烘焙考試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種面粉最適合制作蛋糕？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C2.制作面包時(shí)，酵母發(fā)酵的最佳溫度范圍是（）。A.0-10℃B.15-25℃C.25-35℃D.40-50℃答案：C3.以下哪種糖最甜？（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.果糖答案：D4.烘焙中常用的膨松劑是（）。A.鹽B.小蘇打C.食用油D.奶粉答案：B5.制作曲奇餅干時(shí)，黃油需要（）狀態(tài)。A.冷藏固態(tài)B.半融化C.完全融化D.冷凍答案：A6.蛋糕面糊攪拌過度會(huì)導(dǎo)致（）。A.蛋糕體積過大B.蛋糕表面光滑C.蛋糕塌陷D.蛋糕顏色過淺答案：C7.以下哪種原料不是制作蛋撻的必需原料？（）A.雞蛋B.牛奶C.低筋面粉D.巧克力答案：D8.烘焙中用于給甜點(diǎn)表面上色的原料是（）。A.檸檬汁B.蜂蜜C.蛋液D.果醬答案：C9.面包在烘焙過程中體積膨脹主要是因?yàn)椋ǎ.水分蒸發(fā)B.酵母產(chǎn)生二氧化碳C.油脂融化D.面粉吸水答案：B10.制作馬卡龍時(shí)，蛋白需要打發(fā)到（）狀態(tài)。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.軟峰D.未打發(fā)答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是烘焙常用的油脂？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油答案：ABCD2.蛋糕的種類有（）。A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.磅蛋糕D.慕斯蛋糕答案：ABC3.以下哪些原料可用于制作面包的餡料？（）A.豆沙B.肉松C.奶油D.水果罐頭答案：ABCD4.影響曲奇餅干口感的因素有（）。A.黃油的用量B.面粉的筋度C.糖的種類D.烤箱溫度答案：ABCD5.在烘焙中，以下哪些工具是常用的？（）A.打蛋器B.烤箱C.電子秤D.篩網(wǎng)答案：ABCD6.以下哪些情況可能導(dǎo)致面包烤制失敗？（）A.酵母失效B.烤箱溫度過高C.面團(tuán)攪拌不足D.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)答案：ABCD7.制作蛋糕時(shí)，可用于調(diào)節(jié)蛋糕風(fēng)味的原料有（）。A.香草精B.朗姆酒C.檸檬汁D.抹茶粉答案：ABCD8.以下哪些是制作泡芙的關(guān)鍵步驟？（）A.面糊的制作B.泡芙的烤制C.餡料的填充D.面團(tuán)的揉制答案：ABC9.烘焙中，能增加甜點(diǎn)香味的原料有（）。A.肉桂粉B.可可粉C.椰蓉D.杏仁粉答案：ABCD10.以下哪些是判斷蛋糕烤熟的方法？（）A.用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽干凈B.蛋糕表面呈金黃色C.蛋糕按壓后會(huì)回彈D.按照既定的烤制時(shí)間到達(dá)答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高于低筋面粉。（）答案：正確2.制作面包時(shí)，鹽的添加量越多越好。（）答案：錯(cuò)誤3.所有的蛋糕都需要打發(fā)蛋白。（）答案：錯(cuò)誤4.烤箱預(yù)熱與否對(duì)烘焙結(jié)果沒有影響。（）答案：錯(cuò)誤5.制作餅干時(shí)，面團(tuán)越軟越好。（）答案：錯(cuò)誤6.酵母可以直接與熱水混合使用。（）答案：錯(cuò)誤7.蛋糕中的糖分可以隨意替換為其他甜味劑。（）答案：錯(cuò)誤8.低筋面粉可以用于制作饅頭。（）答案：錯(cuò)誤9.烘焙中，不同品牌的烤箱溫度設(shè)定完全相同。（）答案：錯(cuò)誤10.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉必須過篩。（）答案：正確四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕的基本步驟。答案：分離蛋清蛋黃，將蛋黃與油、牛奶、低筋面粉混合成蛋黃糊；蛋清加白糖打發(fā)至干性發(fā)泡；分三次將蛋清糊加入蛋黃糊中翻拌均勻；倒入模具，放入烤箱烤制。2.說出三種常見面包的整形方法。答案：圓形、長(zhǎng)條狀、辮子狀。3.簡(jiǎn)述如何防止曲奇餅干在烤制過程中過度膨脹。答案：控制黃油的軟化程度，不要過度攪拌面團(tuán)，控制烤箱溫度和烤制時(shí)間。4.說明在烘焙中使用檸檬汁的作用。答案：去腥、增加風(fēng)味、調(diào)節(jié)酸堿度。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論黃油在烘焙中的重要性。答案：黃油能增加香味、使烘焙品口感更酥松、有一定的保濕性、有助于面團(tuán)的延展性等。2.如何根據(jù)不同的烤箱調(diào)整烘焙的溫度和時(shí)間？答案：先了解烤箱的溫差，可通過測(cè)試烤制簡(jiǎn)單食物判斷。根據(jù)烤制食物的大小、種類，適當(dāng)增減