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《現代食品分析技術》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制2、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法3、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期B.輻照不會導致食品產生放射性物質C.輻照處理后的食品營養價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行4、食品感官評價是評估食品質量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應具有正常的感官功能B.經過專業培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選5、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價6、在食品冷凍保藏技術中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質量的關鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結構的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質量越穩定C.解凍方式，不當的解凍方法可能導致食品汁液流失，影響口感和品質D.食品的初始質量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質量更好7、食品的擠壓膨化產品具有多孔的結構。以下哪種因素對產品孔隙的形成和大小起著關鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是8、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產生的化學反應所形成的？（）A.天然香氣B.發酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣9、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物10、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E11、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是12、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業，能使油和水形成穩定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是13、食品中的水分存在不同的狀態。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩定性影響較小？（）A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水14、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關于維生素的穩定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失15、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣16、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是17、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒18、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨19、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產品質量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味20、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響21、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維22、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀23、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥24、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶25、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品生物技術中的基因表達調控在食品領域的應用。食品生物技術的基因表達調控在食品領域有潛在應用。2、（本題5分）解釋食品中無麩質食品的需求人群和檢測方法，以及在食品工業中的發展。3、（本題5分）論述食品中色譜分離技術的分類和應用，舉例說明在食品成分分析中的作用。4、（本題5分）解釋食品中真空包裝的作用和適用范圍，以及在使用過程中需要注意的問題。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某糖果生產企業的糖果在制作過程中出現了粘牙現象。分析原因，并提出改進建議，涉及糖液熬制、冷卻工藝、添加劑使用等方面。2、（本題5分）某食品加工廠在生產過程中，發現產品的質量問題頻繁出現，影響了企業的聲譽。請分析質量問題頻繁出現的原因，并提出加強質量管理的措施，以提高產品質量和企業聲譽。3、（本題5分）某飲料生產企業的功能性飲料在市場上被消費者反映效果不持久。分析原因，并提出改進措施，從產品配方、功效成分、宣傳策略等方面考慮。4、（本題5分）一家水果干制品企業的葡萄干，在儲存一段時間后顏色變暗，失去光澤。研究可能的原因，如氧化反應、干燥程度不足、包裝材料的阻隔性差等。提出保持葡萄干顏色和品質的措施，以及如何優化包裝和儲存條件。5、（本題5分）一家食品加工廠在生產過程中，發現產品的包裝容易破損，影響了產品的銷售和形象。請分析包裝破損的原因，并提出改進包裝質量的措施，以確保產品