自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁浙江旅游職業(yè)學院

《食品包裝學（實驗）》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維2、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。對于蛋白質變性的影響因素和對食品品質的作用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.酸堿條件和溫度會導致蛋白質變性B.蛋白質變性一定導致食品營養(yǎng)價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質地D.變性后的蛋白質結構和功能會發(fā)生改變3、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規(guī)和標準4、食品中的風味物質種類繁多，其形成和變化機制復雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應對食品風味的形成貢獻最大？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促反應D.氧化反應5、食品中的多酚類物質具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是6、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙熏風味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木7、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產生難聞的氣味和有害物質D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗8、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物9、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產企業(yè)來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產品標簽標識C.獨立的生產線D.加強員工培訓10、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產酸奶，賦予其獨特的質地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是11、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設備清潔不徹底的生產線12、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫13、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷14、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓非常重要。以下關于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？（）A.評價人員應該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經過專業(yè)的培訓和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員15、食品的質構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質構參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內聚性16、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產生酸性物質，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產氣莢膜桿菌17、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現(xiàn)鐵缺乏的情況18、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導致食品腐敗變質最常見的類型之一：（）A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲19、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白20、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快：（）A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期21、食品包裝對于保持食品的品質和安全有著重要作用。以下關于食品包裝材料的說法，哪一個是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會向食品中遷移有害物質D.食品包裝材料的選擇應該考慮食品的特性和儲存要求22、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據食品的性質和加工要求來確定23、對于食品的風味物質，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類24、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業(yè)污染和農業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害25、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性和降解，請?zhí)接戇@些變化對食品品質和營養(yǎng)價值的影響以及相應的控制措施？2、（本題5分）簡述食品生物技術中的發(fā)酵工程與酶工程的關系。食品生物技術的發(fā)酵工程與酶工程相互關聯(lián)，共同應用于食品領域。3、（本題5分）闡述食品中真空充氣包裝的特點和適用食品，舉例說明其優(yōu)勢。4、（本題5分）簡述食品的微波輔助提取技術及其應用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某蜜餞生產企業(yè)的蜜餞在儲存過程中出現(xiàn)了返砂現(xiàn)象。分析原因，并提出預防措施，包括糖液濃度、干燥工藝、儲存環(huán)境等方面。2、（本題5分）一家餐廳的服務員對菜品知識了解不足，影響了顧客的點餐體驗。請分析可能的原因，并提出培訓服務員的建議。包括菜品成分、烹飪方法、口味特點等方面進行探討，同時考慮如何提高服務員的專業(yè)水平。3、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)的蔬菜罐頭在儲存過程中出現(xiàn)了變色和軟化。分析原因，并提出預防措施，包括蔬菜品種、預處理工藝、殺菌條件等方面。4、（本題5分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在烤制過程中出現(xiàn)了表面焦糊而內部未熟的現(xiàn)象。分析原因，并提出改進方法，考慮烤制溫度、時間控制、烤箱性能等因素。5、（本題5分）一家食品企業(yè)計劃推出一款低糖食品系列，但對低糖食品的技術要求和市場前景存在疑慮。請分析低糖食品的市場需求和技術難點，并為該企業(yè)的低糖食品研發(fā)提出建議。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的碳水化合物可作為益生元，促進腸道有益菌群的