離則通過化學反應(yīng)進行分離。

4.防潮包裝是為了防止食品因吸潮而影響品質(zhì)，同時抑制微生物的生長。

5.巴氏殺菌是一種常見的殺菌方法，適用于多種食品，如肉制品、乳制品和飲料等。

6.油脂酸敗是指油脂在儲存過程中氧化變質(zhì)，會產(chǎn)生異味和變質(zhì)。

7.防氧化包裝是為了防止食品中的油脂氧化，從而延緩食品變質(zhì)的過程。五、簡答題1.簡述食品加工過程中常用的熱加工方法及其應(yīng)用。

答：食品加工過程中常用的熱加工方法包括：

熱燙：適用于蔬菜、水果等原料的消毒和軟化。

熱壓：用于罐頭食品的殺菌和密封。

熱風干燥：適用于谷物、肉類等食品的脫水處理。

熱風加熱：用于食品的熟化和烹飪。

熱空氣殺菌：用于食品的表面殺菌。

應(yīng)用：

熱燙：用于蔬菜、水果的消毒和保鮮。

熱壓：用于罐頭食品的長期保存。

熱風干燥：用于干果、干肉等食品的加工。

熱風加熱：用于快餐和烹飪食品的制作。

熱空氣殺菌：用于食品包裝材料的消毒。

2.簡述食品安全標準中的微生物指標及其對食品質(zhì)量的影響。

答：食品安全標準中的微生物指標主要包括：

菌落總數(shù)

大腸菌群

霉菌和酵母菌

金黃色葡萄球菌

微生物指標對食品質(zhì)量的影響包括：

影響食品的感官性狀，如氣味、顏色和口感。

引起食品腐敗變質(zhì)，縮短食品的保質(zhì)期。

產(chǎn)生毒素，對人體健康造成危害。

3.簡述食品加工中的分離技術(shù)及其應(yīng)用。

答：食品加工中的分離技術(shù)主要包括：

過濾：用于分離固體和液體。

離心：用于分離不同密度的物質(zhì)。

膜分離：用于分離分子量不同的物質(zhì)。

萃取：用于分離具有不同溶解度的物質(zhì)。

應(yīng)用：

過濾：用于果汁、酒類的生產(chǎn)。

離心：用于乳制品的生產(chǎn)。

膜分離：用于蛋白質(zhì)的提取和分離。

萃取：用于香料的提取。

4.簡述食品包裝中的防潮包裝及其材料。

答：食品包裝中的防潮包裝主要采用以下材料：

鋁箔：具有良好的防潮功能。

銅箔：具有良好的防潮功能和阻隔功能。

鍍鋁紙：具有良好的防潮功能和印刷功能。

防潮膜：用于食品的包裝和保鮮。

5.簡述食品加工過程中的巴氏殺菌及其適用范圍。

答：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通過加熱至一定溫度并保持一段時間，殺死食品中的有害微生物。

適用范圍：

牛奶、果汁等液態(tài)食品的殺菌。

雞蛋、肉類等食品的殺菌。

食品加工過程中的預殺菌處理。

6.簡述食品中油脂酸敗的原因及危害。

答：食品中油脂酸敗的原因包括：

油脂氧化：油脂中的不飽和脂肪酸與氧氣反應(yīng)。

光照：光照會加速油脂的氧化。

溫度：高溫會加速油脂的氧化。

危害：

影響食品的感官性狀，如氣味、顏色和口感。

產(chǎn)生有害物質(zhì)，對人體健康造成危害。

7.簡述食品包裝中的防氧化包裝及其作用。

答：食品包裝中的防氧化包裝主要采用以下材料：

鋁箔：具有良好的防氧化功能。

鍍鋁紙：具有良好的防氧化功能和印刷功能。

防氧化膜：用于食品的包裝和保鮮。

作用：

阻止氧氣進入食品包裝，延長食品