2025年西式面點師實操考核試卷：西式面點制作培訓課程考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種面粉適合制作法式可頌？A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉2.在制作意大利提拉米蘇時，以下哪種材料是必不可少的？A.檸檬汁B.檸檬皮屑C.咖啡粉D.糖3.以下哪種工具用于制作法式馬卡龍？A.攪拌器B.烤箱C.打蛋器D.量杯4.在制作英式司康時，以下哪種材料是多余的？A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.糖5.以下哪種食材在制作美式藍莓松餅時不可或缺？A.藍莓B.香蕉C.草莓D.櫻桃6.在制作日式麻糬時，以下哪種材料是錯誤的？A.糯米粉B.紅豆沙C.椰蓉D.芝士7.以下哪種工具用于制作日式麻糬？A.攪拌器B.烤箱C.打蛋器D.滾輪8.在制作法式泡芙時，以下哪種材料是多余的？A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.糖9.以下哪種食材在制作美式巧克力蛋糕時不可或缺？A.巧克力B.草莓C.櫻桃D.藍莓10.在制作意式提拉米蘇時，以下哪種材料是錯誤的？A.咖啡粉B.檸檬汁C.糖D.椰蓉二、填空題（每題2分，共20分）1.制作法式可頌時，面團要經過_________次發酵。2.制作意大利提拉米蘇時，需要將手指餅干浸泡在_________中。3.制作法式馬卡龍時，需要將蛋白和糖粉_________。4.制作英式司康時，需要將面團切成_________形狀。5.制作美式藍莓松餅時，需要將藍莓_________。6.制作日式麻糬時，需要將糯米粉_________。7.制作法式泡芙時，需要將面糊_________。8.制作美式巧克力蛋糕時，需要將巧克力_________。9.制作意式提拉米蘇時，需要將手指餅干_________。10.制作法式泡芙時，需要將面糊_________。三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作法式可頌時，面團不需要發酵。（）2.制作意大利提拉米蘇時，需要將手指餅干浸泡在牛奶中。（）3.制作法式馬卡龍時，需要將蛋白和糖粉打發至干性發泡。（）4.制作英式司康時，需要將面團切成圓形形狀。（）5.制作美式藍莓松餅時，需要將藍莓切碎。（）6.制作日式麻糬時，需要將糯米粉與紅豆沙混合。（）7.制作法式泡芙時，需要將面糊倒入模具中。（）8.制作美式巧克力蛋糕時，需要將巧克力融化。（）9.制作意式提拉米蘇時，需要將手指餅干浸泡在檸檬汁中。（）10.制作法式泡芙時，需要將面糊烘烤至金黃色。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作法式可頌時，面團發酵的重要性及其對口感的影響。2.解釋在制作意大利提拉米蘇時，手指餅干浸泡在咖啡液中的目的。3.描述制作法式馬卡龍時，蛋白打發至何種程度才能保證馬卡龍的口感。五、論述題（10分）論述制作美式藍莓松餅時，如何調整面糊的濕度和甜度，以達到最佳口感。六、操作題（10分）請根據以下步驟，完成一份美式藍莓松餅的制作：1.準備所需材料：面粉、糖、黃油、雞蛋、牛奶、藍莓等。2.將黃油室溫軟化，加入糖打發至體積膨脹、顏色變淺。3.分次加入雞蛋液，每次加入后都要充分攪拌均勻。