管理廚房食堂管理制度總則目的為了加強公司廚房食堂的管理，保障員工的飲食安全與健康，提高食堂服務質量，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司全體員工以及在公司食堂就餐的其他人員。基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節的安全衛生。2.服務至上原則：以員工需求為導向，提供優質、便捷、高效的餐飲服務，滿足員工的合理飲食要求。3.成本控制原則：在保證飲食質量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。4.民主管理原則：鼓勵員工參與食堂管理，聽取員工意見和建議，不斷改進食堂工作。食堂管理職責管理部門及職責1.行政人事部負責食堂管理制度的制定、修訂和監督執行。對食堂的整體運營情況進行監督檢查，定期評估食堂服務質量。協調解決食堂運營過程中出現的各類問題，包括與供應商的溝通協調、與員工的意見反饋處理等。負責食堂工作人員的招聘、培訓、考核和獎懲等人事管理工作。2.財務部負責食堂財務預算的編制、執行和監督。審核食堂各項費用支出，確保費用合理合規。定期對食堂財務狀況進行審計，提供財務分析報告。3.食堂管理團隊負責食堂的日常運營管理工作，包括食品采購、加工制作、餐廳服務、環境衛生維護等。制定食堂工作計劃和工作流程，確保各項工作有序開展。組織食堂工作人員進行業務培訓，提高服務水平和專業技能。收集員工對食堂的意見和建議，及時改進食堂工作。食堂工作人員職責1.廚師負責食品的加工制作，嚴格按照食品安全標準和烹飪規范進行操作，確保食品質量和口味。合理安排食材的使用，避免浪費，控制食品成本。做好廚房設備的清潔和維護工作，確保設備正常運行。協助食堂管理人員制定每周食譜，根據季節變化和員工需求調整菜品。2.幫廚協助廚師進行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等工作。負責廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作，保持廚房餐具的清潔衛生。協助維護廚房環境衛生，清理垃圾，保持廚房整潔。3.餐廳服務員負責餐廳的接待服務工作，熱情迎接員工就餐，引導員工有序就餐。及時清理餐桌、餐椅，保持餐廳環境整潔衛生。為員工提供必要的餐飲服務，如添加飯菜、提供餐具等。收集員工對飯菜質量和服務的意見和建議，并及時反饋給食堂管理人員。4.采購員負責食堂食品及物資的采購工作，嚴格按照采購標準和流程進行采購，確保所采購的食品及物資質量合格、價格合理。建立供應商檔案，定期對供應商進行評估和管理，確保供應商的信譽和供貨質量。做好采購物資的驗收、入庫和保管工作，確保物資的安全和完整。及時了解市場行情，掌握食品及物資價格變化情況，為降低采購成本提供參考依據。食品采購管理采購標準1.嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，采購的食品必須符合國家衛生標準和質量要求。2.優先選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品來源可靠、可追溯。3.采購的食品應新鮮、無變質、無異味，嚴禁采購過期、變質、假冒偽劣食品。4.采購的食品原材料應盡量選擇本地生產、當季新鮮的品種，以保證食品的口感和營養。采購流程1.需求申報：食堂管理團隊根據每天就餐人數和菜品需求，填寫食品采購申請表，詳細列出所需食品的種類、數量、規格等信息。2.審批：食品采購申請表經食堂負責人審核簽字后，報行政人事部審批。行政人事部根據實際情況進行審批，確保采購需求合理合規。3.供應商選擇：采購員根據審批后的采購申請表，在公司合格供應商名錄中選擇合適的供應商進行采購。如名錄中無合適供應商，應按照供應商評估標準進行新供應商的開發和選擇。4.采購訂單下達：采購員與選定的供應商簽訂采購合同或采購訂單，明確采購食品的種類、數量、價格、交貨時間、交貨地點等條款，并確保合同或訂單符合法律法規要求。