食品采購食品安全習題及解析一、單選題（每題5分，共40分）1.倉儲人員接收采購的一批新鮮蘋果，發現部分蘋果表皮有明顯的霉斑，應（）A.把霉斑削掉，其余部分正常入庫B.挑出有霉斑的蘋果，其余入庫C.聯系采購人員，告知情況并等待處理指示D.全部入庫，加快使用頻率答案：C解析：蘋果表皮有霉斑，意味著可能已被霉菌污染，霉菌可能產生毒素擴散至整顆蘋果。僅削掉霉斑或挑出有霉斑的蘋果，無法確保其他看似正常的蘋果未受影響。全部入庫加快使用頻率，會讓可能變質的蘋果進入食品供應環節，帶來食品安全風險。聯系采購人員等待指示，能確保問題得到妥善處理，保障食品安全，所以選C。2.采購的袋裝大米到貨，倉儲人員驗收時除查看包裝是否完好，還應重點關注（）A.大米的色澤B.包裝上的生產日期、保質期及產地C.大米顆粒的飽滿程度D.大米的香氣答案：B解析：生產日期和保質期直接關系到大米的新鮮度和食用期限，產地信息有助于了解大米來源及可能存在的特性或質量差異。雖然大米的色澤、顆粒飽滿程度和香氣也能反映一定質量情況，但從食品安全角度，生產日期、保質期及產地更為關鍵，能幫助判斷大米是否符合儲存和使用要求，所以選B。3.倉儲人員得知采購的一批鮮牛奶即將送達，準備存儲時應確保（）A.存儲區域溫度在10-15℃B.與清潔劑等化學品分區存放C.直接堆放在倉庫角落D.放在陽光可照射到的地方，便于殺菌答案：B解析：鮮牛奶儲存溫度一般要求2-6℃，10-15℃溫度偏高，不利于牛奶保鮮，A錯誤。與清潔劑等化學品分區存放，可防止化學品污染牛奶，保障食品安全，B正確。直接堆放在倉庫角落，不利于通風和管理，易造成牛奶擠壓損壞或變質，C錯誤。陽光照射會使牛奶溫度升高且可能破壞牛奶中的營養成分，加速變質，D錯誤。所以選B。4.采購的新鮮雞蛋到貨，倉儲人員發現雞蛋表面有不明黏液，此時應（）A.用濕布擦干凈后入庫B.挑選出有黏液的雞蛋，其余入庫C.拒絕接收，通知采購人員和質量檢測人員D.先入庫，待觀察一段時間后再做處理答案：C解析：雞蛋表面有不明黏液，可能是雞蛋變質或受到污染的表現。用濕布擦干凈、挑選出有黏液的雞蛋或先入庫觀察，都不能排除潛在食品安全風險。拒絕接收并通知采購人員和質量檢測人員，有助于及時查明原因，保障食品安全，所以選C。5.倉儲人員接收采購的一箱盒裝酸奶，發現其中幾盒酸奶出現漲包現象，應（）A.打開漲包酸奶查看情況，若氣味正常則取出正常酸奶入庫B.將漲包酸奶挑出，其余酸奶正常入庫C.整箱拒收，并向采購人員說明情況D.對漲包酸奶進行冷藏處理，觀察是否恢復正常后再決定答案：C解析：酸奶漲包通常表明酸奶內部微生物發酵產生氣體，已發生變質。打開漲包酸奶可能污染其他酸奶，挑出漲包酸奶，其余正常入庫無法保證剩余酸奶未受影響，對漲包酸奶冷藏處理也不能改變其變質事實。整箱拒收并告知采購人員，可有效避免變質酸奶進入倉庫，所以選C。6.一批采購的食用油入庫后，倉儲人員在整理時發現油桶有輕微滲漏，應（）A.用膠帶簡單粘貼滲漏處，繼續存放B.將滲漏油桶中的油轉移至其他完好容器，原桶丟棄C.立即將滲漏油桶移出倉庫，通知采購人員和相關部門處理D.先觀察滲漏情況，若不再滲漏則無需處理答案：C解析：油桶滲漏不僅可能造成油品損失，還可能污染倉庫環境，若滲漏油品接觸到其他食品，更會帶來食品安全隱患。用膠帶粘貼、轉移油品或觀察后不處理，都無法從根本上解決問題。