洗菜操作流程演講人：日期:目

錄CATALOGUE02食材分類處理01操作前準備03核心清洗方法04衛生控制體系05設備使用規范06操作后管理操作前準備01清洗工具選擇標準選擇不易殘留食材、易于清洗和消毒的工具，如不銹鋼、塑料等。清洗工具材質根據食材特性選擇適當的清洗工具，如洗菜筐、刷子、洗滌劑等。工具種類確保清洗工具干凈、無破損，以免污染食材。工具狀態食材初步檢查要點分離處理將不同種類的食材分開處理，避免交叉污染。03對于較大的食材，進行適當的切割處理，以便于清洗和后續加工。02切割處理去除雜質檢查食材表面是否有泥土、蟲卵、爛葉等雜質，及時去除。01水質溫度控制要求01水質選擇使用清潔的自來水或經過凈化的水進行清洗，避免使用有異味或受污染的水源。02水溫控制清洗水溫要適中，過熱可能導致食材營養流失，過冷則可能影響清洗效果。食材分類處理02葉菜類拆分手法去除枯葉分離葉片切斷菜根清洗葉縫將枯黃、腐爛的葉子摘除，確保葉菜新鮮。將葉片從莖上分離，方便清洗。去除菜根泥土較多的部分，提高清洗效率。仔細檢查葉菜，清洗葉縫中的泥沙和蟲卵。去皮時盡量保留食材的營養成分，不要過度削切。保留營養確保去皮后的根莖類食材表面無泥土附著。清除泥土01020304根據根莖類食材的種類和新鮮度，決定去皮的厚度。去皮厚度去皮后要用清水沖洗干凈，以去除殘留的農藥和雜質。清洗表面根莖類去皮規范浸泡時間根據不同果實類食材的特性，確定合適的浸泡時間。01清洗表面浸泡前要用清水沖洗果實表面，去除表面的污物。02使用果蔬清潔劑可加入適量的果蔬清潔劑，增強清洗效果。03浸泡后沖洗浸泡后的果實要用清水沖洗干凈，確保無清潔劑殘留。04果實類浸泡標準核心清洗方法03流動水沖洗技巧將蔬菜置于流動水下進行清洗，可去除表面大部分污染物。流動水清洗每種蔬菜沖洗時間不少于30秒，確保表面污物被有效去除。沖洗時間對于表面有凹陷的蔬菜，如菠菜、生菜等，需輕輕揉搓以去除縫隙中的污物。揉搓清洗鹽水消毒配比鹽水濃度一般建議使用濃度為1%的食鹽水，即1升水中加入10克食鹽。01浸泡時間將蔬菜放入鹽水中浸泡5-10分鐘，有助于去除農藥殘留和細菌。02注意事項鹽水浸泡后需用清水沖洗干凈，以免鹽分殘留影響口感。03臭氧清洗操作通過臭氧發生器將氧氣轉化為臭氧，臭氧具有強氧化性，能分解農藥殘留。臭氧發生器臭氧水濃度清洗方法臭氧水濃度需控制在安全范圍內，一般為0.1-0.5mg/L。將蔬菜置于臭氧水中浸泡10-15分鐘，然后用清水沖洗干凈。衛生控制體系04使用溫水濕潤手部，使手部污垢更容易被清潔。濕潤手部用力搓揉雙手，至少持續20秒，確保手部各個部位都得到充分清潔。搓揉雙手取適量洗手液涂抹于手部，包括手背、手掌、指縫等部位。涂抹洗手液010302手部清潔五步法用流動水徹底沖洗雙手，將洗手液和污垢沖洗干凈。沖洗雙手用干凈的毛巾或烘干機將手部干燥，防止細菌滋生。干燥手部0405將生食材和熟食材分開儲存，避免交叉污染。儲存分開使用不同的砧板、刀具等工具分別處理生熟食材，防止交叉污染。加工分開將生熟食材分別放在不同的容器中，避免交叉污染。容器分開生熟分離原則殘余處理流程清理殘余每次洗菜后，及時清理洗菜池、砧板等工具上的殘余食材，防止細菌滋生。01清洗消毒使用清水和消毒劑清洗洗菜池、砧板等工具，確保衛生。02垃圾處理將殘余食材和垃圾放入垃圾桶中，保持環境整潔。03設備使用規范05瀝水籃正確用法瀝水籃應放置在洗菜池或水槽上方，確保水滴能夠順利流入下方容器或排水口。放置位置擺放方式使用后處理果蔬應整齊擺放在瀝水籃內，避免堆積和擠壓，以確保水滴能夠順利滴落。瀝水籃使用完后應及時清洗，并放置于通風處晾干，避免殘留水滴和細菌滋生。離心脫水參數填裝量每次脫水的果蔬量應適中，不宜過多或過少，以確保脫水效果和設備正常運行。03脫水時間不宜過長，一般控制在幾分鐘內，以避免果蔬因過度脫水而失去營養和口感。02脫水時間脫水速度應根據果蔬的種類和質地設置合適的脫水速度，避免過快導致果蔬損傷或過慢影響脫水效果。01消毒柜裝載標準餐具、炊具等應清洗干凈后，瀝干水分再放入消毒柜內，以確保消毒效果。物品放置裝載量不宜過大，應留有一定空間，以便消毒氣體能夠充分流通和達到每個角落。裝載量應根據消毒柜的型號和使用說明，設置合適的消毒時間，確保達到消毒效果。消毒時間操作后管理06食材暫存條件溫度控制確保食材存儲在適當的溫度環境下，以防止細菌滋生。01濕度調節保持適宜的濕度，避免食材過干或過濕。02通風換氣定期通風，排除有害氣體和異味。03分類存放不同類型食材分開存放，避免交叉污染。04臺面滅菌程序清潔臺面殺菌消毒保持干燥定期更換臺布用清潔劑和熱水徹底清洗臺面。使用消毒液或紫外線燈對臺面進行殺菌消毒。確保臺面完全干燥，避免細菌滋生。臺布要保持干凈，定期更換。工具清洗使用后及時清洗工具