黃驊捷馨苑大酒店餐飲傳菜員傳菜效勞培訓中餐上菜順序中餐上菜的一般順序是：先冷盤，后熱炒，大菜、湯，中間穿插面點。最后是水果。冷盤→熱炒→大菜→湯→面點→水果第一道菜上冷盤。在開席前幾分鐘端上為宜。顧客入座開席后，上菜效勞員即通知廚房準備出菜。當顧客吃去2/3左右的冷盤時，就上第一道炒菜〔在上炒菜前，應更換一次骨盤〕，把菜放在主賓前面，將沒吃完的冷盤移向副主人一邊。其后幾道炒菜用同樣方法依次端上，但需注意前一道菜還未動筷時，要通知廚房不要炒下一道菜。假設客人進餐速度快，就須通知廚房快出菜，防止出現空盤空臺的情況。炒菜上完后，上第一道大菜前〔一般是魚翅、海參、燕窩等〕，應換下用過的骨盤。第一道大菜上過后，視情況上一道點心或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即將上湯時，應低聲告訴副主人菜已上完，提醒客人適時結束宴會。西餐上菜順序西餐上菜與中餐不同，西餐是先由廚師將菜裝在一只專用的派菜盤內，由效勞員分派。派菜時，應該站在客人的左邊，左手托盤，右手拿叉匙分派，西餐的派菜次序是女主賓、男主賓、主人和一般客人。西餐宴會的菜點，由于標準和要求的不同，道數有多有少，花色品種也不一樣。以下介紹宴會十道菜點的一般上菜順序和方法。上面包白脫將熱的小梭子面包裝在小方盤內，蓋上清潔的口布，另用小圓盤裝上與客數相等的白脫，在開席之前五分鐘左右派上；白脫放在忌司盤右上角，面包放在盤子中間，口布蓋住面包，白脫刀移到白脫盅上。上果盤果盤是一盤多種美味的冷菜，應端到客人左側，由客人自己選取。如果是吃水果杯，將水果杯放在座位前的點心盤內，將茶匙放在盤內。這些工作，必須在客人進入餐廳之前做好。吃果盤是放刀叉的，如果客人將刀叉合并直放在盤上，就是表示不再吃了。在大多數客人這樣表示后，就可以開始收盤。收盤應用小方盤，左手托盤，右手收盤，在客人的左邊進行。第一只盤放在托盤的外面一點，刀叉集中放在托盤的一頭，留出近身的地方疊放其余的盤子，將余菜都集中在第一只盤內，這樣，菜盤容易疊平多收，重心較易掌握，不致滑下打碎。以下的收盤方法相同。上湯西餐的湯，分清湯和濃湯二種，清湯又分冷清湯和熱清湯兩種。湯須盛于湯斗內，運上落臺分派。清湯的盛器是帶有兩耳的清湯杯，濃湯用湯盆。夏季多用冷清湯，須將清湯杯冰得很冷。清湯杯除已有清湯杯的底盤外，還應該再墊上點心盤作墊盤，將清湯匙放在湯杯的底盤內。濃湯須用熱盆來盛，可以保持湯的味美。上湯要墊上底盤，手應握著底盤邊，手指不可觸及湯汁。上魚魚有多種，烹調方法也不相同，有些魚菜要有沙司，如炸魚要帶韃靼沙司；分盤的魚應帶的沙司已放在盤內，不必另派。上副菜副菜一般稱為小盤，具有量輕、容易消化的特點，如紅燴、白燴、燴面條、各種蛋和伏羅王等。吃副菜魚盤和中刀叉。上主菜主菜又稱大盤，跟有幾色蔬菜和鹵汁。在派好大盤后，將蔬菜和鹵汁緊緊跟上。此外，還帶有沙拉〔即生菜〕。盛主菜應用大菜盤，盛色拉應用半月形的生菜專用盤〔如果沒有生菜盤，可用忌司盤代替〕。放在菜盤前面。主菜上去時蔬菜和鹵汁應緊緊跟上，生菜盤也跟著遞上，緊靠在主菜盤的前面。上點心點心的品種很多，吃點心用的餐具也不同，如吃熱的點心，一般用點心匙和中叉，吃燴水果一類的應擺上茶匙。吃冰激凌，應將專用的冰激凌匙放在底盤內同時端上去。上奶酪奶酪又叫忌司，一般由效勞員來派。先用一只銀盤墊上口布，擺幾種干酪和一副中刀叉，另一盤擺上一些面包或蘇打餅干，送到客人左手，任客人自己挑選。