醪糟生產工藝流程演講人：日期:目錄CONTENTS01原料篩選與處理02酒曲制備與接種03發(fā)酵過程控制04成熟醪糟處理05質量檢測體系06成品包裝儲存01原料篩選與處理糯米品質檢驗標準色澤乳白，顆粒飽滿，無雜質，無異味，手感細膩滑潤。感官指標水分含量≤13.5%，蛋白質含量≥7.0%，直鏈淀粉含量適中。理化指標無霉菌、酵母菌及其他有害微生物污染。微生物指標清洗浸泡工藝參數清洗用水使用符合飲用水標準的自來水或純凈水。01清洗次數至少清洗3次，直至洗凈糯米表面雜質。02浸泡時間根據糯米品種和氣溫而定，一般為4-6小時，使糯米充分吸水膨脹。03浸泡水溫常溫浸泡，水溫控制在20-30℃之間。04蒸煮滅菌操作規(guī)范采用蒸汽發(fā)生器或蒸柜進行蒸煮，確保蒸汽充足、溫度均勻。蒸煮設備蒸煮時間滅菌措施根據糯米品種和蒸煮量而定，一般為30-40分鐘，確保糯米熟透不夾生。在蒸煮過程中，要保持蒸汽的連續(xù)性和壓力，以達到滅菌效果。同時，蒸煮后的糯米應迅速冷卻至室溫，防止細菌滋生。02酒曲制備與接種酒曲活化培養(yǎng)方法濕度調節(jié)保持一定的濕度環(huán)境，避免酒曲過干或過濕，影響微生物活性。03將酒曲置于適宜的溫度下進行培養(yǎng)，以保證微生物的生長和繁殖。02溫度控制活性檢測采用顯微鏡觀察酒曲中的微生物形態(tài)和數量，確保其活性。01接種比例控制要點根據生產規(guī)模和產品類型，計算所需的酒曲接種量。接種量計算根據酒曲的種類和活性，確定合理的接種比例。接種比例確定在發(fā)酵過程中選擇適當的接種時間，以保證微生物的生長和繁殖。接種時間選擇混合攪拌均質要求攪拌速度控制適當的攪拌速度可以保證酒曲與醪液的充分混合，提高發(fā)酵效率。01攪拌時間掌握攪拌時間不宜過長或過短，過長會導致微生物失活，過短則混合不均勻。02均質化處理通過攪拌使醪液中的成分分布均勻，避免出現分層現象。0303發(fā)酵過程控制溫度梯度管理標準控制在適宜酵母菌快速生長繁殖的溫度范圍內，一般設定在28-32攝氏度之間。初期溫度中期溫度后期溫度隨著發(fā)酵進行，溫度逐漸升高，但要避免超過酵母菌最適溫度范圍，一般控制在32-35攝氏度之間。發(fā)酵接近結束時，溫度逐漸降低至酵母菌停止活動，以保留發(fā)酵產物的風味和香氣，一般控制在25-30攝氏度之間。濕度與通風調節(jié)機制保持適宜的濕度有助于酵母菌的生長和繁殖，同時也可防止發(fā)酵過程中水分過多或過少對醪糟品質的影響。一般控制在70%-80%的相對濕度。濕度控制適當的通風可以提供酵母菌所需的氧氣，促進發(fā)酵過程的進行，同時也可排除產生的二氧化碳和其他有害氣體。一般在發(fā)酵初期進行適當通風，中后期逐漸減少通風量。通風管理0102發(fā)酵時間判定指標觀察醪糟的色澤、香氣、味道和質地等感官指標，如色澤鮮亮、香氣濃郁、味道醇厚且酸甜適中、質地粘稠等，即可判定發(fā)酵成熟。感官指標通過檢測醪糟中的酒精度、糖度、酸度等理化指標，判斷是否達到發(fā)酵終點的標準。如酒精度達到特定值、糖度降至較低水平且穩(wěn)定不變等，即可認為發(fā)酵結束。理化指標04成熟醪糟處理酒精度測定采用酒精計測定醪糟中的酒精度，達到規(guī)定標準即可判定發(fā)酵終止。發(fā)酵終止判定方法pH值檢測通過pH計測定醪糟的pH值，根據酸堿度變化判斷發(fā)酵是否結束。醪糟觀察觀察醪糟的色澤、香味和發(fā)酵狀態(tài)，當醪糟呈現深黃色或黃褐色，散發(fā)出濃郁的酒香，且發(fā)酵狀態(tài)穩(wěn)定時，可判定為發(fā)酵終止。固液分離操作流程過濾采用濾布或篩網將醪糟中的固體物質與液體分離，得到酒液和糟渣。01糟渣壓榨利用壓榨設備對糟渣進行壓榨，進一步分離出其中的酒液，提高酒液產量。02酒液澄清將分離出的酒液進行澄清處理，去除其中的懸浮物和雜質，提高酒液質量。03后熟工藝控制要點品質檢測定期對儲存的酒液進行品質檢測，包括酒精度、pH值、口感等指標，確保酒液品質穩(wěn)定。03定期攪拌酒液，使其成分均勻，同時適當通氣，促進酒液的后熟和陳化。02攪拌與通氣儲存條件將澄清后的酒液放入儲罐中，嚴格控制儲存溫度、濕度和光照條件，避免酒液變質。0105質量檢測體系感官評價維度設定視覺指標嗅覺指標味覺指標觸覺指標觀察醪糟顏色、形態(tài)、光澤和雜質等，確保產品外觀符合標準。檢測醪糟的香氣和異味，確保產品無不良氣味。品嘗醪糟的味道，包括酸度、甜度、苦味和澀味等，確保產品口感符合標準。檢測醪糟的質地和粘稠度，確保產品質地均勻且無異常。酒精度測定標準采用蒸餾法或酒精計法，確保測量結果的準確性。酒精度測量方法根據產品類型和市場需求，設定合理的酒精度范圍。酒精度范圍通過調整發(fā)酵時間和溫度等參數，控制醪糟中的酒精度。酒精度調整微生物指標監(jiān)控細菌總數定期檢測醪糟中的細菌總數，確保產品衛(wèi)生質量。01霉菌和酵母菌檢測醪糟中的霉菌和酵母菌數量，防止發(fā)酵過度或異常。02大腸菌群檢測醪糟中是否存在大腸菌群，以判斷產品是否受到污染。0306成品包裝儲存滅菌灌裝技術規(guī)范6px6px6px采用高溫瞬時滅菌或巴氏滅菌，確保產品無細菌污染。滅菌方式選擇在潔凈度達標的車間內進行操作，保持空氣潔凈度。灌裝環(huán)境控制使用全自動無菌灌裝設備，減少人為接觸和空氣污染。灌裝設備要求010302對灌裝后的產品進行細菌檢測，確保產品質量。灌裝后檢測04避光儲存條件設定儲存環(huán)境包裝材料存放方式溫濕度控制選擇陰涼、干燥、通風良好的地方，避免陽光直射。使用遮光性好的包裝材料，如鋁箔袋、玻璃瓶等。盡量采用立式存放，減少光線照射面積。保持儲存環(huán)境的溫濕度適宜，避免受潮和溫度過高。保質期驗證方案樣品準備選取生產過程