2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（實(shí)操面點(diǎn)制作原料配比計(jì)算）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.在制作面包時(shí)，以下哪種原料可以增加面包的松軟度？A.玉米淀粉B.面粉C.糖D.發(fā)酵粉2.在制作蛋糕時(shí)，以下哪種原料可以增加蛋糕的濕潤度？A.蛋白B.黃油C.面粉D.泡打粉3.在制作餅干時(shí)，以下哪種原料可以增加餅干的酥脆度？A.面粉B.黃油C.糖D.發(fā)酵粉4.在制作蛋糕時(shí)，以下哪種原料可以增加蛋糕的口感？A.面粉B.黃油C.蛋白D.發(fā)酵粉5.在制作面包時(shí)，以下哪種原料可以增加面包的口感？A.面粉B.發(fā)酵粉C.糖D.黃油6.在制作蛋糕時(shí)，以下哪種原料可以增加蛋糕的層次感？A.面粉B.黃油C.蛋白D.發(fā)酵粉7.在制作面包時(shí)，以下哪種原料可以增加面包的膨脹度？A.面粉B.發(fā)酵粉C.糖D.黃油8.在制作餅干時(shí)，以下哪種原料可以增加餅干的口感？A.面粉B.黃油C.糖D.發(fā)酵粉9.在制作蛋糕時(shí)，以下哪種原料可以增加蛋糕的彈性？A.面粉B.黃油C.蛋白D.發(fā)酵粉10.在制作面包時(shí)，以下哪種原料可以增加面包的色澤？A.面粉B.發(fā)酵粉C.糖D.黃油二、填空題1.在制作蛋糕時(shí)，一般需要使用__________、__________、__________、__________等原料。2.在制作面包時(shí)，一般需要使用__________、__________、__________、__________等原料。3.在制作餅干時(shí)，一般需要使用__________、__________、__________、__________等原料。4.在制作蛋糕時(shí)，為了增加蛋糕的口感，通常會(huì)在面糊中加入__________。5.在制作面包時(shí)，為了使面包發(fā)酵，通常會(huì)在面團(tuán)中加入__________。6.在制作餅干時(shí)，為了使餅干酥脆，通常會(huì)在餅干面團(tuán)中加入__________。7.在制作蛋糕時(shí)，為了使蛋糕膨脹，通常會(huì)在面糊中加入__________。8.在制作面包時(shí)，為了使面包口感更好，通常會(huì)在面團(tuán)中加入__________。9.在制作餅干時(shí)，為了使餅干酥脆，通常會(huì)在餅干面團(tuán)中加入__________。10.在制作蛋糕時(shí)，為了使蛋糕層次分明，通常會(huì)在面糊中加入__________。三、判斷題1.在制作面包時(shí)，面粉的用量越多，面包越松軟。（）2.在制作蛋糕時(shí)，糖的用量越多，蛋糕越甜。（）3.在制作餅干時(shí)，黃油的用量越多，餅干越酥脆。（）4.在制作蛋糕時(shí)，蛋白的用量越多，蛋糕越松軟。（）5.在制作面包時(shí)，發(fā)酵粉的用量越多，面包越松軟。（）6.在制作蛋糕時(shí)，泡打粉的用量越多，蛋糕越松軟。（）7.在制作餅干時(shí)，面粉的用量越多，餅干越酥脆。（）8.在制作蛋糕時(shí)，黃油的用量越多，蛋糕越濕潤。（）9.在制作面包時(shí)，糖的用量越多，面包越膨脹。（）10.在制作餅干時(shí)，發(fā)酵粉的用量越多，餅干越酥脆。（）四、計(jì)算題1.制作一款甜面包，需要面粉300克，酵母3克，砂糖30克，雞蛋2個(gè)，牛奶150毫升。請(qǐng)計(jì)算以下原料的用量：-如果需要制作5倍于原配方量的面包，酵母和砂糖各需要多少克？-如果需要將面包的體積增加50%，牛奶需要增加多少毫升？2.一款蛋糕的配方中，需要黃油100克，糖粉100克，雞蛋3個(gè)，低筋面粉150克，泡打粉1.5克。請(qǐng)計(jì)算以下原料的用量：-如果需要制作兩倍于原配方量的蛋糕，需要多少克黃油和糖粉？-如果要降低蛋糕的糖分含量，將糖粉的用量減少到原來的50%，需要調(diào)整其他原料的用量嗎？為什么？五、簡答題1.簡述發(fā)酵粉在制作面包中的作用及其原理。2.解釋為何在制作蛋糕時(shí)，蛋白需要先打發(fā)至干性發(fā)泡。3.說明在制作餅干時(shí)，為什么要將黃油提前軟化。六、操作題1.請(qǐng)描述制作法式長棍面包的步驟，包括面團(tuán)揉制、發(fā)酵、整形、烘烤等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。2.請(qǐng)說明如何通過調(diào)整配方中的比例，制作出不同口感和風(fēng)味的蛋糕。3.請(qǐng)描述制作巧克力曲奇餅干的步驟，包括混合原料、整形、烘烤等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D解析：發(fā)酵粉在面包制作中起到發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹，從而增加面包的松軟度。2.A解析：蛋白在蛋糕制作中起到穩(wěn)定作用，增加蛋糕的濕潤度和口感。