SHENGWUXUE傳統發酵技術、發酵工程及其應用課標要求1.舉例說明日常生活中的某些食品是運用傳統發酵技術生產的。2.闡明發酵工程利用現代工程技術及微生物的特定功能，工業化生產人類所需產品。3.舉例說明發酵工程在醫藥、食品及其他農牧業生產上有重要的應用價值。命題點一傳統發酵技術的應用1.發酵與傳統發酵技術[認知覺醒]

人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物代謝轉化為人類所需要的產物的過程，稱為發酵。(1)在無氧條件下，以葡萄糖為底物，酵母菌代謝生成________，而乳酸菌代謝產生__________，這說明了不同微生物的遺傳物質________(填“不同”或“相同”)，導致其細胞內催化化學反應的________不同，進而導致代謝途徑有差異。(2)酵母菌在無氧條件下能將葡萄糖分解產生_________________，在有氧條件下卻能將葡萄糖分解產生________________，這說明了一些微生物在不同環境條件下，代謝途徑有差異。酒精乳酸不同酶酒精和二氧化碳水和二氧化碳

傳統發酵技術常用來制作果酒、果醋、泡菜、醬油、豆豉、腐乳等。(1)傳統發酵技術中，所需菌種的來源主要有哪些？(2)傳統發酵技術有何主要特點？(1)①原料中天然存在的微生物；②前一次發酵保存下來的面團、鹵汁等發酵物中的微生物。(2)①常為混合菌種發酵；②以固體或半固體發酵為主；③通常是家庭式或作坊式的。2.嘗試制作傳統發酵食品[認知覺醒]

腐乳是我國古代勞動人民通過微生物發酵制作而成的一種大豆食品，它不僅營養豐富，還便于保存。毛霉(1)制作腐乳需要多種微生物，其中起主要作用的微生物是________，其與乳酸菌相比，最大的區別是毛霉有______________________________。(2)腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質會被分解成小分子的________________，味道鮮美，易于消化吸收。以核膜為界限的細胞核肽和氨基酸

泡菜是以新鮮蔬菜為原料，在乳酸菌等菌群的作用下發酵而成。(1)制作傳統泡菜時所需的乳酸菌主要來源是指____________________________。(2)泡菜制作過程中乳酸菌能利用葡萄糖進行________(填“無氧”或“有氧”)發酵，在細胞的____________(場所)產生乳酸。植物體表面天然的乳酸菌無氧細胞質基質(3)ⅰ.泡菜制作程序和方法直接決定了泡菜的品質，下列敘述錯誤的有________。①將切成塊狀的新鮮蔬菜裝滿泡菜壇，加入香辛料并倒入冷卻好的鹽水②待沸鹽水冷卻后再倒入壇中主要是為了防止菜料表面的菌群被殺死③蓋好壇蓋后向泡菜壇蓋邊沿的水槽中注水的目的是形成內部無菌環境④泡菜發酵后期，盡管乳酸菌占優勢，但仍有產氣菌繁殖，需開蓋放氣ⅱ.在泡菜制作過程中如果加入少量白糖，可縮短發酵周期，其原因可能是_______________________。①③④白糖可為菌群提供碳源(4)古代因缺乏冷藏技術，人們在制作泡菜的過程中往往會加入大量的食鹽，其主要目的是________________________________。(5)加入一些“陳泡菜水”的作用是_______________________________________________。抑制微生物的生長，防腐保鮮提供乳酸菌菌種(使其在短時間內形成菌種優勢)

下面是果酒和果醋制作的實驗流程，根據圖示回答下列問題。乙酸發酵(1)完成圖中的實驗流程，則矩形框內應為____________。(2)果酒和果醋的制作分別利用了________和________(填生物名稱)兩種微生物的發酵原理。(3)榨汁前，應將發酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用________________________消毒，以防止污染發酵液。酵母菌乳酸菌體積分數為70%的酒精防止發酵液溢出，并保證酵母菌有氧呼吸大量繁殖時對氧氣的需求(4)將葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有大約1/3的空間，并蓋好瓶蓋，其目的是________________________________________________________________。(5)發酵過程中，需要每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，目的是________________________________________________________________。(6)酒精發酵結束后，欲進行乙酸發酵時，需要打開瓶蓋，蓋上一層紗布，這樣做的目的是________________________________________________。及時排出發酵過程中酵母菌細胞呼吸產生的二氧化碳，并防止雜菌污染創設有氧環境，保證醋酸菌進行有氧發酵(7)葡萄酒自然發酵時，作為原料的葡萄不需要滅菌，為什么？在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。滅菌會殺死葡萄皮上附著的酵母菌，使發酵不能進行。思維升華果酒制作與果醋制作的比較(1)醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶。(2024·湖北卷，1C)(

)(2)酒精發酵是吸能反應。(2024·浙江6月選考，10A)(

)酒精發酵是放能反應。(3)“杏花村酒”的釀制，酵母菌只進行無氧呼吸。(2022·湖南卷，7D)(

)釀酒初期酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，然后酵母菌通過無氧呼吸產生酒精。√××(4)葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌空氣制作葡萄醋。(2022·江蘇卷，16C)(

)制作好葡萄酒后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，空氣中的醋酸菌會進入發酵液中大量繁殖，進行葡萄醋的發酵。(5)果醋發酵時，乙醇既是乙酸發酵的底物，又可以抑制雜菌繁殖。(2021·遼寧卷，8A)(

)(6)果醋發酵時，用重鉻酸鉀測定乙酸含量變化時，溶液灰綠色逐日加深。(2021·江蘇卷，14D)(

)酸性重鉻酸鉀能檢驗酒精，不能檢驗乙酸含量變化。×√×D題型

泡菜、果酒和果醋的制作(科學探究)[例1]

