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《果蔬貯藏技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定2、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收D.成年人一般不會出現(xiàn)鐵缺乏的情況3、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯4、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌5、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是6、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲存管理可以預(yù)防真菌污染7、當(dāng)開發(fā)一種新型功能性食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合8、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是9、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)就對人體無害10、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差11、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶12、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌13、食品的質(zhì)構(gòu)特性會影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計(jì)14、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)15、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時(shí)促進(jìn)腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品加工中，如何利用生物技術(shù)降低食品中的過敏原含量，提高食品的安全性？2、（本題5分）請說明食品色香味中的嗅覺的形成機(jī)制。食品色香味中的嗅覺由鼻腔中的嗅覺受體感知形成。3、（本題5分）在食品的腌制過程中，腌制液的配方和腌制條件會影響產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，請分析如何優(yōu)化腌制工藝以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的腌制食品？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品質(zhì)構(gòu)改良劑的作用原理、種類，以及在不同食品中的應(yīng)用效果和安全性評估。2、（本題5分）食品中的碳水化合物在消化過程中受到腸道菌群的作用。請?jiān)敿?xì)論述腸道菌群對碳水化合物代謝的影響，以及與人體健康的關(guān)系。3、（本題5分）全面分析食品加工過程中的風(fēng)味損失原因、保護(hù)措施，以及如何通過工藝優(yōu)化保持食品的原有風(fēng)味。4、（本題5分）食品中的多糖類物質(zhì)（如淀粉、纖維素、果膠等）具有不同的功能特性。請深入論述這些多糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、功能性質(zhì)，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用和改性方法。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品在超高壓處理下的物理化學(xué)變化及對食品品質(zhì)的影響，分析超高壓技術(shù)在食品加工中的優(yōu)勢和挑戰(zhàn)。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在儲存過程中出現(xiàn)了變硬現(xiàn)象。分析原因，并提出預(yù)防辦法，考慮面包配方、包裝材料、儲存環(huán)境等因素。2、（本題10分）一家水果罐頭廠生產(chǎn)的黃桃罐頭在消費(fèi)者中口碑不佳，反映果肉軟爛、糖水渾濁。經(jīng)過調(diào)查，可能是黃桃的采摘和預(yù)處理時(shí)間過長、