5.驗收：食品到貨后，采購員應及時通知食堂管理人員進行驗收。驗收人員按照采購標準對食品的質量、數量、規格等進行嚴格檢查，確保所采購的食品符合要求。如發現問題，應及時與供應商溝通協商解決，并做好記錄。6.入庫：驗收合格的食品應及時辦理入庫手續，由倉庫管理人員按照規定進行分類存放，并做好庫存管理工作。采購監督與考核1.行政人事部定期對食品采購情況進行監督檢查，確保采購流程規范、采購標準執行到位。2.建立采購供應商考核機制，對供應商的供貨質量、價格、交貨期、售后服務等方面進行綜合評估。對于表現優秀的供應商，給予優先合作和獎勵；對于不符合要求的供應商，及時進行整改或淘汰。3.加強對采購員的管理和考核，要求采購員嚴格遵守采購紀律，不得接受供應商的賄賂或不正當利益。對于違反規定的采購員，將依法依規進行嚴肅處理。食品加工與制作管理加工制作流程1.食材預處理：廚師在加工制作食品前，應將食材進行清洗、切配等預處理工作，確保食材干凈衛生、符合加工要求。2.烹飪加工：廚師按照食品安全標準和烹飪規范進行食品烹飪加工，嚴格控制烹飪時間、溫度和調料用量，確保食品熟透、口感良好、營養均衡。3.食品留樣：每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。4.成品檢驗：食品加工制作完成后，廚師應對食品成品進行感官檢驗，檢查食品的色澤、氣味、口感等是否正常。如發現問題，應及時進行整改或重新制作。食品添加劑使用管理1.嚴格按照國家食品安全標準使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。3.廚師在使用食品添加劑時，應嚴格按照規定的操作流程進行添加，并做好記錄。使用后的食品添加劑包裝應妥善保存，以備查驗。環境衛生管理1.廚房應保持清潔衛生，每天定時進行清掃、消毒，確保地面、墻面、天花板、門窗等干凈整潔。2.食品加工設備、工具、餐具等應定期清洗、消毒，擺放整齊，保持清潔衛生。3.垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，防止垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。4.餐廳應保持良好的通風和采光條件，定期進行空氣消毒，為員工提供舒適的就餐環境。餐廳服務管理服務規范1.餐廳服務員應著裝整齊、干凈，佩戴工作牌，熱情禮貌地接待每一位員工。2.及時為員工提供飯菜，確保飯菜供應充足、及時。在就餐高峰期，應合理安排人力，加快飯菜供應速度，減少員工等待時間。3.主動詢問員工對飯菜的意見和建議，對于員工提出的問題應及時給予解答和處理。如員工對飯菜質量不滿意，應及時反饋給食堂管理人員，并協助解決問題。4.保持餐廳環境整潔衛生，及時清理餐桌、餐椅、地面等，確保餐廳環境整潔有序。5.愛護餐廳設施設備，如發現設施設備損壞，應及時報告食堂管理人員進行維修。就餐秩序管理1.引導員工有序排隊就餐，避免插隊、擁擠等現象。2.提倡文明就餐，要求員工保持安靜，不大聲喧嘩、不隨地吐痰、不亂扔垃圾。3.教育員工珍惜糧食，杜絕浪費現象。對于浪費糧食的行為，應進行批評教育，并采取相應的措施進行制止。意見反饋與處理1.設立意見箱或意見反饋郵箱，方便員工隨時對食堂工作提出意見和建議。食堂管理人員應定期收集意見箱或郵箱中的意見，并及時進行整理和分析。2.每月組織一次員工座談會，聽取員工對食堂飯菜質量、服務水平、環境衛生等方面的意見和建議。對于員工提出的問題，應現場給予解答和處理；對于需要進一步研究解決的問題，應及時記錄下來，并在會后制定整改措施，明確責任人和整改期限，跟蹤整改落實情況。3.對員工提出的合理意見和建議，應及時采納并給予表揚和獎勵；對于員工反映的問題，應認真對待，及時整改，確保食堂工作不斷改進，提高員工滿意度。食堂財務管理預算管理1.財務部每年根據公司實際情況和食堂運營需求，編制食堂年度財務預算。