2025年西式面點師實操考核試卷（中級）實操考核重點解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個選項中，選擇一個正確答案，并將答案填寫在答題卡上。1.下列哪種面粉適合制作蛋糕？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作面包時，哪種酵母最適合？A.干酵母B.新鮮酵母C.發酵粉D.糖酵母3.以下哪種餡料不適合制作月餅？A.蓮蓉B.五仁C.紅豆沙D.芝麻4.制作西點時，哪種糖適合作為甜味劑？A.紅糖B.白糖C.黑糖D.黃糖5.以下哪種工具用于切割面團？A.筷子B.剪刀C.刀叉D.拔絲器6.制作披薩時，哪種面餅最適合？A.面包面餅B.酥皮面餅C.沙拉面餅D.雞蛋面餅7.以下哪種食材適合制作法式吐司？A.全麥面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉8.制作餅干時，哪種油脂最適合？A.花生油B.植物油C.蜂蜜D.牛奶9.以下哪種食材不適合制作巧克力蛋糕？A.巧克力B.雞蛋C.奶油D.檸檬汁10.制作提拉米蘇時，哪種酒最適合？A.白蘭地B.金酒C.香檳D.龍舌蘭二、填空題要求：根據題目要求，在答題卡上填寫正確答案。1.西式面點制作中，常用的烘焙溫度一般為____℃。2.制作蛋糕時，需要將雞蛋與______混合均勻。3.制作面包時，面團發酵的適宜溫度為____℃。4.制作餅干時，面團需要冷藏____小時。5.制作法式吐司時，需要將面包切片后涂抹______。6.制作披薩時，需要在烤盤上涂抹一層______。7.制作巧克力蛋糕時，需要將巧克力與______混合。8.制作提拉米蘇時，需要將手指餅干浸泡在______中。9.制作西點時，常用的烘焙工具包括______、烤箱、烤箱手套等。10.制作面包時，面團發酵過程中需要注意觀察______，以判斷發酵是否完成。四、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在答題卡上寫“√”，錯誤的寫“×”。1.制作西點時，黃油需要在室溫下軟化至室溫即可，無需加熱。（）2.制作蛋糕時，雞蛋清需要打發至硬性發泡狀態。（）3.制作面包時，面團發酵過程中可以加入糖來促進發酵。（）4.制作餅干時，面團需要冷藏的時間越長，餅干口感越酥脆。（）5.制作披薩時，面團需要松弛30分鐘后再進行搟制。（）6.制作法式吐司時，面包切片后涂抹的奶油越多，口感越佳。（）7.制作巧克力蛋糕時，巧克力融化后可以直接加入面粉中攪拌均勻。（）8.制作提拉米蘇時，手指餅干浸泡的咖啡酒可以適量增加，以增強咖啡味。（）9.制作西點時，烤箱的溫度設置越高，烘焙時間越短。（）10.制作面包時，面團發酵過程中，面團表面出現許多氣泡說明發酵完成。（）五、簡答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述制作蛋糕時，如何判斷雞蛋清是否打發至硬性發泡狀態。2.簡述制作面包時，面團發酵過程中需要注意哪些事項。3.簡述制作餅干時，如何保證餅干口感酥脆。4.簡述制作披薩時，如何選擇合適的披薩醬。5.簡述制作法式吐司時，如何涂抹奶油。六、論述題要求：論述制作西點時，如何保持食材的新鮮度和口感。1.針對面粉類食材，如何保持其新鮮度？2.針對黃油、奶油等油脂類食材，如何保持其新鮮度和口感？3.針對雞蛋、牛奶等乳制品食材，如何保持其新鮮度和口感？4.針對巧克力、堅果等干果類食材，如何保持其新鮮度和口感？