立即移出滲漏油桶并通知相關人員處理，能及時消除安全隱患，所以選C。7.倉儲人員收到采購的新鮮葉菜，發現部分葉子發黃枯萎，應（）A.摘除發黃枯萎葉子，其余葉菜正常入庫B.把發黃枯萎的葉菜單獨存放，盡快使用C.聯系采購人員，評估葉菜整體質量并等待指示D.全部入庫，提醒廚房優先使用答案：C解析：部分葉子發黃枯萎可能暗示這批葉菜整體保存狀況不佳，存在潛在變質風險。僅摘除發黃枯萎葉子、單獨存放或全部入庫提醒優先使用，都不能全面評估和解決葉菜質量問題。聯系采購人員共同評估并等待指示，能更妥善地處理這批葉菜，保障食品安全，所以選C。8.采購的冷凍魚到貨，倉儲人員在驗收時發現冷凍魚表面有一層厚厚的冰霜，這可能意味著（）A.魚在冷凍過程中保存良好B.魚經過了多次解凍和冷凍C.魚的新鮮度更高D.冷凍設備制冷效果好答案：B解析：冷凍魚表面有厚厚的冰霜，通常是因為魚在儲存過程中經歷了溫度波動，導致水分反復凝結，很可能經過了多次解凍和冷凍。這會影響魚的品質，降低新鮮度，并非保存良好或冷凍設備制冷效果好的表現，所以選B。二、多選題（每題8分，共48分）1.采購的新鮮肉類送達，倉儲人員驗收時要檢查（）A.肉類的檢疫合格證明B.肉的色澤、氣味和質地C.送貨車輛的衛生狀況D.隨貨同行的溫度記錄（若為冷鏈運輸）答案：ABCD解析：肉類檢疫合格證明是肉類安全的重要憑證，可確保肉類來自正規渠道且無疫病，A正確。肉的色澤、氣味和質地能直觀反映其新鮮程度和是否變質，B正確。送貨車輛衛生狀況不佳可能污染肉類，C正確。冷鏈運輸的溫度記錄可驗證運輸過程中肉類是否處于適宜保存溫度，保證質量，D正確。所以ABCD都要檢查。2.對于采購回來的食品原材料，倉儲人員在存放時應遵循的原則有（）A.分類存放，避免不同食材相互污染B.按照先進先出原則擺放，便于控制保質期C.所有食材都放在冷凍庫，確保不會變質D.離墻離地存放，利于通風防潮答案：ABD解析：分類存放可防止不同食材間串味、交叉污染，A正確。先進先出原則能優先使用較早入庫食材，避免過期浪費，B正確。不同食材有不同儲存條件，并非都適合冷凍庫，如葉菜類蔬菜冷凍會破壞細胞結構，影響品質，C錯誤。離墻離地存放利于空氣流通，防止地面、墻壁水汽影響食材，起到防潮作用，D正確。所以選ABD。3.倉儲人員在接收采購的食用油時，應關注（）A.油的透明度和色澤B.是否有沉淀或懸浮物C.包裝上的品牌和價格D.生產日期、保質期及儲存條件答案：ABD解析：油的透明度和色澤、是否有沉淀或懸浮物能反映油的質量和純凈度，A、B正確。生產日期、保質期及儲存條件關乎食用油的安全和可儲存期限，D正確。品牌和價格不屬于食品安全范疇的關鍵關注點，C錯誤。所以選ABD。4.采購的一批速凍水餃到貨，倉儲人員在驗收時需確認（）A.水餃的包裝是否完好無損B.產品的配料表是否清晰C.速凍設備的制冷情況D.水餃的形狀是否規則答案：ABC解析：包裝完好無損可防止水餃在運輸儲存中受污染或變質，A正確。配料表清晰能讓使用者了解水餃成分，對可能存在的過敏成分等進行把控，B正確。速凍設備制冷情況直接影響水餃儲存質量，確保水餃始終處于冷凍狀態，C正確。水餃形狀是否規則與食品安全無直接關聯，D錯誤。所以選ABC。5.倉儲人員發現采購回來的蔬菜存在農藥殘留超標的疑慮時，應（）A.立即停止入庫B.通知采購人員和相關食品安全負責人C.自行對蔬菜進行多次清洗后入庫D.