預算內容包括食品采購費用、人員工資福利、水電費、設備設施維護費、辦公用品費等各項費用。2.食堂財務預算經公司管理層審批后執行。在預算執行過程中，如因特殊情況需要調整預算，應按照規定的程序進行申請和審批。成本控制1.加強食品采購成本控制，通過與供應商談判、招標采購、集中采購等方式，降低食品采購價格。同時，合理控制食品庫存，減少庫存積壓和浪費，降低庫存成本。2.優化食堂人員配置，提高工作效率，降低人工成本。加強對食堂工作人員的績效考核，根據工作表現發放績效獎金，激勵員工提高工作積極性和工作質量。3.嚴格控制食堂水電費、設備設施維護費等各項費用支出，加強對費用支出的審核和監督，杜絕不合理開支。財務核算與報表1.財務部按照國家財務會計準則和公司財務管理制度，對食堂財務收支進行準確核算。設置專門的會計科目，詳細記錄食堂各項收入和支出情況。2.每月定期編制食堂財務報表，包括資產負債表、利潤表、現金流量表等，及時反映食堂財務狀況和經營成果。財務報表經財務部負責人審核簽字后，報公司管理層和相關部門。3.定期對食堂財務狀況進行分析，為公司管理層提供決策依據。分析內容包括成本費用分析、收入利潤分析、資金使用情況分析等，通過分析發現問題，提出改進措施和建議。食堂安全管理食品安全管理1.嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全工作落到實處。2.加強對食堂工作人員的食品安全培訓，提高食品安全意識和操作技能。培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工制作規范、食品衛生知識等。3.定期對食堂食品進行安全檢查，包括食品原材料采購驗收、食品加工制作過程、食品儲存銷售等環節的檢查。發現問題及時整改，消除食品安全隱患。4.制定食品安全應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處理措施和責任分工。定期組織食品安全應急演練，提高應對食品安全事故的能力。消防安全管理1.加強食堂消防安全管理，確保消防設施設備完好有效。在食堂內配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護。2.制定食堂消防安全制度，明確消防安全責任，加強對食堂工作人員的消防安全培訓，提高消防安全意識和自防自救能力。培訓內容包括消防法律法規、火災預防知識、火災撲救方法、逃生自救技能等。3.保持食堂疏散通道暢通無阻，嚴禁在疏散通道內堆放雜物。定期組織食堂工作人員進行疏散演練，確保在火災發生時能夠迅速、有序地疏散人員。4.加強對食堂用火、用電、用氣的管理，嚴格遵守相關安全規定。廚房操作人員離開廚房時，應及時關閉燃氣閥門、電器設備電源等，消除火災隱患。人員安全管理1.加強對食堂工作人員的安全教育，提高安全意識，要求工作人員嚴格遵守操作規程，避免發生安全事故。2.在食堂內設置必要的安全警示標志，提醒工作人員注意安全。對食堂設施設備進行定期檢查和維護，確保設施設備安全運行。3.如發生人員安全事故，應立即采取急救措施，并及時報告公司相關部門。同時，配合有關部門進行事故調查和處理，做好事故善后工作。監督檢查與考核監督檢查1.行政人事部定期對食堂工作進行監督檢查，檢查內容包括食品安全、環境衛生、服務質量、財務管理、安全管理等方面。2.監督檢查可采取定期檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進行。檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.食堂管理團隊應積極配合行政人事部的監督檢查工作，對檢查中發現的問題應及時進行整改，確保食堂工作符合相關要求。考核評價1.建立食堂工作考核評價機制，定期對食堂管理團隊和工作人員的工作表現進行考核評價。考核評價內容包括工作業績、工作態度、服務質量、食品安全等方面。2.考核評價采取自評、互評、上級評價相結合的方式進行。考核評價結果作為食堂管理團隊和工作