廚師技師職稱等級試題一、選擇題1.廚師技師職稱評定中，以下哪項是重要的考核內(nèi)容？（）[單選題]*A.刀工技巧B.菜品創(chuàng)新能力C.食材采購能力D.餐廳服務(wù)水平答案：A。原因：廚師技師主要專注于烹飪相關(guān)技能，刀工技巧是烹飪基礎(chǔ)且重要的部分，直接影響菜品的呈現(xiàn)與口感，而菜品創(chuàng)新能力只是其中一個方面，食材采購主要是采購部門的工作，餐廳服務(wù)水平與廚師本職的烹飪技能關(guān)聯(lián)不大。2.廚師技師應(yīng)具備以下哪種火候掌握能力？（）[單選題]*A.只會大火烹飪B.僅能使用小火慢燉C.熟練掌握多種火候的轉(zhuǎn)換D.依賴廚具自動調(diào)節(jié)火候E.不關(guān)注火候答案：C。原因：廚師技師需要根據(jù)不同菜品的要求，熟練運用不同火候以及進行火候之間的轉(zhuǎn)換，大火烹飪、小火慢燉只是火候運用的一部分，依賴廚具自動調(diào)節(jié)火候體現(xiàn)不出技師的專業(yè)能力，不關(guān)注火候更是不符合要求。3.在廚師技師的菜品調(diào)味方面，以下哪種做法是正確的？（）[單選題]*A.過度使用調(diào)味料掩蓋食材原味B.只用鹽進行調(diào)味C.根據(jù)食材特點和菜品要求精準調(diào)味D.不按照食譜隨意調(diào)味E.認為調(diào)味不重要答案：C。原因：廚師技師要展現(xiàn)出專業(yè)的調(diào)味技巧，過度使用調(diào)味料會破壞菜品，只用鹽調(diào)味過于單一，不按食譜隨意調(diào)味缺乏專業(yè)性，而認為調(diào)味不重要不符合廚師的職業(yè)素養(yǎng)，根據(jù)食材和菜品要求精準調(diào)味才是正確的。4.廚師技師在處理食材時，對于新鮮度的判斷主要依據(jù)是？（）[單選題]*A.顏色鮮艷程度B.價格高低C.氣味、質(zhì)地和外觀綜合判斷D.供應(yīng)商的說法E.不做判斷直接使用答案：C。原因：僅通過顏色鮮艷程度判斷新鮮度可能不準確，價格高低與新鮮度并無必然聯(lián)系，供應(yīng)商說法不一定可靠，不做判斷直接使用是不負責任的，而通過氣味、質(zhì)地和外觀綜合判斷能更準確地確定食材新鮮度。5.以下哪項技能對于廚師技師提升菜品視覺效果最有幫助？（）[單選題]*A.雕刻技術(shù)B.快速切菜技術(shù)C.大量使用色素D.隨意擺盤E.不注重視覺效果答案：A。原因：雕刻技術(shù)可以將食材雕刻成精美的造型，極大地提升菜品的視覺效果，快速切菜技術(shù)主要與烹飪效率相關(guān)，大量使用色素不健康且不專業(yè)，隨意擺盤達不到提升視覺效果的目的，不注重視覺效果不符合廚師技師的要求。6.廚師技師在廚房管理方面，應(yīng)該重點關(guān)注？（）[單選題]*A.只關(guān)注自己的烹飪區(qū)域B.與其他廚師爭斗C.食材的儲存、設(shè)備的維護和人員的協(xié)調(diào)D.不參與廚房管理E.只管理低級廚師答案：C。原因：廚師技師在廚房中也有管理職責，只關(guān)注自己區(qū)域太狹隘，與其他廚師爭斗不利于廚房工作，不參與廚房管理是不對的，只管理低級廚師過于片面，而食材儲存、設(shè)備維護和人員協(xié)調(diào)都是廚房管理的重要部分。7.廚師技師在制作傳統(tǒng)菜品時，應(yīng)該？（）[單選題]*A.完全按照古老配方不做任何改變B.隨意更改配方加入不搭的食材C.在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行適當改良D.拒絕制作傳統(tǒng)菜品E.不知道傳統(tǒng)菜品的配方答案：C。原因：完全按照古老配方可能無法滿足現(xiàn)代食客的口味需求，隨意更改加入不搭食材會破壞菜品，拒絕制作傳統(tǒng)菜品不利于傳承，不知道配方不符合技師水平，在尊重傳統(tǒng)基礎(chǔ)上適當改良既能保留傳統(tǒng)風(fēng)味又能創(chuàng)新。8.在廚師技師的培訓(xùn)學(xué)習(xí)中，以下哪種方式最有效？（）[單選題]*A.只觀看烹飪視頻B.拒絕學(xué)習(xí)新事物C.參加專業(yè)的烹飪課程、研討會并實踐D.抄襲其他廚師的作品E.認為自己無需再學(xué)習(xí)答案：C。原因：只觀看烹飪視頻缺乏實踐，拒絕學(xué)習(xí)新事物無法提升，抄襲他人作品不道德且不利于自身成長，認為自己無需再學(xué)習(xí)是錯誤觀念，參加專業(yè)烹飪課程、研討會并實踐能系統(tǒng)提升技能。9.廚師技師在菜單設(shè)計時，首先要考慮的是？（）[單選題]*A.自己的喜好B.最昂貴的食材C.目標顧客的口味和需求D.流行的菜品趨勢E.隨意組合菜品答案：C。原因：自己喜好不能代表顧客需求，最昂貴食材不一定適合菜單，流行趨勢只是一方面，隨意組合菜品缺乏規(guī)劃，考慮目標顧客口味和需求是菜單設(shè)計的首要因素。10.以下哪項素質(zhì)對于廚師技師來說是至關(guān)重要的？（）[單選題]*A.缺乏耐心B.不注重衛(wèi)生C.良好的職業(yè)道德和團隊協(xié)作精神D.獨來獨往不與他