2025年西式面點師實操考核試卷（實操團隊協作與溝通）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請根據所學知識，選擇最合適的答案。1.在面點制作過程中，以下哪種原料不能直接用于制作面團？A.面粉B.雞蛋C.豬油D.水果2.面點制作過程中，以下哪種手法可以增加面團的彈性和韌性？A.揉面B.搟面C.攪拌D.拉面3.以下哪種面點屬于中式面點？A.肉包B.餃子C.意大利面D.比薩4.在制作蛋糕時，以下哪種原料是用來增加蛋糕的松軟度？A.面粉B.糖C.發酵粉D.植物油5.以下哪種面點屬于西式面點？A.蛋撻B.餃子C.肉包D.餃子6.在制作面包時，以下哪種原料可以增加面包的香氣？A.酵母B.糖C.鹽D.植物油7.以下哪種手法可以用來制作花式面點？A.揉面B.搟面C.攪拌D.拉面8.在制作餅干時，以下哪種原料可以增加餅干的口感？A.面粉B.糖C.發酵粉D.植物油9.以下哪種面點屬于日式面點？A.肉包B.壽司C.意大利面D.比薩10.在制作面包時，以下哪種原料可以增加面包的口感？A.酵母B.糖C.鹽D.植物油二、判斷題要求：請根據所學知識，判斷以下說法是否正確。1.制作面點時，面粉的含水量越高，面團越容易揉搓。2.制作蛋糕時，加入過多的糖會導致蛋糕口感不佳。3.在制作面包時，發酵粉的用量越多，面包的口感越好。4.制作面點時，揉面手法可以增加面團的彈性和韌性。5.制作餅干時，加入過多的鹽會導致餅干口感苦澀。6.制作蛋糕時，加入過多的雞蛋會導致蛋糕口感干硬。7.制作面包時，加入過多的酵母會導致面包口感酸味。8.制作面點時，揉面手法可以增加面團的松軟度。9.制作餅干時，加入過多的植物油會導致餅干口感油膩。10.制作面包時，加入過多的糖會導致面包口感苦澀。三、填空題要求：請根據所學知識，填寫空缺的部分。1.面點制作過程中，揉面手法有______、______、______等。2.制作蛋糕時，常用的發泡劑有______、______、______等。3.制作面包時，常用的酵母有______、______、______等。4.制作餅干時，常用的油脂有______、______、______等。5.制作面點時，常用的糖有______、______、______等。6.制作面點時，常用的調味品有______、______、______等。7.制作面點時，常用的添加劑有______、______、______等。8.制作面點時，常用的發酵劑有______、______、______等。9.制作面點時，常用的面粉有______、______、______等。10.制作面點時，常用的模具有______、______、______等。四、簡答題要求：請根據所學知識，簡要回答以下問題。1.簡述面點制作過程中，揉面手法的作用和重要性。2.解釋發酵粉在面包制作中的作用，并列舉幾種常用的發酵粉。3.描述制作蛋糕時，如何判斷蛋糕是否熟透。五、論述題要求：請結合所學知識，論述以下問題。1.論述面點制作中，如何控制好面團的溫度，對最終成品口感的影響。2.論述在面點制作過程中，如何合理搭配食材，以達到最佳口感。六、應用題要求：請根據所學知識，完成以下應用題。1.根據以下食材，設計一款中式面點：-面粉-雞蛋-豬油-水2.根據以下食材，設計一款西式面點：-面粉-雞蛋-糖-牛奶-發酵粉本次試卷答案如下：一、選擇題1.D。水果不適合直接用于制作面團，因為它含有較多的水分和糖分，會影響面團的質地和口感。2.A。揉面手法可以增加面團的彈性和韌性，使面團更加細膩。3.B。餃子屬于中式面點，而肉包、意大利面和比薩屬于西式面點。4.C。發酵粉可以促進面團發酵，增加蛋糕的松軟度。5.A。蛋撻屬于西式面點，而餃子、肉包和比薩屬于中式或西式面點。6.A。酵母是面包制作中常用的發酵劑，可以增加面包的香氣。7.D。拉面手法可以用來制作花式面點，如拉絲、拉片等。8.B。糖可以增加餅干的甜味和口感。9.B。壽司屬于日式面點，而肉包、意大利面和比薩屬于中式或西式面點。10.A。酵母可以增加面包的口感，使其更加松軟。二、判斷題1.錯誤。面粉的含水量越高，面團越難以揉搓，容易變得粘稠。2.錯誤。加入適量的糖可以使蛋糕更加甜美，但過多會導致蛋糕口感過甜。3.錯誤。發酵粉的用量過多會導致面包發酵過度，口感變得酸味。4.正確。揉面手法可以增加面團的彈性和韌性，使面團更加細膩。5.正確。鹽可以增加餅干的口感，但過多會導致餅干口感苦澀。6.錯誤。加入適量的雞蛋可以使蛋糕更加松軟，但過多會導致蛋糕口感干硬。7.正確。酵母的用量過多會導致面包發酵過度，口感變得酸味。8.正確。揉面手法可以增加面團的松軟度，使面團更加細膩。9.錯誤。植物油的用量過多會導致餅干口感油膩。10.錯誤。糖的用量過多會導致蛋糕口感過甜。三、填空題1.揉面手法有揉、摔、拉等。2.制作蛋糕時，常用的發泡劑有蛋白霜、泡打粉、蘇打粉等。3.制作面包時，常用的酵母有干酵母、鮮酵母、活性干酵母等。4.制作餅干時，常用的油脂有黃油、植物油、酥油等。5.制作面點時，常用的糖有白糖、紅糖、糖粉等。6.制作面點時，常用的調味品有鹽、糖、醬油等。7.制作面點時，常用的添加劑有改良劑、穩定劑、乳化劑等。8.制作面點時，常用的發酵劑有酵母、泡打粉、蘇打粉等。9.制作面點時，常用的面粉有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等。10.制作面點時，常用的模具有圓形模具、方形模具、長方形模具等。四、簡答題1.揉面手法的作用和重要性在于可以使面團更加細膩，增加面團的彈性和韌性，提高面團的持氣性，使面點口感更加細膩。2.發酵粉在面包制作中的作用是促進面團發酵，使面團體積膨脹，口感更加松軟。常用的發酵粉有干酵母、鮮酵母、活性干酵母等。3.判斷蛋糕是否熟透的方法可以通過觀察蛋糕表面顏色、用手輕拍蛋糕是否有彈性、用牙簽插入蛋糕中心是否粘附面糊等。五、論述題1.面團溫度的控制對面點口感的影響很大。溫度過高會導致面團發酵過快，口感變得粗糙；溫度過低則會導致面團發酵不足，口感干硬。因此，控制好面團的溫度對于面點口感至關重要。2.在面點制作過程中，合理搭配食材可以提升面點的口感和營養價值。例如，在制作蛋糕時，可以適當增加雞蛋和牛奶的比例，使蛋糕更加松軟；在制作面包時，可以適量增加酵母和糖的比例，使面包更加松軟香甜。六、應用題1.設計一款中式面點：-面粉：高筋面粉-雞蛋：全蛋-豬油：適量-水：適量解析：這款面點可以是肉包，使用高筋面粉