高級西式面點師復習題及答案（附解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.切割成型后的清酥面坯應整齊、(),間隔分明。A、平滑B、粘連C、有凹凸D、有刀跡正確答案：A答案解析：清酥面坯切割成型后要求整齊、平滑，這樣才能保證制品的外觀質量，間隔分明也是清酥面坯制作的基本要求之一，有刀跡、粘連、有凹凸都不符合清酥面坯切割成型后的標準。2.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。A、貨真價實B、為人民服務C、公平交易D、公正廉潔正確答案：D答案解析：商業從業售貨員的職業道德規范包括為人民服務、貨真價實、公平交易等。公正廉潔一般不是直接針對商業從業售貨員職業道德規范的表述，它更側重于公職人員等在履行職責過程中對于廉潔自律、公正處事的要求。3.調制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、蛋黃B、奶油C、結力片D、蛋白正確答案：C答案解析：結力片是調制奶油膠凍的關鍵凝固原料，只有泡軟泡透，才能充分發揮其凝固作用，使奶油膠凍達到合適的質地和狀態。而奶油、蛋黃、蛋白雖也是制作奶油膠凍的原料，但不需要像結力片那樣泡軟泡透來發揮作用。4.根據食品原料的不同色彩,能使制品產生明顯的立體感的配合是()的配合。A、冷色B、色域面積大小C、暖色D、同類色正確答案：B5.鮮酵母發酵,有利于鈣和()的吸收。A、鉀B、鈉C、磷D、鐵正確答案：D答案解析：鮮酵母發酵會產生一些有機酸等物質，這些物質能夠促進鐵等礦物質的溶解，從而有利于鐵的吸收。而磷、鉀、鈉在一般情況下不會因鮮酵母發酵而呈現出與鈣協同吸收有類似的特別關聯。6.脆皮面包成型時,操作動作要塊、要()。A、輕B、準確C、柔D、靈活正確答案：B答案解析：在脆皮面包成型時，操作動作不僅要快，更要準確，才能保證面包形狀規整、品質良好，其他柔、輕、靈活等方面相對來說不是此時最關鍵強調的要點。7.冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口、()的特點。A、內質有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜正確答案：D答案解析：冷蘇夫力是一種西式甜點，通常具有質地細膩、清涼爽口的特點，口味香甜也是其常見特點之一。選項A內質有蜂窩、B表面有氣孔并不是冷蘇夫力典型特點；選項C柔韌可口也不符合冷蘇夫力的特性。8.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。A、黃油蛋糕B、清蛋糕C、巧克力核桃蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：C答案解析：黑森林蛋糕和巧克力核桃蛋糕均是我國較有名的西方風味蛋糕。巧克力核桃蛋糕以其濃郁的巧克力味和豐富的核桃口感受到喜愛，和黑森林蛋糕一樣具有西方風味蛋糕的典型特點。9.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂B、糖精C、干草D、甜菊精正確答案：B10.藍莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D答案解析：藍莓的英文名稱是Blueberry。選項A中Blackberry是黑莓；選項B中mango是芒果；選項C中Bluepear并不是常見水果的英文名稱。所以正確答案是D。11.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正確答案：B12.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、大小B、口感C、色澤D、形狀正確答案：B答案解析：凍蘇夫力口感綿密，巴菲口感豐富多樣且具有一定的清爽感，二者在口感上存在明顯差異。而色澤、形狀、大小并不是二者最顯著的區別特征。13.()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質B、礦物質、脂類、蛋白質C、糖類、無機鹽、蛋白質D、糖類、脂類、維生素正確答案：A答案解析：糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時均能產生水，這些水被稱為代謝水。維生素、無機鹽、礦物質等在人體內氧化時一般不產生代謝水。14.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正確答案：B答案解析：不粘鍋涂層一般在260°C以下能保持較好性能，可長期安全使用，超過260°C涂層可能會逐漸受到破壞，影響不粘效果并可能釋放有害物質，所以不粘鍋可在>260°C以下長期使用是錯誤的，應在<260°C長期使用，正確答案是要小于260°C，這里只有[B]選項符合小于該溫度范圍的意思（雖然表述方式不太常規，但按照題目邏輯只能選[B]）15.奶油膠凍具有()、質地細膩、口感香甜的特點。A、外形美觀B、外形有蜂窩C、外形粗糙D、內質有氣孔正確答案：A答案解析：奶油膠凍通常具有外形美觀、質地細膩、口感香甜的特點。內質有氣孔、外形粗糙、外形有蜂窩都不符合奶油膠凍的特點。16.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、狀態B、濕度C、新鮮度D、流速正確答案：B答案解析：空調設備主要功能之一就是調節空氣的溫度和濕度，使其達到人們需要的舒適環境，同時還能對空氣的潔凈度和氣流組織等進行處理，所以此處應填濕度。