關鍵知識點化學性危害食品中的天然有毒物質主講人萬國福一、天然有毒物質的中毒原因1.過敏反應2.遺傳原因3.食用量過大4.食物成分不正常二、食品中天然有毒物質的種類（一）生物堿

含氮的有機化合物，存在于植物中.（二）甙類糖分子中的環狀半縮醛形式的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環狀縮醛結構的化合物，叫作甙。分為氰甙和皂甙。1．氰甙：禾木科、豆科和果樹的種子、幼枝、花、葉等部位含有氰甙；魚類，如青魚、草魚、鰱魚等的膽中也含有氰甙。2．皂甙：豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科。動物中有海參和海星。（三）有毒蛋白和肽

加熱處理可使其凝結而變性并喪失其毒性。

如青海湖裸魚、鯰魚等，卵中含有毒物質。（四）酶

對人體健康不利的酶。

如蕨類中的硫胺素酶可破壞動植物體內的硫胺素，引起人和動物的硫胺素缺乏癥。（五）其他有毒物質1.草酸及草酸鹽

草酸可與鈣結合草酸鈣，可在不同的組織中沉積，尤其在腎臟。2.酚類及其衍生物

包括簡單酚類、鞣質、黃酮、異黃酮、香豆素三、食物的中毒與解毒（一）食物中毒的癥狀：

潛伏期很短，食用某種食物后突然發病，常伴有嘔吐頭疼、腹瀉等腸胃炎的病征。

嚴重時呈昏迷、休克等癥狀，甚至可引起死亡。特別是在集體就餐的地方，如果同時食用了同樣食物并發生類似急性腸胃炎的患者。（二）解毒處理的幾項原則：1.清除毒物：催吐、洗胃和導瀉。2.應用有效解毒劑：中和法、吸附法、沉淀法等3.促使體內毒物排泄：輸液、利尿、換血、透析等4.對癥治療四、幾種常見的食用有毒植物豆類：凝血素、胰蛋白酶抑制物、脂肪氧化酶、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、苷類和酮類。這些物質加熱或烹調可破壞。糧食作物：幼苗含有氰甙蔬菜：青菜亞硝酸鹽、鮮黃花菜中含有秋水仙堿水果：白果中的白果二酚、白果酚、白果酸柿子中的柿膠酚和可溶性收斂劑紅鞣質蠶豆蠶豆中含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，是引起急性溶血性貧血的主要因素之一，一般在春季吃青蠶豆時發生。癥狀為血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、嘔吐、發燒、貧血和休克等。一般食后5-24h發病。預防措施：1.不要生吃新鮮嫩蠶豆2.吃干蠶豆時也要用水浸泡，并換幾次水，然后煮熟后食用豆漿大豆中含有很多有毒成份，若未完全煮熟，可引起中毒。

發病非常快，潛伏期0.5-1.0h，最快3-5min，表現為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈和乏力等癥狀。預防措施：

在80℃左右，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成假浮現象，此時大豆中的很多有毒成份并未完全破壞，應在假沸后繼續加熱到100℃，泡沫消失后，表明皂素等被破壞，然后小火煮10min。發芽馬鈴薯在發芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現黑斑的馬鈴薯塊莖中，茄堿（又叫龍葵素）含量較高，食用0.2-0.4g可引起中毒。中毒癥狀：一般在進食后數十分鐘到10小時發病。首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈并有惡心、腹瀉癥狀，嚴重者有耳鳴、脫水、發燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、抽搐致死等癥狀，主要是由于茄堿刺激人體粘膜、麻醉神經系統、呼吸系統、溶解紅細胞等作用所致。預防措施：1.在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土，避免日光直射。2.貯藏時盡量在陰涼干燥的環境中。3.加強宣傳教育，使人們不吃有毒馬鈴薯。4.正確的加工方法（1）發芽少的加工前去掉發芽部分（2）去皮浸泡，并換水（3）加食醋處理鮮黃花菜

有毒物質：秋水仙堿，它本身并無毒，但在體內可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質，食入50-100g鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。毒性：對人體的胃腸道和泌尿系統具有毒性并產生強烈刺激。預防措施：1.烹調前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3h并換水。2.高溫處理：煮沸10-15min。3.曬干后再食用。果仁有毒物質：氰甙，如苦杏仁甙。各種果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，約3%，相當于含氫氰酸0.17%。苦杏仁甙的致死量是1g，小兒食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。苦杏仁甙中毒的潛伏期為0.5-5h其癥狀為：口苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、脈頻，重者昏迷，繼而失去意識，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡預防措施為：不生吃各種果仁，經炒熟后可去除毒素；如果用苦杏仁等治病，應遵照醫囑白果

其主要有毒成份為白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性為大。預防措施：1.采集白果時避免與種皮接觸。2.不食用生白果和變質白果。3.生白果去殼及果肉中綠色的胚應加水煮熟后食用，但要控制數量。柿子柿子一次用量不能過大，否則易形成胃柿石。胃柿石是柿子在人的胃內凝聚成塊所致，小者如杏核，大者如拳頭，越積越大，越積越堅，以致無法排出。中毒患者惡心、嘔吐、心口疼等。胃柿石形成的原因：（1）柿膠酚遇到胃內的酸液后，產生凝固而沉淀。（2）收斂劑紅鞣質（未成熟的柿子中含量高），其與胃酸結合可凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊。（3）含有14%的膠質和7%的果膠，在胃酸的作用下也可發生凝固，最終生成胃柿石。預防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要與酸性食物同時食用。（3）胃酸過多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。河豚世界上最嚴重的動物性食物中毒。

身體渾圓、頭胸部大、腹尾部小、背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無麟，口腔內有明顯的兩對門牙。五、含天然有毒物質的動物性食物（一）魚類河豚毒為劇毒且無特效藥

河豚的臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩定，經炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。河豚毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強1000倍，約0.5mg即可致死。毒性：1.使神經中樞和神經末梢發生麻痹。2.運動神經麻痹，最后呼吸中樞和血管神經中樞麻痹，出現感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，常可導致死亡。青皮紅肉魚金槍魚、刺巴魚、沙丁魚均可引起類過敏性食物中毒。中毒機理：魚中含有較高的組氨酸，經脫羧酶作用強的細菌作用后，產生組胺，引起中毒。潛伏期：一般為0.5-1h，長者可達4h。中毒癥狀：臉紅、頭暈、頭疼、心跳加快、胸悶、呼吸急促，部分病人有眼結膜充血、瞳孔散大、臉發脹、水腫、口舌四肢發麻、血壓下降等。防治措施：防止魚類腐敗。膽毒魚類種類：青魚、草魚、鰱魚、鯉魚中毒成分：組胺、膽鹽及氧化物中毒機理：主要是膽汁毒素嚴重損傷肝、腎，造成肝臟壞死和腎小管損害,腦細胞亦可能受損，發生腦水腫，也可能使心血管和神經系統受到損傷。肝毒魚類：鯊魚毒素：大量的脂溶性維生素，如VA。癥狀：一次攝入超過人體的正常水平，則可引起急性中毒。初期為胃腸炎癥狀，以后可能有皮膚癥，此外還可能有結膜充血、劇烈頭痛等癥狀。

（二）貝類蛤類、螺類、鮑類（三）