學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽三聯學院《食品貯運學》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素2、食品工程原理在食品生產中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵3、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩定性和質量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性4、食品發酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。在葡萄酒發酵中，以下哪種代謝產物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸5、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是6、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅7、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物8、食品中的水分遷移會影響食品的質量和穩定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程9、食品添加劑在現代食品工業中有著廣泛的應用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關的法規和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產生不利影響10、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是11、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛12、食品酶工程是利用酶來改善食品品質和加工工藝。在果汁生產中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶13、食品安全檢測技術不斷發展，以保障食品的質量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？（）A.能夠在短時間內得出檢測結果B.適用于現場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低14、食品乳化體系的穩定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致15、食品加工新技術不斷涌現，為食品行業帶來了新的發展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的來源及制備方法。食品酶工程的酶有不同來源和制備方法。2、（本題5分）食品中的肽類物質具有多種生理活性，分析其來源、功能以及在食品加工中的應用和穩定性問題？3、（本題5分）簡述食品中膳食纖維的分類、生理功能和在食品中的應用現狀。4、（本題5分）肉類食品在加工和儲存過程中容易發生氧化和變質，分析其原因，并探討相應的抗氧化和保鮮技術？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品干燥技術的種類、原理和優缺點，以及如何選擇合適的干燥方法。2、（本題5分）深入探討食品冷藏和冷凍技術的原理、設備，以及在不同食品保鮮中的應用和存在的問題。3、（本題5分）深入探討食品在高纖維食品開發過程中的纖維來源和加工特性，分析高纖維食品行業的消費趨勢和發展挑戰。4、（本題5分）全面論述食品在果醬生產過程中的果膠作用和質構調整，分析果醬行業的消費需求和產品創新。5、（本題5分）詳細論述轉基因食品的發展現狀、安全性爭議以及相關的監管政策和公眾認知情況。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家乳制品企業生產的奶酪棒，部分消費者反映奶酪棒質地不均勻，有氣孔。企業的生產設備和工藝先進。請分析可能影響奶酪棒品質的因素，并提出改進方案。2、（本題10分）一家醬油生產企業的某款產品，被檢測出氨基酸態氮含量未達到國家標準。分析可能是原料大豆的質量問題，發酵工藝控制不當，或者是后期調配環節出現失誤。請探討如何解決這一問題，確保產品符合質量標準。3、（本題10分）一家食品加工廠生產的油炸食品，被檢測出丙烯酰胺含量超標。分析丙烯酰胺產生的原因，如油炸溫度和時間、原料的選擇等，并研究如