3.B解析：黃油在餅干制作中起到增香和使餅干酥脆的作用。4.C解析：蛋白在蛋糕制作中起到穩(wěn)定作用，使蛋糕具有良好的口感。5.A解析：面粉是面包的主要原料，提供面筋和結(jié)構(gòu)。6.C解析：蛋白在蛋糕制作中起到穩(wěn)定作用，增加蛋糕的層次感。7.B解析：發(fā)酵粉在面包制作中起到發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹，從而增加面包的膨脹度。8.B解析：黃油在餅干制作中起到增香和使餅干酥脆的作用。9.C解析：蛋白在蛋糕制作中起到穩(wěn)定作用，增加蛋糕的彈性。10.D解析：黃油在面包制作中起到增香和增加色澤的作用。二、填空題1.黃油、糖粉、雞蛋、低筋面粉解析：這些原料是蛋糕制作的基本原料，分別起到增香、甜味、穩(wěn)定結(jié)構(gòu)等作用。2.面粉、酵母、砂糖、水解析：這些原料是面包制作的基本原料，面粉提供結(jié)構(gòu)，酵母負(fù)責(zé)發(fā)酵，砂糖提供甜味，水作為溶劑。3.面粉、黃油、糖、發(fā)酵粉解析：這些原料是餅干制作的基本原料，面粉提供結(jié)構(gòu)，黃油和糖提供口感和風(fēng)味，發(fā)酵粉起到膨松作用。4.糖粉解析：糖粉在蛋糕制作中起到增香和增加口感的作用。5.發(fā)酵粉解析：發(fā)酵粉在面包制作中起到發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。6.黃油解析：黃油在餅干制作中起到增香和使餅干酥脆的作用。7.泡打粉解析：泡打粉在蛋糕制作中起到膨松作用，使蛋糕膨脹。8.糖解析：糖在面包制作中提供甜味，有助于發(fā)酵。9.黃油解析：黃油在餅干制作中起到增香和使餅干酥脆的作用。10.發(fā)酵粉解析：發(fā)酵粉在蛋糕制作中起到膨松作用，使蛋糕層次分明。三、判斷題1.×解析：面粉的用量過多會(huì)導(dǎo)致面包口感硬，不易松軟。2.√解析：糖的用量越多，蛋糕越甜，這是糖的基本特性。3.√解析：黃油的用量越多，餅干越酥脆，因?yàn)辄S油可以增加餅干的油脂含量。4.√解析：蛋白在蛋糕制作中起到穩(wěn)定作用，打發(fā)至干性發(fā)泡可以使蛋糕更加松軟。5.×解析：發(fā)酵粉的用量過多會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)酵過度，口感不佳。6.×解析：泡打粉的用量過多會(huì)導(dǎo)致蛋糕結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，口感粗糙。7.×解析：面粉的用量過多會(huì)導(dǎo)致餅干結(jié)構(gòu)硬，不易酥脆。8.√解析：黃油的用量越多，蛋糕越濕潤，因?yàn)辄S油可以增加蛋糕的油脂含量。9.×解析：糖的用量過多會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)酵困難，影響口感。10.×解析：發(fā)酵粉的用量過多會(huì)導(dǎo)致餅干結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，口感粗糙。四、計(jì)算題1.-酵母：3克*5=15克-砂糖：30克*5=150克-牛奶：150毫升*5=750毫升-牛奶增加量：150毫升*50%=75毫升解析：根據(jù)比例關(guān)系，將原配方中的原料用量乘以倍數(shù)即可得到所需量。牛奶增加50%，即為原量的1.5倍。2.-黃油：100克*2=200克-糖粉：100克*2=200克-不需要調(diào)整，因?yàn)樘欠蹨p少到原來的50%，其他原料的比例已經(jīng)平衡。解析：根據(jù)比例關(guān)系，將原配方中的原料用量乘以倍數(shù)即可得到所需量。糖粉減少，其他原料保持不變，以維持配方平衡。五、簡答題1.發(fā)酵粉在制作面包中的作用是促進(jìn)面團(tuán)中的酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，從而形成面包的松軟結(jié)構(gòu)。其原理是酵母在發(fā)酵過程中將糖分解成二氧化碳和水，二氧化碳?xì)怏w在面團(tuán)中形成氣泡，使面團(tuán)膨脹。2.蛋白在蛋糕制作中需要先打發(fā)至干性發(fā)泡，這是因?yàn)楦尚园l(fā)泡的蛋白具有良好的穩(wěn)定性和彈性，可以增加蛋糕的體積和穩(wěn)定性，使蛋糕更加松軟和細(xì)膩。3.在制作餅干時(shí)，黃油需要提前軟化，這是因?yàn)檐浕狞S油更容易與面粉混合，使餅干面團(tuán)更加均勻，同時(shí)軟化的黃油可以使餅干更加酥脆。六、操作題1.制作法式長棍面包的步驟：-揉制面團(tuán)：將面粉、酵母、砂糖、鹽、水等原料混合揉制成光滑的面團(tuán)。-發(fā)酵：將面團(tuán)放入發(fā)酵箱或溫暖處發(fā)酵至體積膨脹。-整形：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成小份，滾圓后拉長，形成長棍形狀。-烘烤：將整形好的面團(tuán)放入預(yù)熱的烤箱中烘烤至表面金黃。2.調(diào)整配方比例制作不同口感和風(fēng)味的蛋糕：