5.如何在制作過程中保持西點的口感和新鮮度？本次試卷答案如下：一、選擇題1.C解析：低筋面粉適合制作蛋糕，因為它能夠使蛋糕松軟，不易過硬。2.A解析：干酵母是最常用的酵母，適合制作面包，因為它能夠在各種溫度下發酵。3.D解析：芝麻餡料不適合制作月餅，因為月餅的傳統餡料通常包括蓮蓉、五仁和紅豆沙。4.B解析：白糖是最常用的甜味劑，因為它能夠提供甜味且易于溶解。5.B解析：剪刀是用于切割面團的常用工具，因為它可以精確地切割面團。6.B解析：酥皮面餅適合制作披薩，因為它在烘烤過程中能夠形成酥脆的底餅。7.C解析：低筋面粉適合制作法式吐司，因為它能夠使吐司質地松軟。8.B解析：植物油是最常用的油脂，因為它能夠提供穩定的烘焙效果。9.D解析：檸檬汁不適合制作巧克力蛋糕，因為它會與巧克力中的成分發生反應，影響口感。10.A解析：白蘭地是最適合制作提拉米蘇的酒，因為它能夠與咖啡和巧克力搭配出獨特的風味。二、填空題1.180-200解析：西點制作中，常用的烘焙溫度一般為180-200℃，這個溫度范圍能夠使面點熟透且不焦。2.糖解析：制作蛋糕時，雞蛋與糖混合均勻是為了讓糖溶解在蛋白中，幫助蛋白打發。3.28-30解析：面團發酵的適宜溫度為28-30℃，這個溫度能夠促進酵母的生長和發酵。4.2-3解析：制作餅干時，面團需要冷藏2-3小時，這樣可以使面團更加緊實，烘焙時不易變形。5.黃油解析：制作法式吐司時，面包切片后涂抹黃油可以增加口感和風味。6.植物油解析：制作披薩時，需要在烤盤上涂抹一層植物油，以防止披薩粘盤。7.奶油解析：制作巧克力蛋糕時，巧克力融化后需要與奶油混合，以增加蛋糕的濕潤度和口感。8.咖啡酒解析：制作提拉米蘇時，手指餅干浸泡在咖啡酒中，以增加提拉米蘇的咖啡風味。9.烤箱、烤箱手套、面粉篩、打蛋器等解析：制作西點時，常用的烘焙工具包括烤箱、烤箱手套、面粉篩、打蛋器等。10.面團表面氣泡的數量和大小解析：制作面包時，面團發酵過程中，面團表面出現許多氣泡說明發酵完成，氣泡的大小和數量可以反映發酵的程度。四、判斷題1.×解析：黃油需要在室溫下軟化至室溫即可，過熱會導致黃油融化，影響西點的口感。2.√解析：雞蛋清打發至硬性發泡狀態時，蛋白會變得非常堅挺，這是制作蛋糕的關鍵步驟。3.×解析：加入糖會抑制酵母的生長，不利于發酵，通常在發酵后期加入糖。4.×解析：面團冷藏時間過長會導致餅干口感過于干硬。5.√解析：面團松弛可以減少烘焙時的縮水，使披薩更加松軟。6.×解析：涂抹的奶油過多會導致吐司口感油膩，適量涂抹即可。7.×解析：巧克力融化后應與面粉以外的其他材料混合，避免直接加入面粉中。8.×解析：咖啡酒適量增加即可，過多會掩蓋其他風味。9.×解析：烤箱溫度設置越高，烘焙時間越短，但可能導致面點表面焦糊。10.√解析：面團表面氣泡的數量和大小可以作為發酵完成的判斷標準。五、簡答題1.答案：通過觀察蛋白的體積和狀態來判斷。當蛋白體積膨脹，表面出現光澤，且提起打蛋器后蛋白能夠形成堅挺的尖角時，即為硬性發泡狀態。2.答案：面團發酵過程中需要注意溫度、濕度和時間的控制，避免過度發酵或發酵不足。3.答案：保證餅干口感酥脆的方法包括：使用低筋面粉、控制烘焙溫度和時間、避免過度攪拌面團。4.答案：選擇合適的披薩醬需要考慮醬料的口味和披薩的風味，通常選擇番茄醬或香蒜醬。5.答案：涂抹奶油時，使用叉子或刷子均勻涂抹在面包片上，避免過多。六、論述題1.答案：保持面粉新鮮度的方法包括：密封保存、避免潮濕、定期檢查面粉的品質。2.答案：保持黃油、奶油新鮮度的方法包括：冷藏保存、避免高溫、定期