4.慢慢加入牛奶，繼續攪拌均勻。5.篩入面粉，用刮刀翻拌均勻，直至沒有干粉。6.將藍莓洗凈，瀝干水分，加入面糊中輕輕拌勻。7.預熱烤箱至180°C。8.將面糊倒入模具中，放入烤箱烘烤約20分鐘，至表面金黃且蓬松。9.烤好的松餅取出，待冷卻后即可食用。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B解析：高筋面粉具有較強的筋性，適合制作法式可頌等需要良好結構支撐的面包。2.C解析：咖啡粉是制作提拉米蘇的標志性材料，賦予了甜品獨特的咖啡風味。3.D解析：打蛋器用于打發蛋白，使其達到干性發泡，是制作馬卡龍的關鍵步驟。4.A解析：雞蛋是司康的主要成分，提供了面團的彈性和濕潤度。5.A解析：藍莓是松餅中常見的果料，增添了口感和營養價值。6.C解析：椰蓉和芝士在日式麻糬中不是必備材料，而紅豆沙是傳統搭配。7.D解析：滾輪用于將糯米粉壓制成薄片，是制作麻糬的專用工具。8.B解析：牛奶在泡芙制作中提供了濕潤度，使面糊更容易操作。9.A解析：巧克力是巧克力蛋糕的靈魂，賦予了蛋糕獨特的風味。10.B解析：檸檬汁用于調味，與咖啡粉搭配，是提拉米蘇的風味來源。二、填空題1.三解析：法式可頌需要經過三次發酵，分別是一次基本發酵和兩次折疊發酵，以保證面團的層次感。2.咖啡液解析：手指餅干浸泡在咖啡液中，可以吸收咖啡的香氣，增加提拉米蘇的風味。3.打發至干性發泡解析：干性發泡是指蛋白在打發過程中，不會因為溫度升高而回縮，適合制作馬卡龍等需要穩定結構的甜品。4.圓形解析：司康的傳統形狀是圓形，便于烘焙和食用。5.拌勻解析：藍莓與面糊拌勻，可以使藍莓均勻分布在松餅中，增加口感。6.熄火解析：糯米粉需要熄火后趁熱與紅豆沙混合，以保持糯米的軟糯口感。7.倒入模具中解析：泡芙面糊需要倒入模具中，烘烤后形成空心的結構。8.融化解析：巧克力需要融化后才能均勻地涂抹在蛋糕表面或與面糊混合。9.浸泡解析：手指餅干需要浸泡在提拉米蘇的咖啡液中，以便更好地吸收液體。10.倒入模具中解析：泡芙面糊需要倒入模具中，烘烤后形成空心的結構。三、判斷題1.×解析：制作法式可頌時，面團發酵是必不可少的步驟，它能夠增加面團的體積和層次感。2.×解析：手指餅干應該浸泡在咖啡液中，而不是牛奶，這樣才能更好地吸收咖啡的香氣。3.√解析：干性發泡是制作馬卡龍的關鍵，只有蛋白打發至干性發泡，馬卡龍才能有良好的口感和結構。4.×解析：司康的傳統形狀是圓形，而不是方形或其他形狀。5.√解析：藍莓與面糊拌勻，可以使松餅更加美味和豐富。6.√解析：糯米粉與紅豆沙混合是制作麻糬的標準步驟。7.×解析：泡芙面糊不需要倒入模具中，而是直接烘烤，形成空心結構。8.√解析：巧克力需要融化后才能均勻地涂抹在蛋糕表面或與面糊混合。9.×解析：手指餅干應該浸泡在提拉米蘇的咖啡液中，而不是檸檬汁。10.√解析：泡芙面糊需要倒入模具中，烘烤后形成空心的結構。四、簡答題1.解析：面團發酵可以使面團內部產生氣體，增加體積和層次感，使可頌具有酥脆的口感和豐富的層次。2.解析：手指餅干浸泡在咖啡液中，可以吸收咖啡的香氣，同時使餅干變得柔軟，便于與提拉米蘇的奶油層結合。3.解析：蛋白打發至干性發泡時，蛋白霜不會因為溫度升高而回縮，這樣可以保持馬卡龍的體積和結構穩定，不會輕易變形或塌陷。五、論述題解析：調整面糊的濕度可以通過添加或減少牛奶的量來實現。增加牛奶的量會使面糊更加濕潤，適合喜歡濕潤口感的食客。減少牛奶的量則會使面糊更加干硬，適