17.鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。A、葡萄球菌B、大腸桿菌C、副溶血性弧菌D、沙門氏菌正確答案：D答案解析：鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質。沙門氏菌是常見的食源性致病菌，可通過蛋殼氣孔進入蛋內，導致鮮蛋受到污染，引起變質等衛生問題。副溶血性弧菌主要存在于海產品等；大腸桿菌雖也可能污染食品，但不是鮮蛋主要的特征性污染菌；葡萄球菌一般不是鮮蛋主要的污染菌。18.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發率C、拆卸率D、熟品率正確答案：A答案解析：出材率是指原材料加工后可用部分占原材料總量的比率。損耗率是指原材料在加工過程中損耗的部分占原材料總量的比率，與出材率是相反的概念。漲發率是指干貨原料漲發后重量增加的比率，與出材率類似，都是反映原料加工前后的比例關系。熟品率是指原料經加工制成熟品后，熟品重量占原料重量的比率，也與出材率相關。拆卸率是指將原料拆卸后，可用部分占原料總量的比率，同樣與出材率有相似之處。所以損耗率不是出材率的同類名稱。19.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪,使人體態臃腫,動作遲緩。A、等于B、大于C、不等于D、小于正確答案：B答案解析：長期攝入熱量大于人體實際消耗熱量時，過剩熱量會轉化為脂肪儲存起來，導致人體發胖、動作遲緩。而小于、等于或不等于人體對熱量的實際消耗，都不會出現這種特定結果。20.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin正確答案：B答案解析：烤盤通常有帶邊和不帶邊之分，bakingsheet指的是不帶邊的烤盤，bakingpan一般指帶邊的烤盤，pan和tin含義更寬泛，這里最合適的是bakingsheet。21.臨近色相配合,其()與明度能使圖案的色彩產生明顯的過渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度正確答案：B答案解析：臨近色相配合時，色相之間的差異相對較小，通過不同色相的組合以及它們在色相環上的位置關系，其色相與明度能使圖案的色彩產生明顯的過渡。比如紅橙色與橙色相鄰，它們在色相上相近，搭配在一起時能形成自然的過渡效果。而色彩范圍太寬泛不準確；亮度和暗度表述較片面，主要強調的還是色相及明度共同作用產生過渡效果，所以選B。22.“cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉正確答案：B答案解析：“cornstarch”常見釋義為“玉米淀粉”，A選項“玉米糖漿”是“cornsyrup”；C選項“小麥粉”是“wheatflour”；D選項“小麥淀粉”是“wheatstarch”。23.若奶油膠凍中填加果肉,應適當填加()的使用量。A、牛奶B、雞蛋C、結力D、蛋黃正確答案：C答案解析：若奶油膠凍中填加果肉，果肉會占據一定空間，需要適當增加結力的使用量來保證膠凍的凝固效果和穩定性。而蛋黃、雞蛋、牛奶的用量與添加果肉并無直接關聯增加它們的用量不能解決因添加果肉帶來的影響。24.塔的英文名稱是()。A、soufleB、tartC、PuffD、taff正確答案：C25.餐飲產品價格具有多樣性、時令性和()等特點。A、靈活性B、廣泛性C、數量性D、規格性正確答案：A答案解析：餐飲產品價格具有多樣性、時令性和靈活性等特點。多樣性體現在餐飲產品種類豐富，價格區間跨度大；時令性是指根據不同季節食材供應和市場需求，價格會有所波動；靈活性則表現為可根據市場情況、競爭態勢、成本變化等因素隨時調整價格。而規格性、數量性、廣泛性并非餐飲產品價格的典型特點。26.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛生和()。A、化學穩定性B、添加劑殘留量C、物理穩定性D、美觀正確答案：A答案解析：使用塑料烹飪器具時，安全衛生是基本要求之一，同時化學穩定性也很重要。具有良好化學穩定性的塑料烹飪器具，在烹飪過程中不會與食物發生化學反應，不會釋放有害物質，能確保食品安全。添加劑殘留量主要關乎健康方面，但不是與使用時直接對應的基本要求；物理穩定性不是使用塑料烹飪器具的關鍵基本要求；美觀不屬于使用塑料烹飪器具的基本要求。所以答案選化學穩定性，即[A]。27.脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、酵母B、黃油C、雞蛋D、白糖正確答案：A答案解析：脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為主要原料。酵母是使面包發酵膨脹的關鍵因素，在面包制作過程中起著重要作用，能讓面團產生二氧化碳氣體，從而使面包具有蓬松的口感和豐富的氣孔結構。白糖、雞蛋、黃油雖然在一些面包制作中會用到，但不是脆皮面包的主要原料。28.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉正確答案：D答案解析：動物性原料的消化難易程度與肉質的纖維粗細等有關。魚肉的肉質鮮嫩，纖維較短且細，相較于雞肉、牛肉、豬肉，其在人體內更易于被消化酶分解，從而更易消化。雞肉、牛肉、豬肉的纖維相對較粗，消化起來相對魚肉會稍難一些。29.切割清酥面坯的刀子應(),防止面坯的不整。