(2024·湖北卷，1)制醋、制飴、制酒是我國傳統發酵技術。醋酸菌屬于好氧型原核生物，常用于食用醋的發酵。下列敘述錯誤的是(

)A.食用醋的酸味主要來源于乙酸B.醋酸菌不適宜在無氧條件下生存C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解發生在線粒體內C[例2]

(2023·山東卷，12)以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時的4個處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是(

)A.①主要是為了防止菜料表面的醋酸菌被殺死B.②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C.③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進入D.④可檢測到完整發酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低A[例3]

(2025·廣東華南師大附中模擬)《齊民要術》記載了一種稱為“動酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的釀醋工藝：“大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移動，撓攪之。數十日，醋成。”下列敘述錯誤的是(

) A.該方法依據的原理是醋酸菌在氧氣、糖源充足時將酒精轉化為乙酸 B.加水的目的是對酒進行稀釋，避免滲透壓過高殺死醋酸菌 C.“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的 D.“撓攪”有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧

解析該方法的原理是醋酸菌在氧氣充足、缺少糖源時可將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為乙酸，A錯誤。命題點二發酵工程及其應用1.發酵工程的概念、基本環節和特點[認知覺醒]

下列關于發酵工程的敘述中，錯誤的有____________。①通常采用混合菌種固體或半固體發酵②所需菌種可從自然界中篩選，也可通過誘變育種或基因工程育種獲得，在發酵前需要對菌種進行擴大培養③發酵工程的廢棄物對環境污染很大，必需經過嚴格的滅菌處理④根據菌種選擇原料配制培養基后，應對培養基和發酵設備進行嚴格消毒⑤將菌種接種到培養基上是發酵工程的中心環節⑥在發酵罐內發酵時，應隨時檢測培養液中微生物的數量和產物濃度⑦發酵工程的生產條件通常是高溫、高壓⑧發酵工程產物專一，通常采用來源豐富且價格低廉的原料⑨分離、提純微生物的代謝產物時，應采用過濾、沉淀等方法進行分離和干燥①③④⑤⑦⑨2.啤酒的工業化生產[認知覺醒]

下圖為啤酒的工業化生產流程圖，下列敘述錯誤的是_________。②③⑤⑥⑧①Ⅰ大麥種子發芽后釋放淀粉酶參與Ⅳ糖化②Ⅱ過程是為了利用高溫殺死大麥種子胚并進行滅菌③Ⅰ～Ⅵ是主發酵過程，Ⅶ、Ⅷ是后發酵過程④大部分糖的分解及代謝物的生成在主發酵階段完成⑤主發酵結束后，需在高溫、密閉環境下進行后發酵⑥在啤酒的釀造過程中，適時打開發酵裝置有利于提高啤酒產量⑦Ⅵ過程要嚴格控制溫度、pH等發酵條件⑧小規模釀造的“精釀”啤酒不添加食品添加劑，比“工業”啤酒更健康題型

發酵工程的應用(科學探究)[例1]

(2024·福建卷，5)蝦醬是以蝦為原料的傳統發酵食品。在乳酸菌、芽孢桿菌等多種微生物共同作用下，原料中的蛋白質和脂肪發生水解，形成蝦醬的特有風味。下列敘述錯誤的是(

) A.蝦醬特有風味的形成受發酵時間的影響 B.傳統蝦醬的制作過程需要嚴格執行無菌操作 C.原料中的蛋白質會被水解成小分子的肽和氨基酸 D.對蝦醬發酵過程微生物種類和數量的分析有助于改良風味BD[例2]

(2024·江西卷，11)井岡霉素是我國科學家發現的一種氨基寡糖類抗生素，它由吸水鏈霉菌井岡變種(JGs，一種放線菌，菌體呈絲狀生長)發酵而來，在水稻病害防治等領域中得到廣泛應用。下列關于JGs發酵生產井岡霉素的敘述，正確的是(

) A.JGs可發酵生產井岡霉素，因為它含有能夠編碼井岡霉素的基因 B.JGs接入發酵罐前需要擴大培養，該過程不影響井岡霉素的產量 C.提高JGs發酵培養基中營養物質的濃度，會提高井岡霉素的產量 D.稀釋涂布平板法不宜用于監控JGs發酵過程中活細胞數量的變化

關鍵·真題必刷1.(2023·湖南卷，5)食品保存有干制、腌制、低溫保存和高溫處理等多種方法。下列敘述錯誤的是(

)A.干制降低食品的含水量，使微生物不易生長和繁殖，食品保存時間延長B.腌制通過添加食鹽、糖等制造高滲環境，從而抑制微生物的生長和繁殖C.低溫保存可抑制微生物的生命活動，溫度越低對食品保存越有利D.高溫處理可殺死食品中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類C2.(2024·山東卷，14)在發酵過程中，多個黑曲霉菌體常聚集成團形成菌球體，菌球體大小僅由菌體數量決定。黑曲霉利用糖類發酵產生檸檬酸時需要充足的氧。菌體內銨離子濃度升高時，可解除檸檬酸對其合成途徑的反饋抑制。下列說法錯誤的是(

)A.相同菌體密度下，菌球體越大，檸檬酸產生速率越慢B.發酵中期添加一定量的硫酸銨可提高檸檬酸產量C.發酵過程中pH下降可抑制大部分細菌的生長D.發酵結束后，將過濾所得的固體物質進行干燥即可獲得檸檬酸產品D3.(2022·湖北卷，11)關于白酒、啤酒和果酒的生產，下列敘述錯誤的是(

)A.在白酒、啤酒和果酒的發酵