小飯桌衛生管理制度總則1.目的為加強小飯桌的衛生管理，保障用餐人員的身體健康，依據國家相關法律法規及衛生標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小飯桌內的所有區域、設施設備以及全體工作人員和用餐人員。3.基本原則小飯桌衛生管理遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保為用餐人員提供安全、衛生、舒適的就餐環境。人員衛生管理1.健康檢查所有工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員應在上崗前完成健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓與教育定期組織工作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、個人衛生要求、食品加工操作規范等。新入職工作人員必須參加崗前衛生培訓，經考試合格后方可上崗。鼓勵工作人員學習和掌握新的衛生知識和技能，不斷提高衛生管理水平。環境衛生管理1.清潔制度建立每日清潔制度，對小飯桌內的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等進行全面清潔。每周進行一次大掃除，重點對廚房、餐廳、衛生間等區域進行深度清潔，包括擦拭門窗玻璃、清潔抽油煙機、消毒餐具廚具等。每月進行一次全面的衛生檢查，對發現的問題及時整改。2.通風與換氣保持小飯桌內空氣流通，安裝有效的通風設備，定期開窗通風。在烹飪、用餐高峰時段，增加通風換氣次數，確保空氣清新無異味。3.防鼠、防蟲、防塵措施廚房、餐廳等區域應安裝防鼠板、防鼠網，堵塞鼠洞，防止老鼠進入。定期檢查并清理小飯桌內的衛生死角，消除害蟲滋生地。食品處理區應配備防塵設施，如紗門、紗窗等，防止灰塵污染食品。食品采購與貯存衛生管理1.采購要求嚴格遵守國家食品采購相關法律法規，選擇具有合法資質的供應商采購食品及食品原料。采購的食品及食品原料應新鮮、衛生、無污染，符合國家食品安全標準。采購食品時應索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明文件等相關資料。2.驗收標準食品及食品原料到貨后，應及時進行驗收。驗收內容包括食品的感官性狀、包裝標識、保質期等。對驗收不合格的食品及食品原料，應拒絕接收，并及時與供應商聯系處理。3.貯存條件設立專門的食品貯存場所，分類存放食品及食品原料。食品貯存場所應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應隔墻離地存放，離地距離不低于10厘米，離墻距離不低于5厘米。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。4.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到先進先出，防止食品積壓過期。對庫存食品應定期檢查，發現變質、損壞等情況應及時清理銷毀，并做好記錄。食品加工與制作衛生管理1.加工前準備食品加工前，操作人員應穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒，保持操作臺面清潔衛生。檢查食品原料的質量，去除變質、腐敗、有異味等不符合衛生要求的部分。2.加工過程要求食品加工應按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。不得使用過期、變質、污染的食品及食品原料進行加工制作。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔設施內。餐具清洗消毒應采用物理或化學消毒方法，消毒效果應符合國家食品安全標準。定期對餐具消毒設備進行檢查維護，確保消毒設備正常運行。餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合國家相關標準，能夠有效去除餐飲具上的污垢和細菌。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用洗滌劑清洗餐飲具內外表面，再用流動清水沖洗干凈。采用物理消毒方法時，可將餐飲具放入消毒柜中進行高溫消毒；采用化學消毒方法時，應按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在專用的餐具保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.保潔要求餐具保潔設施應保持清潔衛生，防止餐具再次受到污染。餐具應分類存放，不得與雜物混放。定期清理餐具保潔設施，及時清理過期或損壞的餐具。食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對小飯桌的衛生狀況、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒等環節進行自查。自查應由專人負責，制定詳細的自查計劃和檢查表，對發現的問題及時記錄并整改。2.記錄要求對食品安全自查情況、食品采購與驗收、食品加工過程、餐飲具清洗消毒等環節應做好記錄。記錄內容應包括日期、檢查項目、檢查結果、整改措施及責任人等，記錄應真實、完整、可追溯。記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏存放48小時以上。留樣食品每個品種的留樣量應不少于125克。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應妥善保存，保存期限不少于48小時。投訴處理與應急管理1.投訴處理設立投訴電話或郵箱，接受用餐人員的投訴和建議。對投訴內容應及時進行調查處理，并將處理結果反饋給投訴人。對投訴中發現的食品安全問題，應立即采取措施進行整改，防止問題再次發生。2.應急管理制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分