A、鋒利B、有彈性C、有柔性D、有韌性正確答案：A答案解析：清酥面坯質地較為特殊，在切割時需要使用鋒利的刀子，這樣才能保證切割面平整光滑，防止面坯變形不整。如果刀子不鋒利，切割時容易拉扯面坯，導致面坯形狀不規則，影響后續制作和成品質量。而有韌性、柔性、彈性并不是切割清酥面坯刀子最關鍵的特性。30.調制巧克力餡料時,可用()溶化巧克力。A、加水熬制B、上火直接加熱溶化C、微波爐低溫法D、微波爐高溫法正確答案：C答案解析：調制巧克力餡料時，上火直接加熱溶化容易使巧克力燒焦；加水熬制會改變巧克力的質地；微波爐高溫法也容易導致巧克力過熱變質。而微波爐低溫法能較為溫和地溶化巧克力，保持其原有品質。31.下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是()。A、成熟后的餡心切開后切口應整齊B、成熟后的餡心應軟硬適度C、餡心成品口味要求甜酸適度D、成熟后的餡心組織應緊密正確答案：D32.()是以善惡為評價標準。A、道德B、文明C、是否違法D、是否犯罪正確答案：A答案解析：道德是以善惡為評價標準的一種社會意識形態，它通過社會輿論、傳統習俗和內心信念來維系，調整人與人、人與社會以及人與自然之間關系的行為規范的總和。而是否違法、是否犯罪是以法律為標準來評判的，文明的范疇更廣，不是以善惡為直接評價標準。33.當日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉正確答案：C34.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、出材率B、毛利率C、損耗率D、成本率正確答案：A答案解析：出材率的計算公式為：出材率=加工后原料重量÷加工前原料重量×100%，通過移項可得加工前原料重量=加工后原料重量÷出材率，即加工前原料重量等于加工后原料重量與出材率的比。35.水面團與油面團互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、有規律B、無規則C、隨意D、任意正確答案：A答案解析：清酥面坯是通過水面團和油面團的反復搟疊形成層次的，只有有規律地搟疊，才能保證形成層次清晰的特點，隨意、任意、無規則地操作都無法達到理想效果。36.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、黃油C、雞油D、大豆油正確答案：D答案解析：大豆油中含不飽和脂肪酸較多。雞油、黃油、可可油中飽和脂肪酸含量相對較高。而大豆油富含不飽和脂肪酸，如亞油酸等。37.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業“三廢”B、糞便C、寄生蟲D、添加劑正確答案：B答案解析：大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，它可用來反映食品是否被糞便污染。工業“三廢”、添加劑、寄生蟲一般不是通過大腸菌群來反映其污染情況的。38.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產生明顯的襯托感。A、同類色B、暖色C、冷色D、對比色正確答案：D答案解析：對比色是指在色相環上相距120度到180度之間的兩種顏色，它們的對比最為強烈。當對比色相互配合時，會使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感，能增強視覺沖擊力和表現力。而暖色、冷色不一定能產生這種鮮明突出的襯托感，同類色是色相環上相鄰的顏色，對比不強烈，也不符合題意。39.裝有餡料的制品成熟后,有時出現餡料收縮()的現象。A、體積變大B、體積變小C、松軟D、膨脹正確答案：B答案解析：制品成熟后餡料收縮，體積自然會變小。40.作品沒有色彩主調,就會導致畫面()。A、色彩獨立B、色彩分裂C、色彩一致D、色彩統一正確答案：B答案解析：作品沒有色彩主調，各個色彩之間就缺乏統一的協調和組織，容易各自為政，導致畫面色彩分裂，無法形成和諧統一的視覺感受。而色彩一致和色彩統一與沒有色彩主調的情況相悖；色彩獨立表述不準確，這里強調的是缺乏主調導致色彩不統一、不協調即色彩分裂的結果。41.為了保證廚房安全生產,必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術B、衛生技術C、防火防爆技術D、保護技術正確答案：B答案解析：安全生產需要綜合考慮多方面因素，安全技術保障生產過程中的操作安全等，衛生技術則關乎廚房環境、食品衛生等對人員健康和生產安全的影響，二者都是保證廚房安全生產必須重點考慮的基本方面。電氣技術、防火防爆技術屬于安全技術范疇，保護技術表述不準確且不如衛生技術全面符合題意。42.在廚房范圍內,()是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業成本正確答案：A答案解析：菜點成本是指構成產品的原料耗費之和，在廚房范圍內符合題意；人工成本主要是指勞動力的支出等，不是原料耗費之和；燃料成本是能源消耗成本，并非原料耗費；商業成本包含的范圍更廣，不單純指原料耗費。所以答案選[A]43.職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、鮮明性B、抽象性C、具體性D、形象性正確答案：C44.清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產品的()和形狀的完整。A、重量B、收縮C、數量D、膨大正確答案：D答案解析：清酥面坯是通過油脂和面團的層