吃完干酪，應收去臺上所有餐具和酒杯。只留一只水杯〔如來不及收，酒杯可暫時不收〕，并刷清臺上的面包屑等。上水果先放上水果盤，水果刀叉和凈手盅，將事先裝好的果盤端上去派。有的將水果盤作為點綴物事先擺上臺子，待上水果時僅擺上忌司盤，凈手盅和水果刀叉即可。上咖啡客人喝咖啡，早、中、晚有不同的定量，一般早餐用大杯、午餐用中杯，晚餐用小杯，晚餐宴會也用小杯。在客人吃水果時，就可以將小咖啡杯一套〔杯和墊盤〕放在水杯后面。派咖啡用的盤應墊上口布，裝上咖啡壺、牛奶盅、糖盅和糖鉗等。斟咖啡前，應先放糖，放多少要征求客人意見，不可任意自放。個別喜歡喝清咖啡的，就不要放糖，也不要放牛奶。斟好咖啡后，收下水果盤和洗手盅，將咖啡杯移到客人面前。這時就應派立口酒了。上菜的時機酒席宴會的上菜要掌握時機。上菜的時機一般是根據中餐、西餐以及各地的上菜規矩與習慣，根據客人的要求和進餐的快慢靈活掌握。中餐酒席一般的中餐酒席是先上冷盤，開始吃冷盤時，就可以一道一道地上熱炒，等冷盤和熱炒被吃完半數就開始一道一道地上大菜。中餐一般酒席在上最后一道菜或湯之前，要低聲向主客打個招呼，以提醒主客，菜飯已全部上完，詢問有無其他要求。中餐宴會中餐宴會的上菜時機又有所不同，冷盤一般是在開席前上臺擺好。等客人入座開席后，效勞員要立即通知廚房出菜。當冷盤被吃去2/3左右時，就要上熱炒菜或是大菜中的頭菜，等頭一道菜動筷后，即可上下一道菜〔或湯、或面點〕。在上最后一道菜時，應低聲告訴副主人“菜已上完〞，提醒客人有何其他要求。上菜的方法選擇正確的上菜位置操作時站在作陪人員之間，即“上菜口〞的位置，將菜盤放在轉盤中間。但凡雞、鴨、魚整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放后轉動轉盤，將頭的位置轉向主人，使腹部或胸脯正對主賓。介紹菜點每上一道菜后退一步站好，然后要后客人介紹菜名和風味特點。在介紹前，將菜放在轉臺上，向客人展示菜的造型，使客人能領略到菜的色香味形質，邊介紹邊將轉臺旋轉一圈，讓所有的客人均可看清楚。介紹時表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，那么可以介紹與地方名菜相關的民間故事，有些特殊的菜應介紹食用方法。剩菜和菜盤的安排上新菜之前，應先把舊菜按順時針挪向下一位客人。如盤中還有局部剩菜，應征詢客人是否需要添加；在客人表示不再要時，方可撤走。如果餐桌上菜盤過于擁擠，征得客人同意后可以把大盤中的菜點轉入小盤中，要保證臺面間隙適當，嚴禁“盤上疊盤〞。菜肴擺放的要求菜肴對稱擺放的方法：要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱；同形狀、同顏色的菜肴也可相間對稱擺在餐臺的上下或左右位置上，一般不要并排擺在一起；擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等;如果有的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝主人；如果上整鴨、整雞、整條魚時，中國傳統的禮貌習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊〞。即上菜時將其頭部一律向右，脯〔腹〕部朝主人，表示對客人的尊重特殊菜肴的上菜方法上拔絲菜要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝著拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水數碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，以保持拔絲菜的風味。熱菜跟作料、小料的上菜方法應同熱菜一起上齊，并在上菜時略作說明。上易變形的爆炒菜肴一出鍋即立即端上餐桌。端菜時要輕穩，以保持菜肴的形狀和風味。上有聲響的菜有些菜如鍋巴菜一出鍋就要以最快速端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽誤，否那么此菜將失去應有效果。上原盅燉品菜上臺后要當著顧客的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發。揭蓋時要翻轉移開，以免湯水滴落在顧客身上。上泥包、紙包、荷葉包的菜要先上臺讓顧客欣賞后，再拿到操作臺當著顧客的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。上菜效勞十大本卷須知檢查自己的雙手、指甲〔不留長指甲，更不宜涂指甲油〕是否已經清洗干凈。端菜上桌時，要確認自己已經將盤子拿穩，不會倒翻。確認自己沒有將手指碰到食物。每上一道菜都要向顧客報上菜名。上菜的順序一般是：先上冷盤，然后開始上熱菜，頭一道熱菜是本次宴席最名貴的大菜，如：燕窩、魚翅。接著才上湯〔有燕窩就不要湯了〕、炒菜、甜菜、點心、主食，最后上水果、糖水。上菜前要查看菜里有無異物，查看菜的色澤、擺放、新鮮程度。有問題的馬上退回廚房處理，嚴禁在顧客面前做吹、翻等動作。不能在主人的兩側上菜，這樣會影響主賓的活動〔敬酒、演講、勸菜等〕；也不能在小孩的兩側上菜，防止愛動的小孩發生突然的碰撞。不要一股腦兒全部上齊，也不要讓顧客呆坐著等下道菜。新上的菜應放在主賓面前，將之前的菜移至副主賓面前或其他位置。一般大菜、高檔菜、盛放在大盤子里的菜、新上的菜都可放在桌子的中間，其他小盤的菜、換上小碟的菜放在轉盤的邊緣位置，當菜上完時，效勞員應提醒客人：“你們點的菜上齊了，現在上主食嗎？〞這也就等于告訴客人：宴席即將結束。傳菜員服裝及衛生標準工作服須潔凈、整齊、無破損、紐扣須扣完好，無脫落現象。襪子須完好，無跳絲、無破損。統一著黑色布鞋或皮鞋，須保持光亮，無破損?；瓓y，使用淡色口紅。男效勞員頭發后不過衣領，不燙發，不留胡須；工作裝內穿白襯衣，配戴黑色領結。女效勞員頭發須保持清潔、梳理整齊，長發須盤起，嚴禁留怪發、染怪異彩發。手須干凈、無污跡，指甲須剪短，嚴禁戴戒指和涂指甲油。保持口腔衛生，不準食用辛辣等帶有異味的食物。工作牌須佩戴在左胸前，佩戴端正、完好、字跡清晰。酒店住客房內用膳送餐效勞準備餐具無水跡、無破損茶壺無茶垢，咖啡壺干凈、無味刀叉無水跡，分類擺放整齊準備餐巾檢查餐巾有無臟跡按標準疊整齊，擺放好檢查日常用品檢查日常用品種類和數量，保證種類齊全、數量充足提前填寫領貨單檢查送餐車檢查車輪轉動是否靈活，有無松動保證衛生、清潔準備送餐托盤托盤干凈、無水跡墊好盤布，數量充足檢查餐具瓷器無破損，無水跡水杯無水跡、無破損、無異物淡奶盅無奶跡各類餐具