ICS67.120.10CCSX18DB50代替DB50/T780-2017重慶市市場監督管理局發布IDB50/T780—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件代替DB50/T780—2017《渝菜黔江雞雜烹飪技術規范》，與DB50/T780—2017《渝菜黔江雞雜烹飪技術規范》相比，除結構調整和編輯性改動外，主要技術變化如下：——修改了“范圍”內容（見第1章，2017年版的第1章）；——修改了“規范性引用文件”的引導語，新增、修改或刪除了“規范性引用文件”中的部分引用標準（見第2章，2017年版的第2章）；——修改了“術語和定義”黔江雞雜（見3.1,2017年版3.1）；——修改了“原輔料及調料要求”雞雜（見4.1,2017年版4.1）；——修改了“原輔料及調料要求”食用植物油，將“食用植物油”修改為“植物油”（見4.2,2017年版4.2）；——修改了“制作工藝”主輔料配比主料（見6.1.1,2017年版6.1.1）、輔料（見6.1.2,2017年版6.1.2）、調料（見6.1.3,2017年版6.1.3）；——修改了“制作工藝”初步加工處理（見6.2,2017年版6.2）；——修改了“制作工藝”刀工處理（見6.3,2017年版6.3）；——修改了“制作工藝”碼味及碼芡，將“碼味及碼芡”修改為“腌制”（見6.4，2017年版6.4——修改了“制作工藝”加熱處理（見6.5,2017年版6.5）；——修改了“制作工藝”制作過程安全要求（見6.6,2017年版6.6）——修改了“裝盤”（見7.1、7.2,2017年版7.1、7.2）；——增加了“質量要求”總體要求（見8.1）；——修改了“質量要求”色澤（見8.2，2017年版8.1）、氣味及口味（見8.3，2017年版8.2）、質感（見8.5，2017年版8.4）；——刪除了“最佳食用溫度及時間”（見2017年版第9章）。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市黔江區商務委員會提出。本文件由重慶市商務委員會歸口并組織實施。本文件起草單位：重慶市烹飪協會、重慶市黔江區商務委員會、重慶市黔江區民族職業教育中心、重慶市黔江區雞雜協會、重慶市黔江區餐飲商會、重慶阿蓬記餐飲管理有限公司、重慶市玖盤拾碗餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：王順海、廖清鑒、彭渝麗、肖建敏、何健、白紅霞、劉昌勇、冉龍軍、蘇康、張凱、王堂祥、冉麗涓、何佳源、敖剛強、田祥鮮。本文件及其所代替文件的歷次版本發布情況為：——2017年首次發布的版本為DB50/T780—2017；——本文件為第一次修訂。1DB50/T780—2024渝菜黔江雞雜烹飪技術規范本文件規定了黔江雞雜的術語和定義、原輔料及調料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質量要求。本文件適用于黔江雞雜的加工烹制。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產品GB2716食品安全國家標準植物油DB50/T456渝菜術語和定義3術語和定義DB50/T456界定的及以下術語和定義適用于本文件。3.1黔江雞雜qianjiangchickengiblets以雞內臟為主料，加泡椒、泡蘿卜、花椒、土豆等調輔料加植物油炒制、配熱爐鐵鍋盛裝食用的一道黔江特色菜。4原輔料及調料要求4.1雞雜應符合GB2707要求。4.2植物油應符合GB2716要求。4.3其它原輔材料應符合國家相關標準及有關規定。5烹飪器具配置5.1爐灶2DB50/T780—2024燃油或燃氣炒菜灶。5.2炊具雙耳炒鍋、炒勺。5.3計量器具應選用符合國家規定的電子秤等計量器具。6制作工藝6.1主輔料配比6.1.1主料鮮雞雜（雞腸325g、雞心75g、雞肝75g、雞胗325g）。6.1.2輔料植物油350g、泡蘿卜300g、泡椒200g、土豆300g。6.1.3調料芝麻油12g、鹽12g、味精12g、花椒5g、料酒15g、醬油10g、干辣椒6g、大蒜20g、泡姜50g、蒜苗15g、小蔥15g、香菜10g。6.2初步加工處理洗雞腸時，加鹽反復揉搓沖洗3至4遍去除外表的粘液和氣味；雞肝和雞心用流動的清水沖洗至無血水，放到加有花椒和醋的水中浸泡10min去腥；雞胗去皮后從內到外用鹽水清洗。把雞雜清洗干凈后瀝干水分。蒜苗、小蔥、香菜清洗干凈。6.3刀工處理將雞腸切成10cm長節，雞心、雞肝、雞胗切片或切花，泡蘿卜、土豆分別切成3cm長條，泡椒切段，泡姜切片，蒜苗斜刀切成2cm長節,小蔥直刀切成2cm長節，香菜切成2cm長節。6.4腌制用鹽和料酒將雞雜碼勻腌制10min。6.5加熱處理凈鍋置火口上，加入植物油，待油溫燒至160℃時放入土豆炸至熟透撈起，將土豆放入鐵鍋內。凈鍋重置火口上，加入植物油，待油溫燒至180℃時放入雞雜炒熟，下泡椒、花椒、泡姜、干辣椒炒香后加入泡蘿卜，下味精、料酒、醬油、芝麻油翻炒入味倒入鐵鍋內，撒上蒜苗節、蔥節、香菜即可。6.6制作過程安全要求應符合食品安全、燃氣安全等相關法律法規要求。3DB50/T780—2024