等待供應商提供合格檢測報告再做決定答案：ABD解析：發現蔬菜可能農藥殘留超標，立即停止入庫可防止問題蔬菜進入倉儲和后續食品加工環節，A正確。通知采購人員和相關食品安全負責人，能及時啟動調查和處理程序，B正確。自行多次清洗不能確保完全去除農藥殘留，且可能掩蓋問題，C錯誤。等待供應商提供合格檢測報告，有助于進一步確認蔬菜安全性，再做決定更穩妥，D正確。所以選ABD。6.倉儲人員在接收采購的干貨類食品時，如木耳、香菇等，應檢查（）A.干貨的外觀，有無蟲蛀、霉變跡象B.干貨的濕度，是否過于潮濕C.包裝是否密封良好D.產品的等級標識是否清晰答案：ABCD解析：檢查干貨外觀有無蟲蛀、霉變跡象，能直接判斷其質量狀況，A正確。干貨濕度過于潮濕易導致變質，B正確。包裝密封良好可防止干貨受潮、受污染，C正確。產品等級標識清晰有助于了解干貨品質，D正確。所以ABCD都應檢查。7.當采購的食品中有預包裝食品時，倉儲人員除檢查包裝完整性外，還需查看（）A.食品標簽是否符合規范，包含必要信息B.凈含量是否與標注一致C.是否有保健食品標志（若適用）D.產品執行標準號答案：ABCD解析：食品標簽符合規范且包含必要信息，如成分、生產日期等，可讓使用者了解食品基本情況，A正確。凈含量與標注一致關乎消費者權益和成本核算，B正確。若為保健食品，查看保健食品標志可確認其屬性，C正確。產品執行標準號能反映產品遵循的質量標準，D正確。所以ABCD都需查看。8.倉儲人員在管理采購回來的食品時，對于易串味的食品，如大蒜、洋蔥與餅干、蛋糕等，應采取以下措施（）A.分開放置在不同的貨架區域B.使用密封容器存放易串味食品C.在倉庫中設置專門的隔離區域存放易串味食品D.將易串味食品與其他食品混合存放，但縮短存放時間答案：ABC解析：分開放置在不同貨架區域，可減少氣味傳播，A正確。使用密封容器存放易串味食品，能有效阻隔氣味，B正確。設置專門隔離區域，可進一步防止串味，C正確。將易串味食品與其他食品混合存放，即便縮短時間，仍可能導致其他食品串味，影響品質，D錯誤。所以選ABC。三、判斷題（每題6分，共30分）1.倉儲人員只要按照采購單接收食品，無需關注食品的質量情況。（）答案：×解析：倉儲人員有責任對采購回來的食品質量進行驗收檢查，確保食品符合安全標準。僅按采購單接收，不關注質量，可能使問題食品進入倉庫，威脅食品安全，所以該說法錯誤。2.采購的食品原材料入庫后，倉儲人員不需要再關注其保質期。（）答案：×解析：食品原材料入庫后，倉儲人員需定期檢查保質期，遵循先進先出原則，避免食品過期變質，保障食品安全和避免浪費，所以該說法錯誤。3.為了節省空間，倉儲人員可以將食品與清潔工具存放在同一個區域。（）答案：×解析：食品與清潔工具存放在同一區域，清潔工具上的化學物質、細菌等可能污染食品，嚴重威脅食品安全，所以不能存放在同一區域，該說法錯誤。4.倉儲人員在接收采購的食品時，若供應商提供了檢測報告，就無需再進行其他檢查。（）答案：×解析：雖然供應商提供檢測報告，但倉儲人員仍需對食品進行外觀、包裝、感官等方面檢查，確保實際接收的食品與報告相符且質量合格，所以該說法錯誤。5.當采購的食品數量與采購單不符時，倉儲人員可自行決定是否接收。（）答案：×解析：食品數量與采購單不符時，倉儲人員應及時與采購人員溝通確認，不能自行決定是否接收，需遵循相關流程和指示處理，所以該說法錯誤。6.倉儲人員可以