王麗麗面粉面筋含量對加工品的影響Theinfluenceofflourglutencontentonprocessedproducts課程導入

面粉是食品加工的最主要原料之一、屬于農產品加工，是谷物轉化為食品的一個必經過程。尤其是在面制品行業中，面粉作為原料占有舉足輕重的地位，面粉質量的好壞直接影響著食品加工品質。課程導入

在制作各種面制品時,因產品品種的不同而對面粉的選擇是十分嚴格的。選擇的著眼點就是小麥中蛋白質的質和量。小麥中所含蛋白質的多少與品質有很大關系。面筋的概念平穩增長麥膠蛋白和麥谷蛋白這兩種蛋白與其他動、植物蛋白不同,最大特點是能互相粘聚在一起成為面筋，因此也稱面筋蛋白。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的淀粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋高筋面粉通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。一般都是硬質小麥磨成的粉。面筋分類中筋面粉指普通面粉，其蛋白質的含量在11%左右，中筋面粉適合制作中式面點，如面條、饅頭、餃子等。中筋面粉即普通面粉，大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。中筋粉顏色比較白，介于高筋粉和低筋粉粉之間，體質半松散。面筋分類低筋面粉簡稱低粉又叫蛋糕粉。低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的面粉，通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。低筋粉顏色較白，用手抓容易成團。面筋分類面筋是一種植物性蛋白質，是小麥粉當中一種特有的膠體混合的蛋白質，面筋是一種高蛋白,低脂肪,低糖,低熱量的食物,除此之外還含有多種微量元素，它的營養價值比較高。面筋特性麥谷蛋白溶于稀酸或稀堿,呈纖維狀,麥谷蛋白既具有分子內二硫鍵又具有分子間二硫鍵,富有彈性但缺乏延伸性。在攪拌機或者手搓的作用下，充分吸水脹潤形成巨大的立體網狀結構,這種網狀結構構成面團的骨架。面筋特性面筋含量對加工品的影響平穩增長蛋白質的含量和質量被認為是影響面粉加工品質的最重要因素。面粉中蛋白質的質量包括兩個方面:一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例,比例越高,形成的面團黏彈性越好；二是面筋蛋白中,麥谷蛋白和麥膠蛋白的相對含量,兩者比例合適,形成的面團工藝性能就好。面筋不同面制品加工制作時對面粉品質要求是不同的，例如,制作面包的專用面粉，要求蛋白質含量高、吸水能力大、面筋強度大、耐攪拌性較強,烘烤出的面包體積大、質地松軟有彈性、外形和色澤美觀、皮無裂紋,味美可口；用于制作餅干和糕點的專用面粉,要求面筋強度要弱,蛋白質含量低、吸水能力小,制作出的餅干質地疏松。面筋含量對加工品的影響在從事相關面點制作或者各種性能的專用粉的開發中，要充分利用面筋的物理化學性能，將面粉性能優化，發揮面粉在飲食業、旅游業中占有重要的作用，而且還可以使廣大城鄉居民節省大量用于制作飯菜的時間，并可以改善人民生活，方便群眾，充分展現面點制作在人民生活中的重要地位。職業崗位本講主要介紹了面粉面筋含量對加工品的影響，希望這些內容為您漫長的面點職業生涯奠定